Food

Smullen: balletjes van garnalen en varkensvlees met rolletjes van appel-kruidensla

Feeling Redactie

01 nov 2017

‘An apple a day keeps the doctor away’, dat weten ze in Haspengouw maar al te goed. In ‘Appelen & Peren’ verklappen bv’s hun favoriete recept met lekkers uit Haspengouw. Wij verklappen drie dagen lang enkele van onze favoriete recepten. Vandaag balletjes van garnalen en varkensvlees met rolletjes van appel-kruidensla van Njamchef Quyên Truong Thi.

Een zeldzaamheid

Quyên is Njamchef en eigenares van het Vietnamees restaurant Little Asia in Brussel. Toen zij in 1986 voor het eerst peer at, was ze er weg van. “Ik ben in juni 1986 in België aangekomen uit Vietnam en at die herfst voor het eerst peren. Ik was meteen verkocht! In
Vietnam zijn er geen appel- en perenbomen, appelen vind je er wel volop, allemaal
import uit voornamelijk Europa. Peren zijn een zeldzaamheid, daar ligt nog een grote markt open. In de tuin van mijn vader staat een grote perenboom met conferences en de familie die bij hem op bezoek komt, vertrekt steeds met enkele kilo’s in hun bagage terug naar
Vietnam. Er is een goede samenwerking en handelsrelatie tussen Vlaanderen en Vietnam, misschien een idee om er de Limburgse peren naar te exporteren? In mijn fruitschaal liggen altijd appelen en in het seizoen peren van mijn vaders boom. De appelen halen we bij een boer in de buurt, we eten er elke dag één. In het restaurant vervang ik in herfst en
winter de zure mango en sterfruit in de salades door appel. Liefst jonagold, lekker
zoetzuur en krokant. Ik probeer zoveel mogelijk lokale producten te verwerken in onze gerechten. We hebben weinig zoets in de Vietnamese keuken, maar ik eet wel graag appelmoes. Ik maak hem altijd met grote stukken appel, een kaneelstokje en bruine suiker. Neen, geen water, enkel in het eigen sap. De kinderen eten er graag worst bij, ik een beetje yoghurt en een glaasje groene thee. Vooral ‘s winters is de combinatie een echte warmmaker.”

Balletjes van garnalen en varkensvlees met rolletjes van appel-kruidensla

Ingrediënten (voor 4 personen)

250 g mager spek
125 g grote garnalen
1 tl zout
1 tl suiker
1 el vissaus
1 tl geperste knoflook
arachideolie
lente-ui, pluksels koriander en munt

Voor de kruidenrolletjes:

4 velletjes rijstpapier
100 g droge rijstvermicelli
1/4 kropsla
10 verse muntblaadjes
10 korianderstengels
10 Aziatische basilicumblaadjes
1/2 komkommer, in julienne gesneden
1/2 jonagold appel, in julienne gesneden
2 lente-uitjes

Voor de vinaigrette:

1/2 dl sojasaus
1/2 dl rijstazijn
1/2 dl arachideolie
1 scheutje vissaus
1 scheutje sesamolie
1 tl wasabi

Zo maak je het

Maal het vlees fijn in de keukenrobot. Snij het darmkanaal uit de garnalen en pureer ze fijn.
Breng water aan de kook, haal van het vuur en dompel de rijstvermicelli gedurende 30 sec. in het water. Giet af.
Meng vlees en garnalen. Kruid met vissaus, suiker, zout, gember en geperste knoflook.
Neem met een eetlepel een portie van het mengsel. Draai tot een balletje. Herhaal deze bewerking tot het mengsel op is.
Steek de balletjes op satéstokjes. Bak de spiesjes mooi bruin onder deksel in wat olie of bestrijk de brochettes met olie en bak op de barbecue of in de oven.
Haal voor de rolletjes het rijstpapier even door heet water en leg het open op een natte doek. Verdeel er sla, kruiden, komkommer, appel en gekookte vermicelli over en rol op.
Mix voor de vinaigrette alle ingrediënten.
Serveer de spiesjes samen met de rolletjes, werk af met lente-ui, koriander en munt en geef er de vinaigrette apart bij.