Lekker decadent: kaviaarbar Sevruga in Antwerpen
Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Vorige week ging Evelien langs bij Sevruga, een pas geopende kaviaarbar in Antwerpen.
Mijn man en ik denken meestal pas een week op voorhand aan wat we gaan doen met nieuwjaar, waardoor grootse plannen bij ons steevast eindigen in de allerlaatste, beschimmelde chalet van de Ardennen of in een generiek hotel in een B-stad, omdat alle hotels in de A-steden al bezet waren. Om de malaise die daarmee gepaard gaat voor te zijn, besloten we dit jaar om zelf een feest te organiseren. Er waren oesters, langoustines, wild, champagne en sterretjes in de ogen van onze vrienden. Perfect, zou ik haast durven stellen. Ware het niet dat mijn schoonmoeder na het voorgerecht onwel werd. “Het zijn de oesters!” opperde ik nog, maar de meest verstandige gast belde zonder aarzelen een ambulance en redde daarmee de aorta en het leven van mijn schoonmoeder. Nodeloos te zeggen dat oudejaarsavond niet het grote, spetterende feest werd dat we voor ogen hadden.
Lees ook: dit waren de 10 beste restaurants van het afgelopen jaar.
Enkele dagen later kreeg ik toch nog iets van een nieuwjaarsgevoel bij de pas geopende kaviaarbar Sevruga. Kaviaar en champagne, bestaat er een betere remedie tegen familiale trauma’s? Sevruga is het nieuwe project van Johan Segers (’t Fornuis*) en zijn dochter Annabel, die instaat voor de keuken én de bediening. De piepkleine kaviaarbar ligt op een bekende locatie: pal tegenover ’t Fornuis in Antwerpen, waar enkele maanden geleden nog het vaak bejubelde Dim Dining gevestigd was. Aan de toog is plaats voor slechts acht gasten, waardoor het helemaal exclusief wordt. De zes soorten kaviaar die je hier kunt proeven, zijn van Imperial Heritage Caviar, een gerenommeerd Belgisch merk dat samenwerkt met Italiaanse kwekers en uitsluitend topkwaliteit levert. Alle kaviaar kan puur geproefd worden, maar op de kaart staan ook tien echte gerechtjes, die zo uit de keuken van ’t Fornuis lijken te komen. En dat is natuurlijk ook echt zo: Annabel Segers heeft aan de overkant een korte, maar intensieve opleiding gekregen voordat ze hier in de pannen mocht roeren. De ‘pomme Moscovite’ (€ 58) is vintage ’t Fornuis. Het blijft verbazingwekkend hoe de bescheiden aardappel zo mooi harmonieert met een luxe-ingrediënt als kaviaar. De verslavende, boterige puree -haast vloeibaar- met daarop 30 g Connoisseurs kaviaar is balsem voor de ziel. De oervorm van comfort food. We gaan verder op hetzelfde elan met een hemels roerei, klassiek geserveerd in het eitje, afgewerkt met 20 g Imperial kaviaar (€ 45). Een eenvoudige bol burrata, die doorgaans met olijfolie wordt geserveerd, krijgt hier een topping van 30 g sevruga kaviaar (€ 79). Het ziet eruit als een abstract kunstwerk in zwart-wit en de donkergrijze eitjes met zeer intense smaak zijn goddelijk in deze ongewone combinatie. Voor het eerst proef ik ook het vlees van de steur, in een fantastische ravioli (€ 25), die bestrooid wordt met een poeder op basis van gedroogde kaviaar.
Als je binnenwandelt bij Mercedes, weet je ook dat je meer geld kwijt bent dan bij Dacia
Uiteraard is een kaviaarbar verschrikkelijk decadent. Het lijkt absurd om zulke hoge bedragen neer te tellen voor schijnbaar eenvoudige gerechten, enkel en alleen omdat er een lepel visseneitjes bovenop ligt. Maar zoals Johan Segers het onlangs stelde in een interview: “Als je binnenwandelt bij Mercedes, weet je ook dat je meer geld kwijt bent dan bij Dacia.” Kaviaar vereist nu eenmaal een bijzonder intensieve kweekmethode en het rijpen van de eitjes is echt vakmanschap. De subtiele smaak vraagt daarbij om een pure, maar juiste gastronomische bereiding zonder opsmuk en dat hebben ze bij Sevruga goed begrepen. Het hele plaatje klopt. Je wordt bijzonder gastvrij ontvangen in een intiem, klassiek kader en elk gerecht is met de grootste zorg bereid. En met Valentijn al een beetje in het vooruitzicht: al die elegantie in combinatie met zilte luxe op het bord is sexy as hell.
Score max. 5 sterren
★★★★
Leeuwenstraat 1
2000 Antwerpen