Tomatensaus, pastadeeg of vleesjus: zo maak je Italiaanse gerechten from scratch
In haar stijlvolle kookboek katapulteert Giorgia Goggi, head chef van Masseria Moroseta, je naar de meest authentieke streek van Italië. Hoe je zelf tomatensaus, pastadeeg of tahinsaus maakt, leer je hier.
Opgelet! In ons septembernummer publiceerden we al enkele recepten van Giorgia. Gebruik deze gerechten samen met die van het magazine. Je vindt ze hier.
1. Tomatensaus
Dit heb je nodig:
- 120 g olijfolie
- 3 uien, fijngesneden
- 4 kg gemengde tomaten, grof gehakt
- een bosje basilicum
- 45 g fijne kristalsuiker
- rasp van 3 citroenen
- zout
Zo maak je het:
1. Verhit de olie in een grote pan op laag tot middelhoog vuur. Voeg de uien toe en bak ze 15 minuten tot ze doorschijnend en zacht zijn, maar niet bruin.
2. Voeg de tomaten toe, breng op smaak met zout, en verhoog het vuur naar middelhoog. Kook 5 minuten zodat de tomaten beginnen in te zakken en hun vocht loslaten. Zet het vuur heel laag, voeg dan de basilicum en suiker toe. Laat 4 uur zachtjes sudderen en roer af en toe.
3. Na deze tijd moet het mengsel meer dan de helft zijn ingekookt. Voeg de citroenrasp toe vlak voor het einde van de kooktijd en laat het geheel vervolgens afkoelen.
4. Zodra het afgekoeld is, doe je het mengsel in een blender en mix op hoge snelheid tot je een gladde puree krijgt. Proef en pas de kruiden aan. Als het te dik is, kun je een beetje water toevoegen tijdens het blenden.
5. Giet de saus in flessen of potten en sluit af met nieuwe deksels.
2. Tahinsaus
Dit heb je nodig:
- 150 g tahini
- 35 g witte miso
- 22 g appelciderazijn
- 27 g geroosterde sesamolie
- 10 g knoflookolie
- 25 g honing
- 50 g water
- zout
Zo maak je het:
1. Combineer alle ingrediënten in een blender en meng tot je een gladde, glanzende saus hebt. Als de saus te dik is, kun je deze stap voor stap verdunnen met een beetje water. De saus blijft twee weken vers in de koelkast.
3. Pastadeeg
Dit heb je nodig:
- 200 g bloem
- 50 g griesmeel
- 1 ei
- 7 eierdooiers
- 10 g extra viere olijfolie, plus extra om te serveren
- zout
Zo maak je het:
1. Meng de bloem en griesmeel met een snufje zout in de kom van een keukenmixer. Klop in een maatbeker het ei, de eidooiers en de olie samen.
2. Voeg de vloeistoffen geleidelijk toe aan de droge ingrediënten en kneed het mengsel op middellange snelheid gedurende 7-10 minuten, totdat het deeg elastisch en goed gemengd is.
3. Dek het deeg af met vershoudfolie en laat minstens 4 uur rusten in de koelkast.
4. Vleesjus
Dit heb je nodig:
- 3 kg botten en vleesresten
- 60 g olijfolie
- 600 g uien, grof gehakt
- 1 wortel, grof gehakt
- 4 stengels bleekselderij, grof gehakt
- 4 liter water
Zo maak je het:
1. Verwarm de oven voor op 210°C (hetelucht). Leg de botten en vleesresten op een grote bakplaat. Rooster ze 15–20 minuten in de oven tot ze een mooie karamelkleur hebben. Let erop dat ze niet verbranden, want dan zal de hele saus verbrand smaken.
2. Verhit ondertussen de olijfolie in een grote pan op een laag tot middelhoog vuur. Voeg de groenten toe en bak ze 15 minuten. Voeg de geroosterde botten toe aan de pan met de groenten en giet er het koude water overheen. Het moet genoeg zijn om de botten te bedekken. Breng aan de kook, verlaag dan het vuur en laat 4–6 uur sudderen. Tijdens het koken zal er schuim naar de oppervlakte stijgen. Dit is waar de onzuiverheden zich verzamelen, dus het is belangrijk om zoveel mogelijk van dit schuim te verwijderen met een schuimspaan.
3. Na de kooktijd, zeef je de vloeistof door een zeef, giet het dan terug in een pan op middelhoog vuur en laat het inkoken tot het dik en glanzend is. Bewaar in de koelkast tot gebruik. Het blijft 5 dagen houdbaar.
5. Citronette
Dit heb je nodig:
- 75 g citroensap
- 15 g milde honing
- 100 g olijfolie
- 50 g druivenpitolie
- zout
Zo maak je het:
1. Meng de honing, citroensap en zout in een kom en roer goed door met een garde.
2. Voeg vervolgens de oliën toe en blijf kloppen totdat je een gladde saus hebt.
3. Giet het mengsel in een fles en bewaar het in de koelkast. De citronette kan tijdens het bewaren scheiden; schud de fles voor gebruik om alles weer goed door elkaar te mengen.
Knoflook Citronette: Voor een knoflook citronette, volg je het bovenstaande recept maar vervang de oliën door 50 g olijfolie, 50 g druivenpitolie en 50 g knoflookolie.
6. Vleesmarinade
Dit heb je nodig:
- 2 liter water
- 400 g zout
- 400 g suiker
- 12 g knoflook
- 30 g verse gemberwortel, in plakjes
- 4 g laurierblaadjes
- 20 g salieblaadjes
- 10 g rozemarijntakjes
- 20 g shoyu sojasaus
- rasp van 2 citroenen
Zo maak je het:
1. Breng het water met zout en suiker aan de kook in een middelgrote pan.
2. Haal de pan van het vuur en voeg alle overige ingrediënten toe.
3. Dek af met een deksel en laat volledig afkoelen.
7. Hartige crumble
Dit heb je nodig:
- 100 g oud brood
- 140 g bloem
- 170 g Parmezaanse kaas
- 30 g bruine suiker
- 200 g boter, koud
- 80 g amandelmeel
- 100 g kastanjemeel
- zout
- versgemalen zwarte peper
Zo maak je het:
1. Maal het brood in een keukenmachine tot een fijne, zandachtige textuur. Doe het gemalen brood in een mengkom en voeg de overige ingrediënten toe. Meng met je handen de ingrediënten door elkaar totdat er grote kruimels ontstaan. Druk het mengsel samen tot een kleine bal, wikkel deze in vershoudfolie en laat het 6 uur rusten in de koelkast.
2. Verwarm de oven voor op 170°C hetelucht en bekleed de bakplaat met bakpapier.
3. Verdeel het crumblemengsel over de beklede bakplaat en zorg ervoor dat de stukjes niet te dicht op elkaar liggen, om te voorkomen dat ze aan elkaar bakken. Bak 15-20 minuten tot het gelijkmatig goudbruin is. Laat de crumble volledig afkoelen en bewaar het in een luchtdichte container tot gebruik.
Meer recepten
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier