Jong talent: Ga snel bij één van deze beloftevolle Belgische chefs eten voor ze hun eerste ster binnenhalen

Mogen wij u voorstellen: dé 6 culinaire beloftes van vandaag. Deze jonge, Belgische chefs hebben een onmiskenbare passie voor eten en zullen het nog ver schoppen in de restaurantwereld. Rep je nù naar hun restaurant, voor ze hun eerste Michelinster in de wacht slepen (en de prijzen waarschijnlijk flink zullen stijgen).

Victor Avonds (28) van Restaurant Victor

• Volgde de eenjarige opleiding tot chef en kelner in de hotelschool van Koksijde
• Werkte bij restaurant Dôme
• Werd souschef in het restaurant van Zannier Hotel (Megève)
• Groeide door tot chef bij Frenchie in Londen
• Opende in 2021 haar eigen Restaurant Victor in Antwerpen

Waarom ben je chef?

“Net na het middelbaar wist ik niet goed wat ik verder wilde doen. Het was vakantie, mijn moeder moest gaan werken en ik zei dat ik wel voor het avondeten zou zorgen. In de koelkast lag een volledige kip en een massa kruiden. Ik ben er zonder enige ervaring gewoon aan begonnen. Toen mama thuiskwam, was ze stomverbaasd, want het was superlekker. Zo bracht zij mij op het idee: ‘Waarom doe je daar niets mee? Dat is helemaal jouw ding!’”

Hoe zou je je kookstijl omschrijven?

“Ik hou niet van te veel gedoe op het bord. Het is raar om een ui te eten waarvan je niet meer ziet dat het een ui is. Ik werk ook niet met een vast menu, bestel gewoon wat je lekker vindt. Iemand die hier onlangs kwam eten, beschreef het als volgt: ‘Eten waaraan je behoefte hebt na een kater, maar met een finesse die ik enkel al in Japan zag’.”

Wat is de balans na één jaar Restaurant Victor?

“Je weet nooit of een restaurant gaat aanslaan, maar het is gelukt. Ik heb grappig genoeg ook een hele aparte connectie met dit pand, dat al vele functies heeft gehad. Als kind kwam ik hier video’s uitlenen, in mijn puberteit dronk ik er mijn eerste pintjes en nog later huurde ik hierboven mijn eerste appartement.”

Volg je culinaire trends?

“Als je te veel naar anderen kijkt, dan word je gewoon de volgende in het rijtje. Ik praat liever met mijn lokale leveranciers. Zij hebben vaak de beste ideeën.”

Welke andere jonge chef moeten we volgen?

“Boris Van Lith is een jonge patissier die helemaal oldskool is gegaan, bijvoorbeeld met een saint-honoré of paris-brest. Zo tof dat hij dat aandurft. Natuurlijk blijven we ons voortdurend vernieuwen, maar soms moet je terug naar de basis. Voorlopig kun je zijn creaties enkel online kopen (via patisserievanlith.com, red.).”

“Natuurlijk blijven we onszelf voortdurend vernieuwen, maar soms moet
je terug naar de basis”

En welk restaurant is goed bezig?

“Ik behoor tot een generatie chefs van wie ik vind dat ze heel coole dingen doet, maar het is ook maar eten. Af en toe moet je terug met de voeten op de grond komen. Die mindset vind ik terug bij wijnbar Glou Glou in Borgerhout. Geen arrogantie in de borden of de bediening, gewoon lekker eten.”

Heb je een toekomstdroom?

“We moeten lokaler en ecologischer gaan werken. En zonder de heilige hippie uit te hangen wil ik ook zelf graag iets teruggeven aan de maatschappij, bijvoorbeeld met een project om kansarme jongeren te helpen.”

Restaurant Victor, Sint-Paulusplaats 25, 2000 Antwerpen. Restaurantvictor.be 

Loewy Claeys (23) van Repasse

• Volgde hotelschool Piva in Antwerpen
• Liep stage bij De Godevaart
• Werkte bij Vintage, Hofke van Bazel en Esmeralda
• Opende in 2022 met zijn kompaan Davey Van Lierop (24) restaurant Repasse in Berchem

Waarom ben je chef?

“Ik stam af van een groot horecageslacht uit Knokke. Mijn overgrootvader had een hotel. Hij was echt de godfather van onze familie, een heel inspirerend man én een goede kok. Uiteindelijk is hij meer dan honderd geworden. Veel van zijn afstammelingen runnen vandaag een restaurant, zoals Escabèche, Cuines 33 en Mas Brassa.”

Waarvoor wil jij staan met Repasse?

“Ik heb een tijdje gewerkt bij Esmeralda in Knokke, waar je de klassieke, nostalgische vibe van vroeger nog voelt. Die sfeer proberen wij bij Repasse ook op te roepen. Van sommige gerechten bieden we zelfs een tweede portie aan, vandaar de naam ‘repasse’. Een oudere vrouw gaf onlangs hele fijne feedback: ‘Ik ben precies terug in mijn jeugd beland’.”

Is nostalgie het nieuwe hip?

“Ik denk het wel. Mensen hebben veel te verduren gekregen de laatste jaren en zijn op zoek naar geruststelling, naar belevingen die ze kennen uit hun jeugd. Geen keuzestress. Een kip op zondag. Sla in een kom. Vers gesneden frieten. Huisgemaakte fond. En dan een extra portie krijgen.”

“Mensen zijn op zoek naar geruststelling,
naar belevingen die ze kennen uit hun jeugd”

Is de culinaire wereld aan het veranderen?

“Door de klimaatverandering zijn we helemaal anders aan het denken: meer van eigen bodem, niet meer alles uit het buitenland laten overkomen. Ook het personeelstekort heeft gevolgen. Restaurants zullen kleinschaliger worden. Maar van beperkingen kun je ook je handelsmerk maken: we serveren bijvoorbeeld drie sauzen, geen zestien. Je moet de chef maar vertrouwen.”

Welke nieuwe culinaire trend vind jij interessant?

“De vegan keuken is een heel nieuwe markt die zich aan het ontwikkelen is. Je ziet ook overal toffe vegan concepten. In Amsterdam ben ik grote fan van Vegan Junk Food Bar: echt zot wat je daar kunt eten. Ik volg ook nauwgezet wat Kenneth Weltens en Lou Claessens doen, zij ontwikkelen nieuwe concepten voor restaurants.”

Welke nieuwe restaurants bezoek je zelf graag?

“Rosetta (Antwerpen), waar je het Israëlische sharing concept kunt beleven. Ik ben ook benieuwd naar Nage (Antwerpen), waar een jong koppel spannende dingen doet. En als ik nog eens in Parijs ben, loop ik zeker binnen bij Caché: dat zou ook heel simpel en puur zijn.”

Heb je een droomproject?

“Ik zou net zoals mijn grootvader ooit zelf een kleinschalig hotel willen runnen, als ode aan hem. Dan zal de cirkel rond zijn.”

Restaurant Repasse, Boomgaardstraat 5, 2018 Antwerpen. Repasse.be

Michel Neerinckx (30) & Aram Schuyesmans (31) van Raaf

• Aram volgde hotelschool in Koksijde
• Hij liep stage bij C-Jean, Jan Van den Bon, Château de Strainchamps
  en Il Sole Di Ranco
• Hij werkte bij Vintage, Vrijmoed, Publiek, Roof Food en Røk
• Michel volgde hotelschool in Ter Groene Poorte
• Hij liep stage bij Ter Borght, Hof ter Eycken en In de Wulf
• Hij werkte bij In de Wulf en werd souschef bij De Vitrine en Publiek
• De beste vrienden nemen samen Het Gouden Hoofd (Gent) over. In oktober
  openen ze daar hun eigen restaurant: Raaf.

Waarom zijn jullie chef geworden?

Michel: “Toen ik zestien was, verloor ik mijn moeder aan kanker. Een heel moeilijke tijd, ik moest zo ver mogelijk weg van thuis om het te verwerken. Mijn escape vond ik in het internaat van de hotelschool.”

Aram: “Ik kon niet stilzitten op de schoolbanken en wilde met mijn handen werken. Daarnaast had ik van jongs af aan veel interesse in eten en nieuwe smaken.”

Wat is jullie kookstijl?

Aram: “We houden van herkenbare, eenvoudig ogende gerechten met diepgang, smaak en oog voor ambacht. Het is fijn om een zaak binnen te stappen die aanvoelt als een café en vervolgens een bord te krijgen waar duidelijk veel werkuren in kropen. Die losse, ontspannen setting willen wij ook proberen te creëren bij Raaf.”

“Het is fijn om een zaak binnen te stappen die aanvoelt als een café en toch eten met diepgang biedt”

Waarin zit de vernieuwing?

Michel: “Oeroude ambachten zijn helemaal terug: koken boven open vuur, zuurdesembrood, fermentatieprocessen en natuurwijn – technieken waar je niet mee kunt foefelen.”

Gaan jullie dat ook toepassen bij Raaf?

Aram: “Sinds de lockdowns experimenteren we met koji, het Aziatische wonderorganisme dat verantwoordelijk is voor miso, sojasaus, sake en andere smaakmakers. Het opent een nieuwe wereld van ongekende smaken. Zelf trek ik ook graag de natuur in om bloesems en bessen te plukken en die te verwerken tot olie of azijn.”

Welke jonge chefs volgen jullie zelf?

Michel: “Zo veel! Josean Balotin (Brat, Londen), Emile Desmet (Le Chateaubriand, Parijs) en Lore Horré (Rizoom, Gent). Die laatste is geobsedeerd door alles wat gefermenteerd en drinkbaar is. Womanpower!”

Aram: “Vergeet Tom Pauwelyn niet, de bezieler van gastrobistro Elders in Gent.”

Welke restaurants moeten op ons to-dolijstje?

Michel: “In Brussel moet je naar Nightshop. Het eten is heel eenvoudig maar lekker, en de natuurlijke wijn is de max. In Gent kan ik Fanny’s nog aanbevelen, een wijnbar die wordt gerund door vrouwen met ballen die hun eigen ding doen en staan voor kwaliteit.”

Zijn er opwindende, buitenlandse projecten die we in de gaten moeten houden?

Aram: “Ik volg @kojibuildcommunity, een project van Jeremy Umansky. De wereld van koji in de gastronomie gaat helemaal losbarsten.”

Michel: “Ik kan niet wachten om Silo (Londen) te bezoeken. Een zero-waste-restaurant met een heel mooie filosofie.”

Raaf, Slachthuisstraat 96, 9000 Gent. Opening najaar 2022. Raafgent.be. 

Sander Spreeuwers (26) van Modest

• Volgde hotelschool in Koksijde
• Liep stage bij De Slagmolen, De Librije, Tickets en El Celler de Can Roca
• Werkte vijf jaar bij Hertog Jan
• Opende in februari zijn eigen zaak: Modest in Oudsbergen

Waarom ben je chef?

“De hobby van mijn mama is koken. Al van kleins af was ik daardoor getriggerd. Op mijn vijfde hielp ik al mee wafels en koekjes te bakken. Ik herinner me dat ik ook al heel jong besloot om ooit een eigen zaak te openen. Dat is nu eindelijk gelukt, ik heb een nieuw restaurant gebouwd zonder investeerders. Het is echt mijn zaak en ik ben de chef.”

Wat is jouw kookstijl?

“Het product staat centraal. De mensen moeten zien wat ze eten. Tegenwoordig zie je vaak dat ingrediënten in vormpjes worden geduwd of uitgesneden als bloemblaadjes, maar daar heb ik een hekel aan. Ik doe niet mee met trends. Ik ben wie ik ben en doe wat ik graag doe. Ik werk ook uitsluitend met topproducten van de allerbeste leveranciers. Als je altijd in topzaken hebt gewerkt, wil je niet anders.”

Ben je vernieuwend?

“Ik denk dat ik een heel eigentijdse stijl heb ontwikkeld, zeker in het menu. Daarnaast bied ik ook een optie à la carte aan, waar de gerechten wat klassieker zijn. Denk daarbij bijvoorbeeld aan een langoustine met bloemkool of wagyu met frieten. Het is dus een mix van modern en klassiek.”

Wat is de grootste uitdaging voor een nieuw restaurant zoals het jouwe?

“Het cliënteel blijven houden. Mensen willen tegenwoordig altijd iets nieuws. Daarom vernieuwen we de kaart regelmatig, minstens om de zes weken. Zo blijven onze klanten getriggerd om terug te komen.”

Hoe belangrijk is de beleving?

“Mensen zijn tegenwoordig best kritisch. Daarom moet alles kloppen. De locatie, de muziek, de sfeer, de bediening, de gerechten. Ik ben trouwens erg geïnteresseerd in interieurinrichting. Modest heeft uiteindelijk een tijdloos, zwart, strak interieur gekregen. Veel kleur en tralala zijn niet aan mij besteed. De kleur komt op het bord, niet op de muren.”

Waar zou je zelf graag gaan tafelen?

“Ik herken me wel in de filosofie van Restaurant Frantzén in Stockholm. Die chef heeft een heel pure kookstijl met veel ingrediënten, maar houdt het toch ambachtelijk. Hij werkt ook graag met houtvuur.”

Hoe ziet de toekomst eruit?

“Ik hou niet van te veel verandering. Als iets goed is, wil ik het houden. Modest is mijn levenswerk en ik wil ermee in de hogere klasse spelen. Dat zal al mijn aandacht vragen.”

“Ik hou niet van te veel verandering. Als iets goed is, wil ik het houden”

Restaurant Modest, Weg naar Opoeteren 117, 3660 Oudsbergen. Restaurantmodest.be 

Paolo Pollice (33) van De Stadt van Luijck

• Volgde hotelschool in Hasselt
• Liep stage bij Hertog Jan en Marriott Hotel in Bangkok
• Werkte bij Hertog Jan, Hof van Cleve, De Kristalijn, Innesto en La Botte
• Is sinds een jaar de nieuwe chef bij restaurant De Stadt Van Luijck

Waarom ben je chef?

“Bij ons thuis is eten altijd belangrijk geweest: mijn ouders komen allebei uit Calabrië. Het enige wat mensen daar hebben, is eten. Elk gesprek gaat erover. Waar ben je gisteren gaan eten? Was het lekker? Waar ga je morgen eten?”

Je kookt Italo-Belgisch. Hoe ben je in die richting geëvolueerd?

“Toen ik stage liep bij Hertog Jan, vroeg Gert De Mangeleer me of ik eens Italiaans wilde koken voor het personeel. Voor mij was het heel simpel, zij waren verbluft. Toen ik later bij Hof van Cleve ging werken, gebeurde hetzelfde. Dat heeft bij mij een belletje doen rinkelen. Als zelfs topchefs gecharmeerd raken door die brute, eerlijke keuken van Zuid-Italië…”

Hoe trendy is jouw keuken?

“Ik combineer Belgische topgastronomie met mijn roots. Ik kook Italo-Belgisch omdat ik Italo-Belgisch bén. Het is een mix van techniek, ervaring en geschiedenis. Sergio Herman heeft zijn Zeeuwse roots ook gecombineerd met hedendaagse gastronomie. Op internationaal vlak hebben de chefs die trouw blijven aan hun identiteit vandaag het meeste succes. Kijk maar naar Chef ’s Table op Netflix.”

Hoe zie jij de toekomst van de gastronomie in Vlaanderen?

“Hopelijk komen er veel chefs met een andere achtergrond die out of the box denken. Zou het niet leuk zijn als een jonge Griekse chef besluit om aan de moussaka van zijn grootmoeder een gastronomische draai te geven? Of een gewone Vlaming die iets gelijkaardigs doet met de bouletten met krieken van zijn pa? Dat zijn het soort restaurants waar ik naartoe wil.”

Is de tijd van de moleculaire keuken van El Bulli voorbij?

“El Bulli was top, Noma was top. Maar aan alle fases komt een einde. Nu willen we meer nostalgische ervaringen. Koks moeten stoppen met bloemschikken op het bord. We moeten terug naar het ambachtelijke. Het belangrijkste woord van de toekomst is beleving.”

“Koks moeten stoppen met bloemschikken
op het bord. We moeten terug naar het
ambachtelijke”

Welke chefs volg jij op de voet?

“Ik heb veel respect voor Willem Hiele, die heel emotioneel kookt. Koks zijn ambachtslui, maar soms zijn het ook kunstenaars. Zeker als hun persoonlijkheid de keuken overstijgt. Verder veel lof voor Giel Meewis, die De Slagmolen van zijn vader gaat verderzetten. Een nieuwe generatie die aan de slag gaat in een gevestigd restaurant, doet aan koorddansen: je wilt tonen wie je bent, maar mag geen cliënteel verliezen.”

Welke nieuwe restaurants wil jij nog bezoeken?

“Calabrië is een heel arme regio, maar sinds kort is er een nieuwe zaak in een natuurgebied in de bergen: Qafiz. Chef Nino Rossi heeft net een Michelinster gekregen. Een ander restaurant daar is Abruzzino, dat Luca Abruzzino, de zoon van de chef, heeft overgenomen. Hij werkte bij Italiaanse toprestaurants, dus ik ben razend benieuwd.”

De Stadt van Luijck, Schepen Dejonghstraat 12/14, 3800 Sint-Truiden. Destadtvanluijck.be 

Meer lekkere adressen:

• Dit zijn onze favoriete restaurants in Antwerpen
• GlouGlou en co: 8 x hippe natuurwijnbars in Antwerpen 
• Luxueus dineren op een eiland, reuzenrad of tram? In Brussel kan het 

Tekst: Evelien Rutten 

Portretten: Eva Vlonk