Kom uit je culinaire comfortzone: op avontuur in eigen keuken met culi-journalist Evelien Rutten

Wie kookt, weet: al te vaak ga je voor vastgeroeste routines. Maar geen betere smaakmaker dan het doorbreken van de keukensleur. En dus serveren we je dé technieken, gadgets en ingrediënten voor het verleggen van je gastronomische grenzen.

In mijn home office staan meer dan vijfhonderd kookboeken, ik ben geabonneerd op drie gastronomische tijdschriften én ik volgde tien jaar lang koksopleidingen in de avondschool. Mijn keuken staat vol vreemde gadgets en mijn verzameling gietijzeren pannen is inmiddels meer waard dan een Birkin bag. Als culinair journalist is dat een evidentie. Maar dat betekent helaas niet dat ik dagelijks een nieuw, opwindend gerecht uit mijn hoed tover. Net zoals de gemiddelde hobbykok staar ik soms zuchtend naar de inhoud van mijn koelkast en kan ik niets anders bedenken dan nog maar eens caesarsalade. Gelukkig worden deze inspiratieloze dagen afgewisseld met kooksessies waar de extase en energie van afspatten. Dan rij ik fluitend naar zes verschillende winkels om vierentwintig ingrediënten bijeen te sprokkelen en ben ik drie dagen op voorhand al hele kippen of zalmfilets aan het pekelen. Het is een fantastisch gevoel om jezelf te overstijgen, iets nieuws te leren en vervolgens een handvol vrienden te verrassen met een heerlijke maaltijd.

“Biomarkten kunnen inspireren om nieuwe, seizoensgebonden gerechten uit te proberen”

De meeste mensen houden net zoals ik van lekker eten en doen daar graag een beetje moeite voor, maar de keukenapathie loert altijd om de hoek. Op den duur grijp je gemakshalve terug naar een beperkt repertoire van beproefde succesrecepten en kom je er niet meer toe om iets nieuws te proberen. Dat is spijtig, want daardoor mis je de euforie die verbonden is aan verrassende ontdekkingen: gerechten die je smaakpapillen terug wakker schudden uit de verveling. Om die reden hou ik graag een pleidooi voor avontuurlijker koken, waarin de luie kant-en-klaar-dagen afgewisseld worden met jazzy keukensessies. Opnieuw wat meer nadenken over je weekmenu. Eens in een nieuw kookboek bladeren. Stoppen bij een net geopende delicatessenwinkel. Tijd vrijmaken in je agenda voor gerechten die langer duren dan het obligate halfuurtje dat je tussen de was en de strijk propt. Daarvoor hoef je je hele leven niet om te gooien: je komt al een heel eind met onze suggesties.

1. Doe inkopen op een marktje

Ga niet enkel in het buitenland naar gezellige marktjes; doe dat ook in eigen land. Tegenwoordig zijn er veel biomarkten waar je lokale producten en delicatessen kunt kopen, misschien zelfs groenten en fruit die je in de supermarkt nog nooit hebt zien liggen. Ze kunnen inspireren om nieuwe, seizoensgebonden gerechten uit te proberen. Een andere goede tip is om bekende chefs en foodies te volgen op sociale media. Ze posten graag foto’s van bevriende, lokale boeren of producenten. Als je niet weet waar je moet gaan shoppen, kunnen hun tips je inspireren om een boeiend dagtochtje te maken naar lokale biotuinders, kaasboeren en wijnmakers.

2. Maak een inventaris van je keuken

Waarschijnlijk staan er een paar keukenapparaten of gadgets achteraan in je keukenkasten te verstoffen. Haal ze boven en zoek op hoe je ze gebruikt (Appelboor? Kersenontpitter?). Ze inspireren je waarschijnlijk om meteen een nieuw gerecht uit te testen. Zorg vervolgens dat je keuken echt heel netjes is. Zet half opengebroken dozen ontbijtgranen uit het zicht, brand een kaarsje en maak je keuken opnieuw gezellig en uitnodigend. Kies liever voor de minimalistische aanpak dan voor overvol. Misschien is het ook tijd om te investeren in een paar handige, eigentijdse gadgets en apparaten die je cooking skills naar een hoger level brengen.

“Zorg dat je keuken netjes is, brand een kaarsje en maak het gezellig en uitnodigend”

• Met een infrarood thermometer zie je in een oogwenk of de kip, cake of je zuurdesembrood gaar is. Nooit meer op goed geluk bakken of braden dus.
• Niks zo teleurstellend als een pak koffie dat al iets te lang openstaat. Voor een echte barista-ervaring thuis, malen we onze koffiebonen voortaan à la minute. Insider-tip? De Bodum Bistro is een topper in het genre. Drink je geen koffie? Gebruik hem dan om specerijenmixen samen te stellen à la Ottolenghi. Deze machine maalt steranijs, komijn, kardemom en kruidnagels probleemloos tot een aromatisch poeder.
• Gedaan met het onhandige weken, mixen en uitwringen van noten: met een plantaardige melkmaker heb je er geen omkijken meer naar. Je kunt er online eentje bestellen – de Soyajoy bijvoorbeeld.
• Met een droogoven maak je gezonde chips van ananas, popcorn van bloemkool of poeder van rode biet om je gerechten te pimpen. Je vindt ze in alle maten en prijsklassen.
• Een waterbestendige sous-vide koker is extreem handig om supermals vlees te bereiden. Trek je steak vacuüm en leg hem in een pan water. Bevestig de sous-vide koker aan de rand van de kookpot, zo blijft de temperatuur van het water constant. Daarna is het een kwestie van nog snel even aan te korsten et voilà: restaurantbiefstuk.
• Haal dan ineens ook een vacuümmachine in huis. Een professioneel exemplaar is onbetaalbaar, maar in de meeste keukenwinkels vind je ook een goedkopere versie voor particulieren.

3. De juiste pan

Leer het verschil kennen tussen een pan met antiaanbaklaag en eentje zonder. Een tefalpan of GreenPan is prima voor omeletten, pannenkoeken of een stukje vis, maar minder geschikt voor vlees en gevogelte. Het geheim van de zogenoemde ‘kleefpan’ is geduld: niet meteen je kipfilets proberen om te draaien, maar wachten tot ze vanzelf loskomen van de pan. En kijk: een prachtig, goudbruin korstje. Dan begrijp je meteen waarom vlees op restaurant altijd lekkerder smaakt dan thuis.

Scherpgesteld

De gemiddelde hobbykok heeft minstens vijf verschillende messen in huis: een keukenmesje, een koksmes, een fileermes, een uitbeenmes en een broodmes. Als dat te kostelijk is, investeer je beter in één extreem goed mes dan in een goedkope set middelmatige messen. Koop wel nooit een duur mes zonder het eerst uit te proberen: kleine handen vragen een ander soort mes dan grote handen. Het is dus tricky om een mes cadeau te geven. Sommigen zweren bijvoorbeeld bij Global, terwijl anderen er totaal niet mee overweg kunnen. Test zeker verschillende Japanse messen uit, in het algemeen zijn die fantastisch. Daarna moet je natuurlijk nog correct leren snijden. Bekijk wat filmpjes op YouTube; je wint enorm veel tijd met een betere snijtechniek én je gerechten zien er instant beter uit.

4. Doe meer zelf

De meeste mensen zijn niet te beroerd om een paar potjes confituur te bereiden, maar echte foodies gaan nog een stap verder: ze bakken ook hun brood én maken zelf boter. Dat lijkt enorm ingewikkeld, maar is het niet. Met het snel receptje hieronder maak je gegarandeerd indruk op je volgende etentje!

5. Focus op saus

Vooral op het gebied van sauzen valt er veel technische kennis te vergaren. Een goede saus maakt of breekt een gerecht. Op restaurant krijg je vaak heel lichte, schuimige sausjes, of kleine drupjes gel op je bord. Dat lijkt heel gesofisticeerd, maar vaak zijn deze moderne interpretaties toch gebaseerd op klassieke Franse sauzen. Leer dus eerst wandelen voordat je gaat rennen.

6. Do the cooking challenge

Projectjes zijn leuk! Dit zijn vijf culinaire uitdagingen die je met jezelf of een kookbuddy kunt aangaan:

• Kies een Franse klassieker en probeer die zo goed mogelijk onder de knie te krijgen. Doe een beetje research, vergelijk verschillende recepten en vraag eventueel raad aan je favoriete chef. Mogelijke kanshebbers? Boeuf bourguignon, cassoulet, bouillabaisse... En bij een volgende sessie kies je natuurlijk voor Mexicaanse, Libanese, Indische of Thaise klassiekers.
• Kook gedurende een week al je maaltijden uit één kookboek. Dat is een uitdaging die je af en toe kunt herhalen, want zo komen die kookboeken nog eens van de plank. Bijkomend voordeel? Nadien kun je een zeer gefundeerde opinie vormen over het kookboek in kwestie.
• Waarschijnlijk heb je een lievelingsgerecht bij een of ander restaurant? Probeer het thuis zo goed mogelijk na te maken.
• Kook zonder plan. Ga eens een paar dagen niet naar de supermarkt en kook zo creatief mogelijk met wat je in huis hebt. Door de beperking aan ingrediënten kom je vaak op goede ideeën.
• Bereid een ‘intimiderend’ ingrediënt (Mosselen? Artisjok? Langoustine?) dat je nog nooit hebt klaargemaakt uit angst dat het niet zou lukken. Overwin je vooroordelen, leer iets bij en geef jezelf een schouderklopje.

Insider-tip

Vergeet roestvrije keukenmesjes, die worden bot terwijl je ernaar kijkt. Koop liever een paar niet-roestvrije keukenmesjes van Robert Herder, die blijven levenslang scherp. Na verloop van tijd verkleurt het lemmet donkergrijs, maar dat heeft geen effect op de uitzonderlijke kwaliteit.

7. Must-have smaakmakers

De avontuurlijke hobbykok heeft graag een heel arsenaal smaakmakers ter beschikking. Een rondvraag bij verschillende chefs bracht ons bij dit boodschappenlijstje:

• Vietnamese vissaus

Voor een aromatische, licht gezouten toets. Lekker bij rauwe komkommer, gebakken rijst, vinaigrettes of gestoomde vis.

• Pikante saus

Van tabasco tot sriracha; een paar druppels geven een nieuwe dimensie aan mayonaise, pastasauzen, gegrilde groenten of soepen.

• Sherryazijn

De complexe, nootachtige smaak geeft een aromatische toets aan allerhande vinaigrettes.

• Pindakaas

Niet als beleg, maar als secret ingredient in marinades en lekkere sausjes bij gegrild vlees of gevogelte.

• Marmite

Als je dit gistsmeerseltje toevoegt aan hartige sauzen of soepen, krijg je een heel bijzondere, aromatische diepte in je gerecht.

• Worcestershiresaus

In hartige gerechten krijg je het effect van een bouillonblokje, maar wij gebruiken de saus tegenwoordig vooral in onze bloody mary’s.

• Sambal

Ga eens voor sambal manis (gebakken chili), sambal brandal (met citroen) of sambal badjak (met ui en knoflook).

• Kappertjes

De piepkleine smaakbommetjes die onmisbaar zijn bij slaatjes, vis, americain en talloze Italiaanse bereidingen.

• Homemade boter
  • Giet een halve liter volle room (zo vers mogelijk, liefst bio en niet gepasteuriseerd) in de keukenmachine.
  • Gebruik de ballongarde om de room tot slagroom te kloppen.
  • Blijf daarna verder kloppen totdat de room begint te ‘splitsen’ in vloeistof en vetstof. Klop daarna nog enkele minuten langer.
  • Schep de vetstof in een zeef en spoel grondig onder koud stromend water. Dit is je boter.
  • Laat uitlekken en schep de boter in een potje. Bewaar afgedekt in de koelkast.
  • De overgebleven vloeistof is karnemelk: supergezond voor je darmen.

TIP: breng je boter eventueel op smaak met fleur de sel of verse kruiden.

• Hollandaisesaus
  • Klop 2 eierdooiers luchtig met 2 eetlepels water in een steelpannetje.
  • Zet de pan op een heel laag vuur en klop tot je de consistentie hebt van mayonaise.
  • Haal van het vuur en voeg dan al kloppend 100 g gesmolten boter toe, in een dun straaltje.
  • Breng op smaak met zout, cayennepeper en een scheutje citroensap.

TIP: gebruik een espumafles om je sauzen luchtiger en lichter te serveren.

Meer tips voor foodies:

• Kookhype getest: Evelien dook de keuken in met Flavour van Ottolenghi
• Watertanden: kookshows voor foodies op Netflix
• Recept: zo maak je zelf cinnamon rolls met cappucino icing

(Openingsbeeld: Getty)