Onze foodjournaliste ging eten bij Nicolas Decloedt, de groentechef van het jaar
Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze week trok Evelien naar Humus x Hortense in Brussel.
Niets is zo moeilijk vol te houden als een wishie washie van goede dieetadviezen, denk maar aan de gebruikelijke ‘meer bewegen, minder vlees en meer groenten’. Ja ja, denk je dan, terwijl je koppig een bloedrode steak in de pan smijt. Helemaal anders is het met de streng begrensde gevangenis waarin ik me momenteel bevind. Vierentwintig dagen geleden werd ik namelijk voor één maand vegan. Niet uit ethische of gezondheidsoverwegingen, maar uit journalistieke nieuwsgierigheid. De regels zijn zo strikt, dat het bijna amusant wordt. Eind januari volgt het verslag van deze queeste in Feeling.
Ik kan nu al prijsgeven wat de grootste valkuil is voor veganisten: op restaurant gaan. Zolang je thuisblijft, is veganistisch koken best aangenaam. Je haalt de Indische kookboeken nog eens boven, experimenteert wat met zoete aardappel en smeert humus op je boterham. Maar zodra je het huis verlaat, stap je in een mijnenveld van dierlijke smaakbommen. Er zijn restaurants waar werkelijk niets op de kaart staat voor vegans. Er is altijd wel ergens een spoor terug te vinden van een drupje melk, een korrel kaas of een lik boter. Je kunt dus niet zomaar binnenstappen bij een restaurant en verwachten dat de chef een resem veganistische alternatieven uit zijn koksmuts trekt. Het is wel zo fatsoenlijk om ruim op voorhand te bellen en je veganistische wensen kenbaar maken. Plots ervaart deze alleseter dus hoe het bijvoorbeeld moet voelen om een voedselallergie te hebben. Ik vind het best lastig om ‘moeilijk’ te doen en hoop intens dat chefs mij niet haten of met hun ogen rollen nadat ze mij aan de lijn hadden. Het is één van de redenen waarom ik in deze periode de lichtere groentekeukens opzoek, waar ze het sowieso al gewend zijn om vegans over de vloer te krijgen. Dat brengt me naadloos bij Nicolas Decloedt, die door Gault&Millau nog maar net is uitgeroepen tot groentechef van het jaar. Hij is de bezieler van Humus x Hortense, een sympathiek, vegetarisch restaurant in Brussel. Het interieur van het hoekpand is verrassend authentiek, met een prachtig, met cherubijnen beschilderd plafond dat doet denken aan een 18de eeuwse afternoon tea met bonbons op een zilveren schaaltje. Er is enkel een menu (drie tot zes gangen), dat op eenvoudig verzoek veganistisch geserveerd wordt.
We starten met krokante boekweitcrackers en een smaakvolle humus van knolselder. Daarbij horen ook heerlijk zuurdesembrood en een schitterende olijfolie. Bestek halen we uit een verborgen lade in de tafel zelf. De chef verschijnt zelf regelmatig aan tafel, waardoor er een fijne dialoog ontstaat over de gerechten. Bij de maaltijd worden natuurwijnen geserveerd, maar je kunt ook een uitstekende cocktail bestellen. Ik krijg vier creaties op basis van seizoensgroenten, die losjes en eigentijds gepresenteerd worden. Een wrap van spitskool met opgelegde paddenstoelen en sjalotcrackers is een frisse start. Er volgen nog beetgare gele bietjes met een ‘paté’ van groenten, een stukje geroosterde bloemkool en een hoofdgerecht van gebrande prei, pompoen en Siciliaanse fregola. De vegetarische versie tegenover mij verschilt eigenlijk nauwelijks van wat ik als vegan op mijn bord krijg.
Het is een vrij eenvoudige en toegankelijke keuken zonder poespas, waarin de groenten mooi tot hun recht komen. Alles blijft wel in hetzelfde, frisse smaakregister. Het is een zomerse, lichte keuken die je fysiek én mentaal een goed gevoel geeft. Toch mis ik een beetje gelaagdheid: diepere, aromatische toetsen die gerechten tot een hoger niveau kunnen tillen. Zeker in dit seizoen verlang ik naar hartige warmte. Daar heb je zelfs geen vlees of vis voor nodig. Enkele weken geleden kreeg ik in een ander restaurant nog een veganistische creatie van gegrilde paddenstoelen en een fantastisch afsmakende donkere jus, bomvol umami. Maar die vaststelling doet zeker geen afbreuk aan het talent van de chef. Humus x Hortense is een voorbeeldrestaurant, met een visie die best wat meer navolging zou mogen krijgen.
Score (max. 5 sterren)
★★★★
Humus x Hortense
De Vergniesstraat 2
1050 Brussel