Food

Palo Cortado in Brugge: zomerse coupes en subtiele smaakbommen zonder tierlantijntjes

Evelien Rutten

26 jul 2019

Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze week trok Evelien opnieuw naar Brugge om aan de bar te schuiven bij Palo Cortado.

Ooit zag ik hem zeer vastberaden en met blote handen een dozijn cactusvijgen plukken -wie maalt er nu om een miljoen naaldjes die weken in je huid blijven steken- en een stengel rozemarijn in brand steken, om die vervolgens te blussen in een kan porto. Vloeistoffen werden geïnfuseerd, gezeefd en gemengd. Wat volgde was de beste cocktail die ik ooit dronk. Ran Van Ongevalle is één van de “Van Ongevalles”: de familieclan die The Pharmacy in Knokke op de kaart heeft gezet. Hij won de Bacardi Legacy Competition in 2017, ging op wereldreis, werkte een jaar bij The Artesian in Londen, trouwde met zijn vriendin Janah Van Cleven en opende vorige week een eigen cocktailbar in Brugge: Palo Cortado. Dat is de naam van een zeldzame sherry en meteen ook de lievelingsdrank van Ran.

Palo Cortado ligt op het terrein van cultuurhuis Republiek, met een bruisende binnentuin waar je zalig op het terras kunt zitten. De bedoeling is dat Palo Cortado openblijft tot 30 september, daarna zou de bar verhuizen naar een nog onbekende, maar permanente plek in Brugge.

Laagdrempelige ‘cool’

Dat is waarschijnlijk de voornaamste reden dat Ran en Janah hun energie niet hebben gestoken in een fancy interieur. Het zorgt voor een laagdrempeligheid die je niet zo vaak tegenkomt in het barwereldje. De gemiddelde cocktailbar van vandaag heeft een buitenwipper en een zorgvuldig samengesteld, eclectisch interieur dat zo uit de boekskes lijkt te komen. Je hoort bijna hoe het symbolische ge-TSING! van de kassa er synchroon samenvalt met het ritmische getik van kredietkaarten op toiletbrillen.

Niets van dat alles bij Palo Cortado. De bar werd door Ran en Janah zelf in elkaar getimmerd en je zit aan kleine tafeltjes met afgedankte hotelstoelen. De focus ligt niet op decor, maar op smaak. En dat is -naast de verblindende charme van gastvrouw Janah- meteen ook de allerbelangrijkste reden om hier naar binnen te stappen. Vergeet alles wat je weet over cocktails en vertrouw op het waanzinnig goed ontwikkelde smaakpalet van Ran Van Ongevalle. Als een 3 sterrenchef combineert hij ongewone ingrediënten tot subtiele smaakbommen die heerlijk lang blijven nazinderen.

Zonnige smaken en champagnecoupes

Ik proef er de ‘Green Shiso + champagne’ in een elegante champagnecoupe. De strogele cocktail op basis van shiso en melkzuur is afgewerkt met een scheutje Piper Heidseick. Ik ben normaal niet zo tuk op champagnecocktails, maar hier zijn alle smaken heerlijk verweven. Een frisse zomerdag waarvan je niet wilt dat ze ooit zal eindigen, maar dan in een glas. Het zonnige thema loopt door in de ‘African Blue Basil’, een longdrink op basis van Rose Absinthe en kruiden uit de tuin.

De cocktail ziet er opnieuw erg eenvoudig uit, zonder tierlantijntjes, maar je proeft meteen de delicate touch van een uiterst getalenteerd bartender. We eindigen de avond met ‘Fennel seeds’, een wat robuustere cocktail op basis van Oloroso sherry en geroosterde venkelzaadjes. Het is een late night conversation cocktail waar je best een sigaar bij zou kunnen roken, mocht dat je ding zijn.

Na drie cocktails ben ik in normale omstandigheden min of meer gevloerd, maar hier stap ik met een aangename buzz in mijn hoofd naar buiten.

Ran is de man.