Food

Getest: Le Pristine, het nieuwe restaurant van Sergio Herman in Antwerpen

Evelien Rutten

05 aug 2020

Onze foodjournaliste Evelien Rutten is constant op zoek naar de beste eetadressen. Deze keer stelt ze een Italiaans duo voor: het high end Le Pristine van Sergio Herman in Antwerpen en het budgetvriendelijke Nona Pasta in Brussel.

Le Pristine

Er was een tijd dat enkel het vooruitzicht om aan te schuiven bij die ellendige Gotthard tunnel me kon doen twijfelen over een autoreis naar mijn lievelingsland Italië. Vandaag zijn er zo veel obstakels -fysiek én mentaal- dat Italië een verre, haast onbereikbare droom is. Maar het verlangen naar de beste pasta ter wereld blijft. In welk onooglijk dorp je er ook stopt, je vindt altijd wel een bescheiden restaurantje waar iemand zongerijpte tomaten uit volle grond heeft gepeld om ze dan urenlang te laten inkoken tot een magische saus. Goede ingrediënten en geduld: dat is het bedrieglijk eenvoudige geheim van de Italiaanse cuisine.

Zelfs al moeten we deze zomer vooral in eigen land vertoeven, toch zoek ik onbewust het Italiaanse vakantiegevoel op. Zo at ik deze week twee keer pasta. Op vrijdagavond trok ik in een verlaten Antwerpse binnenstad naar de plek waar niemand annuleert: Le Pristine. Nog maar vier weken open, is dit Italiaans geïnspireerd project van Sergio Herman al een ongekend succes, zélfs in deze uitdagende periode. Op de website staan geen gerechten of prijzen vermeld, wat mijn nieuwsgierigheid natuurlijk nog meer prikkelt.

Als we binnenstappen, weet ik niet waar eerst kijken. Natuurlijk ging Sergio geen gewoon ‘Italiaans restaurant’ beginnen. Le Pristine is een immens grote, luxueuze tempel in chic beton. Door de lange gang naar het restaurantgedeelte voelt het alsof we over een catwalk lopen, steeds dieper het universum van Sergio Herman in, waar geen enkel spotje, geen enkele stoel en geen enkel ornament aan het toeval werd overgelaten.

Als ik de kaart van Le Pristine bekijk, wordt meteen duidelijk dat Sergio Herman de Italiaanse keuken op zijn eigen unieke wijze heeft geherinterpreteerd, in dit geval met Zeeuwse ingrediënten. Die zijn van nature niet zo bescheiden (lees: langoustines, oesters, kreeft) als de snijbieten en artisjokken die je vindt op het Italiaanse platteland. De prijzen zijn navenant. Ze worden niet vermeld op de website, dus geef ik ze voor de volledigheid even mee. Voorgerechten: € 21 tot € 35. Pasta’s: € 39 tot € 49. Hoofdgerechten: € 36 tot € 75. Is Le Pristine duur? Ja. Té duur? Waarschijnlijk niet. Je betaalt ook voor het decor, de luxueuze sfeer en de goede zorgen waarmee je wordt omringd. Hier werken geen tweedehands jobstudenten, maar toppers in hun vak. Zoals de ex-sommelier van Noma, om maar iets te zeggen. Als ik nip van mijn vermouth met olijf (€ 13), voel ik me bijvoorbeeld meteen veel eleganter dan ik in werkelijkheid ben. Ik proef twee luxueus afgewerkte oesters, die zoals in elk Sergio Herman restaurant heerlijk zilt, romig, zoet en zuur zijn.

Als voorgerecht bestel ik Fleur le Pristine: een rond kunstwerkje van rauw gemarineerde hamachi, artisjok, basilicum, Zeeuwse wieren en kaviaar (€ 35). De hamachi is tot op de seconde juist gemarineerd en heeft een fantastische beet. De combinatie met kaviaar en artisjok is hemels. Mijn disgenote en ik waren verwikkeld in een interessant gesprek, maar nu is het even stil. Ik scheur een stukje focaccia af en dop het in de olijfolie. Daarna breek ik het stokbroodje en besmeer het met de verse boter. De wereld is weer een mooie plek.

“De pasta is zo perfect al dente dat iemand er met een chronometer moet hebben bij gestaan.”

Als hoofdgerecht bestel ik de strozzapretti (korte, gekrulde pasta) met ossenstaart, girolles en zwarte truffel uit Australië (€ 49). De pasta is een zogenaamde zaalbereiding: er komt een koperen pannetje op tafel en de ober mengt carbonara-gewijs nog een rauwe dooier met de pasta. Daarna raspt hij er met gulle hand nog wat truffel over. Uit mijn diepste, instinctieve zijn borrelt een diepe tevredenheid op. Ik kan alleen maar eten en ‘mmmmm’ mompelen. De vlezige saus is zacht, romig en ongelooflijk aromatisch. De pasta zelf is zo perfect al dente dat iemand er met een chronometer moet hebben bij gestaan. Een voordeel aan deze à la carte formule is dat de porties vrij groot zijn: een nagerecht is niet meer nodig. Na een opvallend lekkere koffie en enkele versnaperingen, haast ik me voor de avondklok terug naar huis.

Nona Pasta

Twee dagen later stap ik in Brussel binnen bij Nona Pasta, de nieuwste telg van de Nona groep. Ik was al een tijdje fan van Nona Pizza en de Napolitaanse pizza’s die daar geserveerd worden: flinterdun en een beetje soggy in het midden. Voor wie enkel vertrouwd is met de krokantere, Romeinse pizza, is die compromisloze authenticiteit wel even wennen, maar daarna wil je niks anders meer. Ik was dus erg blij toen ik hoorde dat ze bij Nona dezelfde no nonsense mentaliteit ging loslaten op pasta.

Het interieur is ietsje hipper dan bij de pizzaburen, maar het idee is hetzelfde: voor een klein prijsje snel en goed eten. Op de kaart staan zeven soorten pasta, die in prijs variëren tussen € 7,90 en € 14,30. Ik ben op pad met man en kind en proef drie soorten. De ‘nouja en lemon’ op basis van pittige worst en citroensap is bijzonder intens van smaak. Zeer vlezig, maar door het citroensap wordt het gerecht weer fris en licht verteerbaar. Bij de ‘ragu di salsiccia & verdure’ verwacht ik een soort bolognaise, maar dit is een ‘witte’ pasta zonder tomaten. Het gehakt is mooi rul gebakken en gemengd met gegrilde groenten: een echte seizoenspasta dus. Tenslotte proef ik nog even van de pasta pesto trepanese, met amandelen en traag gegaarde kerstomaten. Iets meer basilicum zou deze pasta geen onrecht aandoen.

De pasta’s zijn voedzaam en zeer lekker, maar een tikkeltje saai. Elke hap smaakt hetzelfde. Het verschil met Le Pristine is dat Sergio Herman dit soort pasta’s als basis ziet en er dan nog zestien lagen ‘magic’ aan toevoegt, wat de hogere prijs naar mijn mening zeker rechtvaardigt. En Italië is plots niet meer zo onbereikbaar.