Koken als een sterrenchef: 3 heerlijke recepten van Gert De Mangeleer

Geïnspireerd door de briljante curry kip tikka masala. Smaakt heerlijk bij naanbrood of met een bol geurige basmatirijst.

Voor 4 à 6 personen:

• 1kg rundswang
• 10g pimentòn de la vera “hot” smoked
• 8g look
• 10g fijn zout
• 100g olijfolie
• 2 dikke wortelen
• 2 grote uien

Voor de saus

• scheut olijfolie
• 125g fijn versnipperde ui
• 8g look
• 500g gepelde tomaten in blokjes (blik)
• 500g kokosmelk
• 45g tikka masala pasta
• 20g Knorr gevogeltepasta

Voor de afwerking

• 100g Griekse yoghurt
• 30g koriander
• 20g lente-ui
• Japanse peper
• 2 tomaten

Zo maak je het:

Maak de rundswangen schoon. Mix de olijfolie samen met de look, het zout en de pimentòn tot een gladde pasta, smeer de rundswangen hiermee in. Snij de ui en de wortel in grove stukken en leg ze in een ovenschotel, plaats hierop de rundswangen, napeer met de olie van rond de wangen. Zet de ovenschotel in een voorverwarmde oven van 130°, gedurende 2 à 3 uur, tot de rundswangen mooi zacht zijn. Bedruip ze regelmatig met de olie uit de ovenschotel. Laat nadien het vlees even rusten en start met de bereiding van de saus.

Stoof de uien samen met de look glazig in de olijfolie, voeg de masala pasta toe en laat nog kort even meestoven. Voeg vervolgens de kokosmelk, de tomatenblokjes en de gevogeltepasta toe. Laat de saus op een zacht vuurtje inkoken tot ze mooi begint te binden, roer regelmatig zodat de saus niet aanbrandt.

Gert De Mangeleer is verzot op dim sum! Niet alleen omdat je met die Chinese hapjes veel kanten uit kan, maar ook omdat ze licht verteerbaar zijn. Bovendien zijn het ideale gerechtjes om te delen met een gezelschap. Je laat een paar stoommandjes aanrukken en je proeft verschillende dingen. En als ze op zijn, bestel je er nog een paar...

Voor 10 stuks:

• 115g wagyu (van de bavette)
• 3g gember
• 1g look
• 35g lente-ui
• 3g koriander
• 20g sojasaus
• 15g losgeklopt ei
• 1g zeezout
• 12 ronde dim sum vellen, van 9cm diameter
• 1 losgeklopt ei, om de dim sum vellen in te strijken
• gegrild sesamzaad
• limoen

Zo maak je het:

Rasp de gember en look fijn. Snijd de koriander en lente-ui fijn. Snijd de bavette met de hand in kleine dobbelsteentjes van 3 op 3mm. Meng het vlees samen met de gember, look, lente-ui, koriander, sojasaus en losgeklopt ei. Voeg het zout eraan toe.

Leg de dim sum vellen open en strijk de zijkanten in met het losgeklopte ei, leg in het midden 15g van de vulling en plooi toe. Zorg dat alle zijkanten mooi gesloten zijn, zodat er zeker geen vulling uitloopt.

Breng een pot met water aan de kook en pocheer de dim sum gedurende een drietal minuten. Kruid met gegrild sesamzaad en limoenrasp.

Deze taart is al een paar jaar één van Gert’s favorieten. Hij heeft ze regelmatig op de kaart staan in hun bistro L.E.S.S. Eén van de ‘geheimen’ van de taart is de karamel van melk. Dat is een versie van de Latijns- Amerikaanse dulce de leche, waarbij melk zo ingekookt wordt dat ze karameliseert. Zalig en toch eenvoudig.

Nodig voor 1 taart:

Voor de karamel van melk

• 1 blikje gecondenseerde melk met suiker van 400g

Voor het chocolade-zanddeeg

• 85g gezouten boter in blokjes gesneden
• 35g poedersuiker
• 1 eigeel
• 140g patisseriebloem
• 35g cacaopoeder
• 2g grof zout

Voor de vulling

• 230g pure chocolade met 71% cacaogehalte (in blokjes of pellets)
• 120g ei
• 310g volle melk

Extra nodig

• huishoudfolie
• bakpapier
• aluminiumfolie
• taartvorm met een diameter van 20cm (8 personen)
• keukenrobot
• gedroogde linzen of bakparels
• kerntemperatuurmeter

Zo maak je het:

De dag voordien maak je de karamel van melk. Breng een pot met water aan de kook. Zet hier in het blik gecondenseerde melk. Laat 3,5 uur zachtjes koken. Let er op dat het blik die hele tijd onder water blijft. Bewaar het afgekoelde blik in de koelkast.

De dag voordien maak je het chocolade-zanddeeg. Klop de boter mooi zacht in een keukenrobot, voeg de poedersuiker en het grof zout toe en klop op de laagste stand tot een smeuïge massa. Voeg daarna het eigeel toe en blijf kloppen. Voeg tenslotte ook de bloem en het cacaopoeder toe. Klop zacht tot alles goed vermengd is, maar klop niet langer dan nodig, want anders krijg je een taaie deegtextuur. Wikkel het deeg in huishoudfolie en laat dit een nacht rusten in de koelkast. Haal het de volgende dag ongeveer een half uur voor gebruik uit de koeling om op kamertemperatuur te komen. Warm de oven voor tot 200°C.

Rol het deeg gelijkmatig uit tussen bakpapier tot een dikte van ongeveer 3 mm (eventueel met behulp van wat bloem). Leg het deeg opnieuw een half uurtje in de koeling zodat het wat steviger wordt.