Koken als een sterrenchef: 3 recepten van Franky Vanderhaeghe
Say cheese! Goed nieuws voor de kaasliefhebbers, Franky Vaderhaeghe, chef van het tweesterrenrestaurant St. Nicolas verklapt drie van zijn favoriete recepten met karakterkazen. Perfect om te serveren tijdens de feestdagen of van te genieten op een zondagavond.
Bereidingstijd: 30 tot 60 min
Ingrediënten voor 4 personen
Zo maak je het:
Torentje van aubergine, courgette, tomaat & Père Joseph
Een vegetarisch gerechtje met een gratin van aubergine, courgette, tomaat en provençekruiden, puree van aubergine en een kroketje van Père Joseph.
- Kroketje van Père Joseph®: De kaas in de gewenste vormpjes snijden en ontdoen van de korst. De kaas kort door de bloem halen en dan in (losgeklopte) eiwit dompelen en dan in het paneermeel, terug door het eiwit en ten slotte het paneermeel. Hiermee vermijd je dat het kroketje zal openbarsten. Afbakken op 170°C tot de kroketjes mooi goudbruin zijn en warm houden.
- Torentje van groenten:
Benodigdheden: aubergine 1 stuk, courgette 1 stuk, tomaat 2 stuks.
De groenten in schijfjes snijden met ca. ½ cm dikte en uitsteken met de inox-ringen die je zal gebruiken voor het torentje. De groenten een voor een op elkaar leggen en bestrooien met peper en zout, wat olijfolie en wat vers gesneden tijm. Deze handeling 2 à 3x herhalen tot de gewenste hoogte. De torentjes gedurende een halfuur in de oven plaatsen op 160°C, zo laten garen en dan warm houden. - Gepofte auberginecrème: ca. 3 stukken aubergine doorprikken met een vleesvork en zo in de oven laten garen tot ze mooi zacht zijn. Ca. 1,5 uur op 200°C laten afbakken, daarna ontdoen van de pel en het vruchtvlees fijn cutteren, afsmaken met peper en zout tot een gladde massa.
- Afwerking: Het torentje op het bord leggen en afwerken met de auberginecrème, daarop het kroketje leggen en afwerken met een julienne van asperges afgesmaakt met een vinaigrette. Afwerken met jonge kruiden.
Bereidingstijd: 10 tot 30 min
Ingrediënten voor 4 personen
Zo maak je het:
Watermeloen, munt & Passendale Fruitig.
De watermeloen wordt gemarineerd met chardonnayazijn, gevuld met een salsa van tomaat, afgewerkt met muntpoeder, een crème van Passendale® Fruitig en atsina cress.
- De watermeloen snijden en 2 dikke schijven van ca. 6 cm overhouden om elk in 4 gelijke stukken te snijden en ontdoen van de pitjes. Daarna vacuüm verpakken met ca. 1 soeplepel chardonnayazijn (witte wijnazijn kan ook) per schijf. Door deze combinatie ca. 1 nacht vacuüm te laten trekken, bekom je een vleesstructuur. Vervolgens in de gewenste vormpjes snijden.
- Salsa van tomaat: De tomaat pellen en ontdoen van de pitjes om in brunoise te snijden, te mengen met wat gesneden dragon, olijfolie, sjalot en een paar druppeltjes witte wijnazijn, en af te smaken met peper en zout.
- Crème van kaas:
Benodigdheden: 300 ml melk, 150 gr Passendale® Fruitig, 3 gr kappa of agaragar.
De ingrediënten samen opkoken en uitstorten op een plaat. Vervolgens laten afkoelen in de frigo. Als alles is opgesteven, mooi glad mixen in de thermomix of cutter. Afsmaken met wat peper en zout, en in een spuitzakje storten om een puntje te spuiten. - Muntpoeder: muntblaadjes drogen in de oven op 80°C tot ze mooi gedroogd zijn, om ze vervolgens fijn te cutteren.
Bereidingstijd: Meer dan 60 min
Ingrediënten voor 4 personen
- 0,5 lepel
Zo maak je het:
Varkenswang, aubergine, champignons, ganzenlever, Passendale Caractère.
Varkenswangen worden langzaam gegaard op 72°C gedurende 18 uur met een bierpekel en worden dan langzaam gelakeerd.
Crème van aardappelen, jonge groenten en tuilles van de Passendale® Caractère afgesmaakt met de kruidenmengeling van de varkenswangen, op
het einde een rolletje ganzenlever
- Varkenswangen:
Varkenswangen langzaam garen op 72°C gedurende 18 uur in de bierpekel.
Aankleuren in hoeveboter met wat ui, look, tijm en laurier. Afblussen met het pannepotbier en de groentebouillon tot ze onder staan, dat alles gedurende ca. 1,5 uur lichtjes laten sudderen. Aanzoeten met wat honing + steranijs en getrokken koriander.
De wangen controleren op zachtheid, als ze zacht zijn uit de jus halen. De jus passeren door een fijne puntzeef en gedurende 30 minuten verder laten inkoken tot de gewenste dikte, afsmaken met peper en zout. - Tuille van Passendale Caractère: De kaas fijn raspen en op silpats uitstrooien. Afkruiden met wat gedroogde tijm, peper en grof zeezout. Dat gedurende ca. 20 à 30 minuten in de oven plaatsen op 170°C, tot alles lichtjes gekleurd is. Uit de oven halen en laten opstijven om dan vervolgens in stukken te breken.
- De aubergine in dikke schijven van 2 cm snijden en aankleuren in olijfolie met peper en zout. Verder garen in de oven op 160°C.
- Ganzenlever: in fijne schijfjes snijden met de snijmachine. Tip: als je de ganzenlever een halfuur in de vriezer stopt, is het gemakkelijker om schijfjes te snijden.
De schijfjes openleggen en beleggen met een fijn schijfje kaas. Afkruiden en strak oprollen met behulp van een plasticfolie, terug laten opstijven om dan in de gewenste grootte te snijden. - Alles dresseren zoals op de foto en afwerken met wat gebakken champignons en seizoensgroentjes.
Meer heerlijke gerechten om op tafel te toveren:
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier