Food

Souvenir: een overheerlijk stukje IJsland in Gent

Evelien Rutten

13 apr 2018

Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze week ging Evelien langs bij Souvenir in Gent.

Ik ken momenteel twee IJslanders. Dat is natuurlijk veel te weinig om meteen conclusies te trekken over een heel volk, maar sta me toe om het toch te doen. De gemiddelde IJslander heeft een veel sterker karakter dan de Belg. Dat komt uiteraard door de elementen. Wij kennen een lauw, laf klimaat dat bijna nooit té koud of té warm is. We geraken moeiteloos van punt a naar punt b, in onze aangenaam op temperatuur gehouden 4×4’s met airco, zetelverwarming en cupholders voor warme thee of koffie. Ons enige obstakel zijn onvoorspelbare files en het tenenkrullende radioprogramma De Bende van Annemie. De IJslanders daarentegen moeten de ruwste landschappen ter wereld trotseren, slalommend tussen geisers en bevroren gletsjers. Tijdens de wintermaanden dragen ze standaard een skipak, opdat hun tenen er niet afvriezen zodra ze één stap buiten de deur zetten. Op hun prachtige, ruwe eiland groeit bijna niets, tenzij het in serres is gekweekt of wordt ingevoerd vanuit het Europese vasteland. Dat maakt hen bijzonder spaarzaam en vindingrijk: niet voor niets is schapenkop één van de nationale gerechten. En dat terwijl wij op wekelijkse basis achteloos de halve inhoud van onze goed gevulde koelkast wegsmijten.

IJslanders zijn koppig, een tikje crazy en compromisloos. Als ze een restaurant beginnen, is het hun way or the highway. Ze koken met eerbied voor tradities maar volgen daarin hun eigen visie, waarbij de wrede natuur altijd respectvol benaderd wordt. Vilhjalmur Sigurdarson is zo’n IJslander met een restaurant. Enkele jaren geleden zette hij samen met zijn vrouw Joke Michiel het bejubelde Souvenir op de kaart in Ieper. Dat ging goed, totdat de stad besloot om zeer ingrijpende wegenwerken uit te voeren en Souvenir zo goed als onbereikbaar werd: commerciële moord. Maar gooide de bebaarde IJslander de handdoek in de ring? Ging hij aanschuiven aan de dop? Gaf hij zijn loopbaan als chef op om docent te worden in de avondschool? Nee. Hij zocht een manier om eruit te geraken, want stoppen met koken is voor hem geen optie.

De oplossing vond hij in Gent, waar het pand De Vitrine al een tijdje te koop stond. Na een grondige renovatie oogt het voormalige restaurant van Kobe Desramaults niet meer zo donker en smalletjes, maar werd het getransformeerd tot een eigentijds en gezellig Souvenir 2.0. Het pand in Ieper werd tegelijk verbouwd tot een hip, kindvriendelijk croque monsieur restaurant (Croq’Odiel), zodat het koppel momenteel twee zaken runt. “Við ná árangri”, oftewel wir shaffen das maar dan in het IJslands. Chef Vilhjalmur lijkt zich doorheen de jaren steeds meer te focussen op een zeer pure benadering van groenten en laat alle ballast achterwege.

Tijdens mijn bezoek –ik was er met die andere IJslander die ik ken, Dagny Ros– kies ik dan ook resoluut voor een 100% groentenmenu. Maar eerst komen er enkele briljante hapjes op tafel. Blaadjes grondwitloof liggen klaar om in een schuim van Keiemse kaas te dippen. Een stukje gekonfijte pastinaak lijkt op een hartige, zeer intens afsmakende praline. Overheerlijke plakjes ossenstaart maken het rijtje af. Wow, que intense smaken is dit alvast een mooie binnenkopper. Ik ga verder met een voorgerecht van gele biet met radijs en crèmeux van mosterdkruid (€ 18). De biet is gerookt en krijgt daardoor een heel interessant, aromatisch smaakprofiel. Daarbij komen ultraverse, jonge radijsjes en ook het pittige blad van de radijzen. De groene kruidendressing en mosterdzaadjes verbinden alles samen tot een verrukkelijk, licht voorgerecht. Ik merk dat ik trager eet dan gewoonlijk, om elke hap zo bewust mogelijk te proeven.

Wat een talent is die Vilhjalmur toch: hij geeft een banale knol zo veel lagen van smaak en aroma dat het even lijkt alsof ik een gerijpte biefstuk aan het eten ben.

Als hoofdgerecht kies ik voor de knolselder (€ 28). Dat mag je letterlijk nemen: op mijn bord liggen twee grote stukken van de knol en verder niets. De groente is dan ook benaderd als een stuk vlees, met een zeer intensieve bereidingswijze waarvan niet alle details bekend zijn. Als ik er voorzichtig een stukje af snij en proef, sluiten mijn ogen eventjes. Wat een talent is die Vilhjalmur toch: hij geeft een banale knol zo veel lagen van smaak en aroma dat het even lijkt alsof ik een gerijpte biefstuk aan het eten ben. Naast mijn bord staat nog een kommetje mousseline van puree, dat ik net niet uit lik. De dessertenkaart valt op doordat er in elk gerecht groenten verwerkt zijn. Ik proef even van de tarte tatin van witloof en ijs met tijm, maar ben toch blijer met mijn chocoladetaart (€ 12), waarbij een levendige, vuurrode quenelle hoort van rode bietensorbet. De aardse smaken, met een verrassend gebrek aan suiker, complementeren elkaar perfect. Ook het krokantje van koffiedrab (niets wordt verspild!) is erg lekker. Nog even opmerken dat de wijnkaart ook heel mooi gebalanceerd is, met enkele natuurlijke wijnen. Gent heeft niet te klagen wat steengoede restaurants betreft, maar er is zeker nog plaats voor de unieke signatuur van Chef Vilhjalmur.