Ruggeri: proef la bella Italia op je bord
Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze week ging Evelien langs bij Ruggeri in Brasschaat.
Op mijn eenentwintigste ging ik voor het eerst in mijn leven naar Italië, met drie vrienden van de universiteit. Totaal onvoorbereid reden we er in een aftandse Mercedes naar toe. Zonder plan, zonder verwachtingen, zonder hotelboeking. Voor iemand die is opgegroeid in het geschiedenisloze Genk, is de kennismaking met Italië een onthutsende ervaring. Die eerste dagen in Firenze werd ik haast onwel van zoveel schoonheid. Er bestaat een naam voor dat gevoel: het Stendhalsyndroom. De tijdloze elegantie overrompelde me volledig en maakte dat ik me ontzettend klein en tegelijk ook geborgen voelde.
Het samengaan van geschiedenis en passie vond ik ook terug in de Italiaanse keuken, die ik daarvoor nog nooit ‘echt’ geproefd had. In theorie wist ik wat pizza en pasta waren, maar pas in Italië begreep ik de ziel van de Italiaanse keuken: enkel de allerbeste ingrediënten die op een eenvoudige manier zijn klaargemaakt, volgens recepten die van generatie op generatie zijn doorgegeven. In Italië kun je binnenstappen in om het even welke trattoria in het meest afgelegen dorp denkbaar: bijna altijd word je van je sokken geblazen. In België gebeurt dit bijna nooit. Hier is het haast onmogelijk om die authentieke manier van koken terug te vinden. Er zijn Italiaanse restaurants genoeg, maar bijna allemaal hebben ze zich aangepast aan de bourgondische smaak van de Belgen. Pasta met scampi’s en roomsaus of pizza met zestien ingrediënten? Zo on-Italiaans als wat.
Daarom heb ik mijn bezoek aan het Brasschaatse Ruggeri ervaren als een compleet onverwacht geschenk. Laat je niet afleiden door het strakke, cleane interieur of de afwezigheid van een gerimpelde nonna aan het vuur: hier wordt wel degelijk compromisloos gekookt. In de parmigiana di melanzane -een klassieke ovenschotel op basis van gegrilde aubergines, tomaat en parmezaan- proef je meteen de culinaire, heilige drieëenheid: geduld, precisie en smaakbeheersing. Een gerecht waarbij de omgeving verdwijnt. Geen achtergrondgeluid meer, geen tafelgenoten. Enkel jij en de volgende hap. En de volgende hap. Concentratie. Genot. Gesloten ogen. Het geluid komt stilletjes terug. Je opent je ogen. Je kunt weer praten. “Wow.” Je ziet het restaurant plots in een ander daglicht: “Holy crap, we zitten ergens waar het goed is.”
Als hoofdgerecht kies ik het poëtisch klinkende maialetto al forno alla Sarda, traaggebakken speenvarken uit de oven met Sardische aroma’s. Ook in dit gerecht heeft de tijd haar werk mogen doen: het sappige vlees heeft ongeveer acht uur mogen garen. Daar is geen saus bij nodig. Aangezien er steeds volledige speenvarkens worden klaargemaakt, weet je nooit op voorhand welk stuk je krijgt. Ook dat is erg on-Belgisch. Niet alleen de fileetjes serveren, maar ook de bil, de schouder en de ribben. Het botermalse vlees, met een zomers aroma van rozemarijn en andere specerijen, is een genot om traag te verorberen. Ik eet schaamteloos met mijn handen, alsof ik op een geïmproviseerd kampvuur ben beland.
De obers zijn chaotisch, hartelijk, gepassioneerd en spreken allemaal Italiaans. Precies zoals het hoort. Als ik hen complimenteer met de lekkere gerechten, lichten hun ogen op. “Grazie!” Nadat we hebben afgerekend, steken ze mijn dochter stiekem nog een handje snoep toe. Buiten regent het, maar ik voel de zon in mijn buik.
Score (max. 5 sterren):
★★★★
Ruggeri – Bredabaan 415, 2930 Brasschaat