Star quality in Tienen: een nieuw kuiken uit het nest van Peter Goossens
Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. We zijn heel blij te kunnen melden dat er vanaf nu wekelijkse pareltjes van haar te lezen zijn op onze site. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze week ging Evelien langs in bij Melchior in Tienen.
Melchior
Het is volgens mij not done in een driesterrenrestaurant, maar ik heb enkele jaren geleden toch selfies zitten maken bij Hof van Cleve. Ik sta op de foto met een discrete Mona Lisa smile en pretlichtjes in de ogen. De typische roes dus na het ‘grote menu’ van Peter Goossens (7 gangen). Ik was er ook al eens voor een reportage, met als thema ‘Hoe eet het personeel in een sterrenrestaurant’. Er werd mij toen een blik achter de schermen gegund en in de uren voordat de middagservice begon, mocht ik vrij rondlopen in de keuken. Wat me altijd is bijgebleven, is die éne jonge kerel die uren aan een stuk individuele partjes mandarijn moest pellen. Voorzichtig, tergend langzaam, geen enkel partje mocht beschadigd worden. De mandarijntjes belandden uiteindelijk ergens bovenop één van de vele taarten en cakes die er standaard bij de koffie worden geserveerd. Sindsdien weet ik ook dat een kok die bij Hof van Cleve gewerkt heeft, er niet noodzakelijk de pannen van het dak heeft gekookt. Toch krijgt alles en iedereen die ooit vijf minuten gewerkt heeft in de keuken van Peter Goossens, door de media een kwaliteitslabel aangemeten. In de meeste gevallen volledig terecht. Zijn twee laatste sous chefs, Maarten Bouckaert en Michaël Vrijmoed, hebben inmiddels allebei een goedlopende sterrenzaak.
En nu is er dus ook Gilles Melchior, die vorige maand Melchior opende in Tienen. Zijn CV oogt indrukwekkend, met passages bij De Tuinkamer in Beerzel, Luzine van Jeroen Meus en de laatste twee jaar als kok bij Hof van Cleve. But the proof of the pudding is in the eating.
Het regent onophoudelijk als ik op woensdagmiddag mijn auto parkeer in Tienen. Het desolate decor van de verlaten Veemarkt vormt een schril contrast met het jazzy, warme interieur van Melchior. De muren zijn geschilderd in goud- en aardetinten, gecombineerd met diep nachtblauw. Je kunt aan de toog zitten, aan een tafeltje tegen de muur of –mijn favoriet- in een jaren ’70-achtige, gesloten ronde bank, waar je met een groepje gezellig bij elkaar kruipt. Net niet helemaal op de achtergrond klinken snelle beats, waardoor we overvallen worden door een losbandig vrijdagavondgevoel. Ook de menukaart is een tikkeltje groovy, zonder onderverdeling in voor- en hoofdgerechten. Onder de noemer ‘Up to you’ staan zes kleine gerechtjes (max. € 16): je bestelt er zo veel als je wilt. Daarnaast zijn er drie grotere gerechten die je telkens per twee moet bestellen (max. € 32 p.p.): twee soorten rundvlees en een kipgerecht. Zet trouwens ook even je angst voor koolhydraten opzij, want het krokante brood met gezouten boter is hemels.
De kookstijl van chef Melchior is op z’n minst eclectisch te noemen, waarin verfijning en een lichte vorm van bruutheid elkaar afwisselen. We proeven eerst een viertal van de kleine gerechtjes. De makreel met avocado, saké en boekweit is mijn favoriet. Naarmate je vordert met eten, vermengen de smaken zich en krijg je een harmonieus, fris gerecht. Minst favoriet zijn de kokkels, die nochtans fantastisch zijn klaargemaakt met zeekraal en basilicum. Jammer genoeg knarst er bij elke hap zand tussen mijn tanden. Nadat ik hier voorzichtig een opmerking over maak, krijg ik duizendmaal excuses aangeboden (‘We spoelen ze echt zo zorgvuldig!’) en wordt het gerechtje van de rekening gehaald, want ‘fair is fair’. Mijn man proeft ook nog het hoeve-ei met dashi, lavas, geplette polderaardappel en geraspte bottarga (gedroogde visseneitjes) en daarna de varkenswang met schorseneer, aardappel en mimolette. Twee keer een crèmig gerecht zonder al te veel textuur, maar de smaken zijn intens. Als hoofdgerecht kiezen we de Txiogitsu entrecôte met frietjes, kropsla en vleesjus. Het vlees wordt geserveerd in een Staub schotel met deksel, waardoor er gekookte, grijze vleessappen vrijkomen. We zien het door de vingers, want het is fantastisch lekker. De dunne frietjes zijn handgesneden en heerlijk krokant, de mayonaise werd vers geklopt en de vleesjus is met liefde gemaakt. Het is een meer dan verdienstelijke versie van ons nationaal gerecht.
De wijnkaart is ook het vermelden waard. Hier geen alledaagse, saaie flessen maar avontuurlijke wijnen met ballen. Een tikje prijzig, maar er zijn ook enkele uitstekende wijnen die je per glas kunt bestellen.
Melchior heeft misschien nog last van groeikrampen, maar je ziet nu al dat dit restaurant een verdiende plek gaat veroveren in het eigentijdse, gastronomische landschap.
Score (max. 5 sterren):
★★★★
Melchior, Veemarkt 47 – 3300 Tienen.