Willem Hiele: spectaculair dineren in Koksijde
Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Afgelopen weekend trok ze naar Koksijde en schoof ze aan tafel bij Willem Hiele.
Ze draagt een transparante, zwarte jurk met bloemenprint. Het etiket op de rug is een hele avond zichtbaar, alsof ze drie minuten voor de opening met tegenzin haar comfortabele jeans en t-shirt snel snel inruilde voor het obligate uniform van gastvrouw. Bij gebrek aan borstzakje, heeft ze een balpen horizontaal aan haar kraag geklemd. Van opleiding is ze moraalwetenschapper, een filosofe die eerder per toeval –de liefde dus– met veel panache wijn begon te schenken. Ze brengt ons naar tafel vier, in de zogenaamde bibliotheekkamer. Achter mij staat een wat rommelig boekenrek met een eclectische verzameling werken, die met een beetje verbeelding gelezen kan worden als het verhaal van Willem Hiele en Shannah Zeebroek. De Koran. Een traktaat van Etienne Vermeersch. Surf Tribes. Haruki Murakami. Het seksboek van Goedele Liekens. Plenty. Herman Brusselmans. De tafels zijn een tikje te laag, de stoelen iets te hoog. Door het raam zie ik grote houtblokken branden in de barbecue, die dienstdoet als extra hittebron. De keuken is namelijk aan de kleine kant, met een wispelturige oven en te weinig pitjes om voor dertig gasten tegelijk te koken. We zitten dan ook in de ouderlijke woonst van Willem Hiele, een ex-vissershuis met laag plafond en houten balken. Aan de tafel in de voorste ruimte, maakte een kleine Willem huiswerk en at hij zijn boterhammetjes. Wil je naar het toilet, moet je naar het sanitair blok buiten. Eenmaal terug binnen, ruiken je kleren naar winter en vuur.
Lees ook: Test, een vleugje Nordic cuisine in Turnhout
Gerechtjes worden steeds aan alle gasten tegelijk geserveerd. Als leerlingen samen in een klas, luisteren we naar de chef, die het gerecht zo slechts één keer aan iedereen hoeft uit te leggen. Willem Hiele spreekt over zichzelf in de derde persoon: “Als je aan Willem Hiele vraagt wat een typisch signatuurgerecht is, dan…” Niet elk gerecht is spectaculair. Eén keer wordt ‘pittig’ verward met ‘verbrand de gasten hun tong’. Bij het afrekenen is er chaos. Iedereen wil tegelijk naar huis.
Impliceert dit volgens u dat ik een bezoek aan Willem Hiele zou afraden? Absoluut niet. Ik zou zelfs zeggen: boek meteen een tafeltje. Want mijn God, wat hou ik van dit restaurant. Dit organisch samenspel van intuïtie, verbeelding en charme. Willem Hiele is een natuurkracht die je omverblaast met zijn niet aflatende zoektocht naar pure, wilde smaken. Hij bezweert het woeste vuur en grilt hele grieten tussen vochtige, juten zakken. Luid sissend en stomend verspreidt de hemelse geur zich in de moestuin, waar de gasten samentroepen om het schouwspel te filmen met hun smartphone. Ik zie in de ogen van de chef een lichte vorm van ergernis. Hij haat smartphones. Zeker als ze op tafel liggen. Mensen moeten met elkaar praten, in het moment zijn. Hij is de dwingende gastheer die dagenlang in zijn spectaculaire garnalenbisque staat te roeren en deze dan als een gewiekste dirigent op het juiste moment serveert: halverwege de maaltijd, als de gasten ontdooid zijn en de wangen beginnen blozen. Shannah wandelt tussen de tafels door als een natural born entertainer. Het kan niet anders of ze is gehaast, maar als je haar aanspreekt, maakt ze tijd. Ze is ad rem en vrolijk. Eigenlijk wil je straks, na de service, nog met haar op café. Willem heeft haar honderd keer moeten vragen om met hem te trouwen voor ze akkoord ging. Ze wist waarschijnlijk wat het betekende om ja te zeggen: een leven vol waarachtigheid, zonder ruimte voor fake. Dat vraagt een zeker commitment. De chef kookt alsof zijn leven ervan af hangt, met een ontroerende geloofwaardigheid en naturel. Zo veel mogelijk groenten uit eigen tuin en enkel Noordzeevissen. Geen zalm, geen scampi’s. Proef bijvoorbeeld zijn Grevelingen oester met kimchi van groene kool, met daarop een oesterblad met stipjes van zestig dagen gefermenteerde knoflook, warmoes en een blaadje zeekool. Of de surf & turf van buikspek en langoustine, in een jus van dashi, runderbouillon en honeybush tea. Kletsen zijn het. Kletsen op de poep. Van de goede soort.
Heel bijzonder is hoe Willem Hiele zijn Viking style kookkunst op een elegante manier weet te presenteren in delicate, handgemaakte borden en kommetjes. Esthetisch, met een ondertoon van gefundeerde, culinaire kennis én de drang om te blijven perfectioneren.
Na vier en een half uur spektakel stap ik verbluft naar buiten. Een avond bij Willem Hiele is als de relatie met familie of vrienden die je al je hele leven kent. Het wringt af en toe, hier en daar trekt er iets, maar bovenal is er liefde.
Score (max. 5 sterren)
★★★★★
Willem Hiele, Pylyserlaan 138 – Koksijde