Als je de keuze hebt tussen gewoon en geroosterd brood, wat kies je dan? Over smaak valt niet te twisten natuurlijk, maar het antwoord is hoogst waarschijnlijk geroosterd brood. En je bent niet alleen, want zelfs de wetenschap geeft jou gelijk!
Wat een broodrooster met jouw snede brood doet is geen magie, maar pure wetenschap. En het heeft zelfs een naam: de Maillardreactie. Wanneer eiwitten en koolhydraten samen worden verhit, krijg je een chemische reactie tussen suikers en aminozuren. Dat zorgt vervolgens voor de vorming van bruingekleurde verbindingen of melanoïden. Om het in gemakkelijkere taal te zeggen: de Maillardreactie is het bruin worden van voedingsmiddelen bij verhitting.
De kleur is niet het enige wat verandert. Ook de smaak wordt intenser. Wanneer je brood roostert, komt er een zogenaamd furanonearoma vrij, wat zorgt voor een lichte karamelachtige smaak.
De keerzijde van de Maillardmedaille is dat door verhitting de nutritionele kwaliteit van het voedingsmiddel zal dalen. Hoe harder geroosterd, hoe lager de kwaliteit van de eiwitten in het brood. En toch, bij een licht geroosterde boterham is het kwaliteitsverschil te verwaarlozen. Toast dus maar lekker verder, zonder schuldgevoel.
Onderstaand filmpje legt nog eens haarfijn uit hoe het in zijn werk gaat.
