Klassiek en eenvoudig kerstmenu samengesteld door onze foodjournalist Evelien Rutten

Aperitiefhapje: blini’s met crème van gerookte makreel

Wat heb je nodig

• blini’s (kant-en-klaar) (x12) 
• gerookte makreelfilets (ontgraat) (x2) 
• zure room (2 à 3 eetlepels) 
• limoensap (2 eetlepels) 
• peper / zout 
• veenbessenconfituur een potje 
• bieslook, enkele sprietjes, fijngesneden

Zo maak je het

Plet de makreelfilets en meng ze met de zure room, het limoensap, peper en zout. Lepel op de blini’s. Werk af met een klein lepeltje veenbessenconfituur en bieslook.

In plaats van blini’s kun je ook melbatoasts gebruiken. Ze zijn lekker krokant en contrasteren daardoor goed met de smeuïge viscrème.

Voorgerecht: bordje vongole met Noilly Prat

Dit heb je nodig

• tapijtschelpen (of andere schelpdieren) (2 kg) 
• knoflook, fijngesneden (2 teentjes) 
• selder, zeer fijngesneden (4 stengels) 
• wortels, zeer fijngesneden (2 stuks) 
• kleine venkelknol, zeer fijngesneden (1 knol) 
• Noilly Prat (of droge witte wijn) (2 dl) 
• cayennepeper of 1 Spaans pepertje, fijngesneden 
• bladpeterselie (enkele takjes) 
• geraspte schil van 1 citroen 
• stokbrood (8 sneetjes) 
• olijfolie

Zo maak je het

• Spoel de tapijtschelpen zorgvuldig in koud water. Laat ze hun zand ‘uitspuwen’.
• Doe ze vervolgens in een diepe pan en verdeel hierover de knoflook, de selder, de wortel en de venkel.
• Overgiet met de Noilly Prat en breng op smaak met cayennepeper. Sluit af met een deksel en zet op een zeer hoog vuur. Laat enkele minuten opkoken. Schud halverwege eens met de pot.
• Gril intussen de sneetjes stokbrood, die je met olijfolie hebt ingesmeerd. Verdeel alles over vier diepe kommen.
• Werk af met bladpeterselie en citroenschil. Serveer met het stokbrood.

Wees voorzichtig met zout. De schelpdieren zullen vocht loslaten dat sowieso al zilt smaakt.

Hoofdgerecht: Filet pur met wildepaddenstoelensaus en Hasselback-aardappelen

Dit heb je nodig

• filet pur ± 800 g
• peper en zout
• boter
• gemengde , wilde paddenstoelen 400 g
• knoflook, fijngesneden 1 teentje
• cognac 1 borrelglas
• room 2 dl
• dragon, fijngesneden enkele blaadjes
• grote aardappelen 4
• olijfolie
• fleur de sel
• veldsla 1 bosje
• vinaigrette naar keuze

Zo maak je het

Begin met de aardappelen. Schil ze en leg ze op het werkblad. Maak met een scherp mes inkepingen (niet helemaal tot beneden) om de halve cm. Spoel goed onder koud water en dep droog. Bestrijk dan met olijfolie (gebruik eventueel een penseel) en plaats ze naast elkaar in een ovenschaal. Laat ± 45 minuten garen op 180°C. Bestrijk af en toe opnieuw met olie. Bestrooi op het einde met fleur de sel.

Laat de filet pur op kamertemperatuur komen. Bestrooi ruim met peper en zout en druk dat in het vlees. Zet een braadpan op het vuur en laat ze goed heet worden. Doe er dan een klontje boter in en laat het mooi goudbruin kleuren. Bak nu de filet pur aan alle kanten bruin. Hou je van saignant? Haal het vlees dan vrij snel uit de pan en laat het onder folie 5 à 10 minuten rusten. Hou je van medium gebakken vlees? Laat het dan iets langer bakken en daarna pas rusten.

Bak in dezelfde pan de paddenstoelen. Voeg eventueel extra boter toe. Blus met de cognac en laat die wegkoken. Voeg dan de room toe. Breng op smaak met peper en zout en werk af met de dragon.

Snij het vlees in plakken. Eventueel vrijgekomen vocht kun je nog toevoegen aan de saus. Verdeel over borden. Lepel de paddenstoelensaus half over het vlees. Geef er een hasselback-aardappel bij en de veldsla met vinaigrette.

Dessert: croquembouche

Dit heb je nodig

• diepvriessoezen (gevuld met crème patissier) 2 à 3 pakken
• suiker of chocolade 750 g
• water 225 ml

Zo maak je het

Maak met stevig papier een kegel van 30 à 35 cm hoog. Zet vast met nietjes of plakband. Zorg dat je hem recht op je schaal of etagère kunt zetten, knip de onderkant dus eventueel een beetje bij. Wikkel daar nu een vel bakpapier rond, de uiteindes kun je naar binnen vouwen. Hierdoor komt er geen papier mee als je een soesje van de toren ‘plukt’.

Laat de diepvriessoezen goed ontdooien.

De bedoeling is dat je de soezen rond de kegel stapelt in een torentje en ze vastzet met karamel of gesmolten chocolade.

Kies je voor karamel? Schep de suiker dan in een brandschone steelpan met het koude water. Zet op het vuur en roer tot alle suiker is opgelost. Nu mag je niet meer roeren. Laat verder koken tot de karamel licht goudbruin is. Beweeg eventueel af en toe met de pan. Haal van het vuur.

Dompel elk soesje voorzichtig een klein stukje in de karamel en plak het vast aan de toren. Begin met een onderste laag en bouw zo op. Let wel goed op voor je vingers, karamel is zeer heet.

Kies je voor chocolade? Smelt de chocolade dan in een steelpannetje op een laag vuur en ga verder zoals hierboven beschreven staat. Doe dat in een koele omgeving, zodat de chocolade meteen stolt.

Is de toren compleet? Dan kun je hem ‘decoreren’ met karameldraden. Steek een vork in de overgebleven karamel en laat de meeste karamel eraf lopen. Maak dan een cirkelvormige beweging rond de toren. Herhaal enkele keren.