Ellemieke Vermolen is de vrouw van Sergio Herman en is heel erg geïnteresseerd in gezonde voeding. Deze healthy lunch is alles behalve saai én geeft je een echte energieboost.
Ingrediënten:
4 bataten (zoete aardappel, schoongeboend)
600 g feta (in kleine blokjes gesneden)
1 kleine rode ui (fijngesnipperd)
2 tenen knoflook (in heel dunne plakjes)
1/2 rood pepertje (in heel dunne ringetjes)
1 handvol zwarte olijven (in ringetjes)
1 hand verse bladpeterselie (fijngehakt)
1 tl korianderzaad
1 tl paprikapoeder
1 tl chilivlokken
1 flinke scheut olijfolie (ca. 12 el)
peper en zout
Zo maak je het:
Verpak de aardappelen strak in aluminiumfolie. Prik overal wat gaatjes door de folie. Steek de aardappelen ca. 60 min in een op 175°C voorverwarmde oven.
Maak ondertussen de vulling door alle overige ingrediënten behalve de peterselie goed door elkaar te mengen.
Zet in de koelkast zodat de ingrediënten kunnen intrekken. Na een uurtje prik je met een vork in de aardappelen. Als dat makkelijk gaat, zijn ze gaar. Haal ze uit de oven, snij open, pak de vulling uit de koelkast en lepel ze over de aardappelen.
Werk af met de bladpeterselie. Serveer met een lekkere salade en geniet!
Ontdek elke maand nieuwe, gezonde recepten van Ellemieke in Feeling magazine.
