Terminus: comfort food van hoog niveau in de Westvlaamse velden
Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Vorige week ging Evelien langs bij Terminus.
De oppervlakkige restaurantbezoeker die zich louter laat leiden door uiterlijk vertoon en een presentabel cliënteel, zal niet spontaan vertragen als ze restaurant Terminus nadert. Een wegrestaurant begot. En dan ook nog zo vér, op de grens met Frankrijk. Er zitten voornamelijk bomma’s die Picon drinken. En het is zo druk, alle tafeltjes staan precies tegen elkaar. Nee jong, we rijden door naar Kortrijk of Gent en zoeken een trendy wijnbar. Ik hoor het u denken. Doe gerust. Maar kom achteraf niet klagen als blijkt dat iedereen u erop wijst dat je een verborgen parel straal voorbij bent gereden.
Als je Terminus nadert via smalle wegeltjes door de typische, uitgestrekte velden van de westhoek, is het goed mogelijk dat je onderweg gekruist wordt door een iets te snel rijdende camionette, met aan het stuur Pieter Verheyde. Pieter nam enkele jaren geleden de zaak over van zijn ouders en is waarschijnlijk op weg naar hun boerderij even verderop om een paar flessen wijn op te halen, of iets te checken in de stallen. Als je een greintje interesse toont en hem vraagt hoe dat nu eigenlijk zit, met die boerderij en het vlees van eigen kweek op hun menukaart, sleurt hij je zonder pardon mee in de camionette en krijg je een persoonlijke rondleiding. Allemaal in een gefluisterd extreem West-Vlaams. Pieter was in een vorig leven sommelier bij Hof van Cleve, maar zei die sterrencarrière vaarwel om zijn ouders bij te staan in de familiezaak. Toen ik dat enkele jaren geleden las in de krant, reed ik uiteraard meteen naar Watou en had er een geweldige lunch. Vandaag ben ik er pas voor de tweede keer, maar Pieter herkent me nog. Als hij me welkom heet aan de deur, weet hij nog precies wat ik toen gedronken heb:“Die pinot noir uit Californië! Kom, hier is onze nieuwe wijnkaart. Ik heb me sindsdien wat laten gaan.”
Ik merk op dat de kaart ongeveer verhonderdvoudigd is. En dat is meteen de reden waarom de zaak tegenwoordig vol zit met restauranthouders, sommeliers, wijnkenners en foodies: die prettige, maniakale wijnverzamelwoede van Verheyde. Ik buig me eerst over de menukaart, die me heerlijk nostalgisch maakt. Dit is écht eten, geworteld in tradities die ons herinneren aan wie we zijn en waar we vandaan komen. Huisgemaakte boerenpâté, bouillon met ossenstaart, Vlaamse karbonaden, onglet, kalfsniertjes in graanmosterd, garnaalkroketten, vol au vent van Mechelse koekoek. Terwijl ik de kaart bestudeer, wordt er nog een krijtbord met suggesties naast onze tafel gezet: of ik misschien ook zin heb in verse langoustines, lotte, grietbot, rog of zeetong? Daaronder zie ik nog bosduif, wagyu rund of hoppescheuten uit volle grond staan. Aangezien die laatste nu in het seizoen zijn, neem ik ze als voorgerecht. De delicate smaak van de hoppescheuten wordt ondersteund door een luchtige, sabayon-achtige wijnsaus. Bovenop ligt een perfect gepocheerde eitje, oversaust met een lepeltje hollandaise en afgewerk met een paar handgepelde, grijze garnalen. De smeuïge dooier en de hollandaise versmelten moeiteloos met de wijnsaus en de hoppescheuten: dit is comfort food van hoog niveau.
Als hoofdgerecht kies ik voor de spieringkotelet, omdat het misschien tien jaar geleden is dat ik dit ondergewaardeerde stuk varkensvlees nog ergens op een kaart heb zien staan. Daarbij vraag ik eenvoudige puree en verse spinazie met room. Ik krijg waarempel een krop in mijn keel. Het vlees smaakt zoals vlees vroeger smaakte. Daar zijn de beelden van mijn grootouders, waar ik als kleine dreumes zonder kloppen binnenstormde en er altijd een heerlijk geurend bord eten voor me klaar stond. Ik voel de gerimpelde hand van mijn grootvader die me over mijn bol aait en me observeert achter zijn zware, hoornen bril. En mijn grootmoeder in haar bloemetjesschort, die kon toveren met niets in de koelkast, zoals steeds geamuseerd door mijn goesting. De kleine, zesjarige Evelien zwijgt en eet. De fles Chateau Musar die we erbij drinken, maakt het geluk compleet.
Ook al is het verschrikkelijk druk, Pieter baant zich elegant een weg langs de tafeltjes, altijd met de glimlach, het toppunt van oprechte gastvrijheid. Geen greintje stress, enkel plezier. Eigenlijk zouden alle jonge, toekomstige chefs hier stage moeten lopen. Het dna van de Belgische horeca zou een schitterende boost krijgen.
Score (max. 5 sterren)
★★★★★
Terminus, Callicannesweg 16 – 8978 Watou