Food

Caillou: gloednieuwe hotspot in Knokke waar je écht gastronomisch kan tafelen

Evelien Rutten

11 okt 2019

Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze week trok Evelien naar Knokke om de voeten onder tafel te schuiven bij Caillou.

Je kunt bijna niet geloven dat er nog chefs zijn die een restaurant willen openen. En dan hebben we het niet over influencer friendly coffee labs waar ze mintgroene, vierkanten donuts of avocadofrieten serveren, de gehypte places to be waar ‘followers’ naartoe hollen om een selfie te maken met een 24-karaats gouden éclair. Nee, échte restaurants bedoel ik. Waar je op voorhand nadenkt over je outfit en je kapsel. Waar je maar beter een leuke gesprekspartner mee naartoe neemt, want geef toe: twee uur tafelen in onzorgvuldig gekozen gezelschap is een hoge prijs voor gezelligheid. De ene na de andere gastronomische zaak houdt het helaas voor bekeken. Generation Y wil niet langer in het weekend werken, personeel is daardoor onvind- en onhoudbaar. Dure, gastronomische formules moeten plaats maken voor makkelijk behapbare bistro’s met personeelsvriendelijke uren. Het verbaast mij dan steeds als er toch chefs zijn die dwars tegen alle trends in blijven investeren in hun grote droom. Frederik Deceuninck, chef van Sel Gris in Knokke, is zo’n held. Hij opende deze maand een tweede gastronomisch restaurant: Caillou. Zijn trouwe souschef Sander Van De Walle, die in 2018 nog de Prijs Prosper Montagné won en zich tot voor kort Eerste Kok van België mocht noemen, vliegt het nest uit en mag er chef zijn. Deceuninck blijft zijn mentor, maar vanop een afstandje.

Ik word uitgenodigd om daags voor de opening te gaan proeven. Eenmaal door de glazen deur worden we uitzonderlijk vriendelijk ontvangen. Misschien omdat ik arriveer met het stralende tv-gezicht en Feeling gastvrouw Dagny Ros Asmundsdottir, maar dat is giswerk. Caillou heeft een tijdloos, organisch interieur met afgeronde hoeken in hout- en aardetinten, het type waarvan ik meteen in restaurantstemming kom: ietsje rechter zitten en een zachte Mona Lisa smile op mijn gezicht.

We kunnen nog niet à la carte eten en krijgen een voorproefje van wat de toekomstige kaart zoal te bieden heeft. Caillou betekent kei, een thema dat meteen al bij het aperitief prominent een plaats inneemt op onze tafel. Drie keien doen namelijk dienst als bordjes voor de amuses. Bij een glas overheerlijke Pommery starten we met een kalfskroketje op pompernikkelbrood: een gerecht uit de kindertijd van de chef. Op het eerste zicht een ongewone smaakcombinatie, maar het zurige, aardse van het brood past wonderwel bij het hartige, smeuïge kalfsvlees. We gaan verder met een kleine taco die gevuld is met tartaar van zeebaars, avocado en frisse citruszuren. Een klassieke combinatie die wérkt, zeker als ze zo goed is uitgevoerd. We sluiten af met een flinterdun tarteletje, dat gevuld is met knolselder, dooier, praliné en een sneeuwtapijt van geraspte truffel. Heerlijk aardse smaken, precies waar je zin in hebt op een druilerige regendag.

We vervolgen onze proeverij met een paar mosseltjes en inktvis, afgewerkt met een frisse granité van appel en venkelzaadjes, die daar niet voor niets gestrooid zijn. Ze dragen effectief bij tot de smaak, zeer verrassend.

We merken op dat er geen brood op tafel staat, maar dat is niet toevallig. De chef last namelijk een apart broodmoment in en dat komt nu, meteen na de hapjes. We krijgen een huisgebakken broodje met krokante korst, geserveerd met algenboter en een crème van mosselen. Ik hou wel van het idee dat goed brood niet tussendoor wordt geknabbeld, maar dat het net als elk ander gerecht een apart moment krijgt aan tafel. Brood proeven wordt op deze manier iets sacraals, vooral in combinatie met de fantastische, zilte boter die extra luchtig is opgeklopt. De chef wil zoveel mogelijk smaken en technieken tonen, maar de mosselcrème is eigenlijk overbodig. Brood en boter: de beste combinatie in de wereld.

We drinken een glas riesling van Weingut Johannishof (2013): aan € 18 per glas niet meteen een koopje, maar de glazen worden gul geschonken en deze wijn is het waard. Zeker in combinatie met het voorgerecht van langoustine, bloemkool en kaviaar. Pure eenvoud, maar oh zo hemels. De smaken harmoniëren perfect. “Sex on a plate,” zoals Dagny Ros het met haar IJslandse accent zo treffend uitdrukt.

Als hoofdgerecht proef ik de kabeljauw met wortel en een compote van sjalotten. De kabeljauw is old school bereid en tot op de seconde perfect gegaard. Hiervoor ga je op restaurant. Dagny Ros proeft van de eend en is wild enthousiast: ‘De beste eend die ik ooit proefde’. Ik probeer een stukje en geef haar gelijk. Zeker met de volle, aardse saus die erbij komt. Enkel de groentjes op haar bord zijn wat inspiratieloos, droog zelfs. Een likje boter en wat verse kruiden zouden wonderen doen.

Het dessert is een speelse variatie op banana split met allerhande zalfjes en bolletjes ijs. Leuk, maar het zijn toch de mignardises bij de koffie waarvoor je moet blijven zitten. Allemachtig, wat een heerlijkheden. We komen meteen op sterrenniveau, met oliebollen, karamelkoekjes, met sesam gevulde pralines en een vijgentaartje. Zo sympathiek gepresenteerd, dat je wel van alles een beetje moet proeven.

Een restaurant dat daags voor de opening al op zo’n niveau presteert? Het kan niet anders of Caillou gaat knallen. Een adres om ernstig in de gaten te houden.