How to: vaak op restaurant en toch slank blijven?

Als Feeling-lezeres geniet je graag van restaurant-bezoekjes in de nieuwste hotspots. Maar hoe bewaar je je lijn zonder dat je alleen een voorgerecht bestelt?

In oorlog met je lichaam

Diëten is zo’n gedoe. Je hebt voor jezelf – eventueel in samenspraak met een expert – enkele vuistregels opgesteld en daar probeer je je aan te houden totdat het gewenste streefgewicht is bereikt.

Zeer recent wetenschappelijk onderzoek toont aan dat calorieën tellen zowat de minst efficiënte methode is om gewicht te verliezen. Zeker op de lange termijn. Je gaat in oorlog met je eigen lichaam, dat zich met hand en tand verzet tegen uithongering. Het is een strijd die je niet kunt winnen. Soms duurt het een jaar, soms vijf, maar drastische afvallers schuifelen voetje voor voetje terug naar hun oorspronkelijke gewicht en stranden vaak ver daarboven. Blijvend gewichtsverlies speelt zich af op celniveau. Dat las ik in het schitterende boek Why We Eat (Too Much) van de Britse obesitaschirurg Andrew Jenkinson. Door zijn grote ervaring met de zwaarlijvigheidsepidemie die wereldwijd in opmars is, ontwaarde hij patronen die nu ook wetenschappelijk worden aangetoond.

Het boek is nog niet vertaald, maar lees het zodra je kunt. Voor mij was het bijvoorbeeld een revelatie dat we sinds de jaren 80, toen dierlijk, verzadigd vet plots verguisd werd, stelselmatig te veel bewerkte, plantaardige vetten begonnen te eten en dat er daardoor bij veel mensen een fundamenteel onevenwicht is ontstaan tussen omega 6 (te veel) en omega 3 (te weinig) in het lichaam. Dat brengt een kettingreactie op gang die je halsstarrig verhindert om af te vallen. In een notendop raadt de auteur ons aan om zélf te koken en niet te vertrouwen op kant-en-klaar, brood en suiker te vermijden en regelmatig een stuk (vet) vlees, vis of gevogelte te verorberen van dieren die niet gevoederd zijn met graan.

Met dank aan René Redzepi

De gastronoom in mezelf kan daar voor een stuk mee leven. Maar wat doe je buiten de muren van je eigen, veilige keuken? Zodra je een restaurant binnenwandelt, ben je overgeleverd aan een chef die al dan niet mee is met de culinaire verlangens van de eigentijdse klant die op haar lijn let. Vóór je het weet, drijft er een immense, gegratineerde crouton in je uiensoep, krijg je je zalm in een bladerdeegjasje geserveerd en eindig je de maaltijd met een somptueus stuk taart. Om over het broodmandje nog te zwijgen. Gelukkig is er in de hoogste gastronomische regionen ook een strekking die vitale, voedzame ingrediënten omarmt. Intelligente chefs beseffen dat het gros van hun klanten niet zit te wachten op een food coma met catastrofale gevolgen voor buik en dijen. Dat hebben we voor een groot deel te danken aan René Redzepi, die met zijn New Nordic Diet een globale kettingreactie in gang heeft gezet. Wie al eens ging tafelen bij Noma, weet dat Redzepi een heel eigen foodfilosofie predikt, die gelinkt is aan een gezonde levensstijl. Je krijgt er uitsluitend lokale ingrediënten voorgeschoteld, zoals vis, zeewier, bessen, knolgroenten en roggebrood van volkorengraan.

‘Slimme chefs beseffen dat hun klanten niet zitten te wachten op een food coma met catastrofale gevolgen voor buik en dijen’

Zijn visie werd aanvankelijk op hoongelach onthaald, vooral door chefs en foodies die zich het liefst onderdompelen in de zware, traditionele keuken met een keur aan rijkelijke gerechten. Maar wie vandaag in België regelmatig gastronomisch gaat tafelen, weet dat het tij aan het keren is. Kijk bijvoorbeeld naar chefs als Michaël Vrijmoed, Willem Hiele, Vilhjalmur Sigurdarson en Kobe Desramaults. Lokaal geproduceerde voeding die zo respectvol mogelijk wordt bereid zonder al te veel franjes: dat is wat je steeds vaker krijgt voorgeschoteld. Maar natuurlijk zijn het niet enkel hippe chefs die de wijsheid in pacht hebben. Gezonde gastronomie is ook cultureel bepaald. In Kreta bijvoorbeeld is ‘goed eten’ een levenswijze waarbij genieten, gezondheid en kennis hand in hand gaan. Groenten en fruit worden pas geserveerd als ze ‘in het seizoen’ zijn en daardoor de hoogst mogelijke voedingswaarde hebben. Centraal in het dieet staan vis, peulvruchten, kaas en wilde bladgroenten of kruiden, steeds in combinatie met extra vergine olijfolie. Een glas wijn erbij is cruciaal. Dessertjes worden gezoet met lokale honing. Geen wonder dat Kreta tot een van de vijf begeerde ‘blauwe zones’ op aarde behoort: dat zijn de unieke gebieden waar de inwoners gemiddeld honderd jaar worden.

Chef op sneakers

De laatste jaren spelen groenten dus een heel grote rol in het culinaire repertoire van onze chefs. Aardperen die met dezelfde aandacht worden bereid als een stukje Kobe-beef. Bloemkolen die traag gegaard zijn in de Green Egg. Gepekelde wortels die een heerlijk krokant zuurtje toevoegen. Chefs bekwamen zich meer en meer in technieken waarbij rekening wordt gehouden met ons fysieke welbevinden. Urenlang tafelen met liters zware bordeaux, room en boter? Niemand heeft er nog zin in. In het glas zien we vaker bio- en natuurwijnen. Chefs kennen de boeren uit hun buurt bij naam en gaan zelf ook meer op hun voeding letten. Een kleine rondvraag leert dat de tijd van rondborstige chefs die met dichtgeslibde aders in de potten roeren definitief voorbij is. Koken is topsport geworden.

Gert De Mangeleer (Hertog Jan Restaurant Group) zette enkele jaren geleden de toon door elke avond 12 km naar huis te lopen. Chef Maarten Bouckaert (Castor, Waregem) stuurt me zonder verdere commentaar een screenshot van zijn smartwatch: 18 uur wakker, 0 uur niet gestaan, 30.709 stappen (25 km) gezet. Marcelo Ballard (Oak, Gent) mailt me een selfie door vanuit de fitness. Een jaar geleden schrapte hij suiker en koolhydraten uit zijn dieet, maar in het weekend last hij wel een ‘cheat day’ in. “Het gaat om balans en ik wil mijn team ook tonen hoe belangrijk het is om gedisciplineerd te zijn.” Filip Claeys (De Jonkman, Brugge) fietst 300 km per week. Bij Publiek (Gent) gaat het hele team wekelijks sporten met een personal trainer en bij Roots (Gent) krijgt iedereen uitsluitend gezonde tussendoortjes met verse soep en fruit.

Recensenten op de weegschaal

Eén kleine groep restaurantbezoekers is extra vatbaar voor ongewilde gewichtstoename: de recensenten. Ook al bezoeken ze wekelijks meerdere restaurants en worden ze willens nillens blootgesteld aan alle nieuwe foodtrends, toch slagen ze er meestal wel in om hun slanke lijn te bewaren. Bruno Vanspauwen (De Standaard Magazine) heeft daar een simpel recept voor: “Niet te veel of te vet eten en ver wegblijven van industrieel bereide voeding. Dan kom je al een heel eind. Ik vermijd ook sauzen, zoetigheden, kaas en uitgebreide menu’s. Ik eet geen tussendoortjes en hou me strikt aan drie eetmomenten per dag. Ik geloof dat regelmaat heilzaam is voor het lichaam.” Ook al is Vanspauwen een gepassioneerd wijnverzamelaar, toch drinkt hij met mate. “Overdag drink ik geen alcohol en sowieso nooit sterkedrank, likeuren of cocktails. Naast wijn drink ik enkel water, vers fruitsap en af en toe een goed biertje.”

Recensent Jan Scheidtweiler: ‘Ik probeer ‘domme’ calorieën te vermijden: niet te veel brood, oppassen met koffiegarnituur en ik stort me niet op de kaaskar’

Jan Scheidtweiler (Sabato, De Tijd) zit tot 200 keer per jaar op restaurant en heeft eveneens een paar survivalregels om de aanslagen op lijf en leden te counteren. “Wie geacht wordt een mening te vormen over een restaurant, moet zich niet beperken tot een kleine portie, maar moet toch minstens de moeite nemen om een volwaardig menu of een ruime selectie van de kaart te eten. Ik probeer dus ‘domme’ calorieën te vermijden: niet te veel brood, oppassen met de koffiegarnituur en ik stort me niet op de kaaskar. Ik beperk me ook tot twee glazen wijn per avond en drink geen aperitief, tenzij er iets speciaals op de kaart staat.” Verder gaat Scheidtweiler nooit op restaurant als hij grote honger heeft. “Dan eet je binnen de kortste keren alles op wat voor je neus wordt gezet.”

Femke Vandevelde, die tweewekelijks recenseert voor De Morgen, verbrandt zo veel mogelijk calorieën door intensief te sporten en thuis erg sober te eten. “Ik leef graag ten volle. Op gewicht blijven is vaak een kwestie van evenveel of meer te verbruiken dan wat je inneemt, dus doe ik tijdens mijn lunchpauze aan High Intensity Interval-training, ga ik vaak zwemmen, zit ik regelmatig op mijn hometrainer en doe ik al mijn boodschappen te voet.” Ze is een grote fan van frieten en omarmt die zwakte. “Daar staat tegenover dat ik rijst, pasta, aardappelen en brood zo veel mogelijk vermijd. Sowieso beperk ik me tot maximaal één keer per dag koolhydraten. Verder ga ik nooit met honger recenseren. Voordat ik op restaurant ga, eet ik fruit, een kleine portie havermout, of een handje noten.”

Zelf op gastro-dieet? Enkele tips:

• Doe research. Kies een restaurant waar veel groenten en lokale producten op de kaart staan, vermijd klassieke brasserieën waar de zware sauzen en koolhydraten de pan uit swingen.
• Ga niet met honger op restaurant: eet op voorhand een beetje fruit, noten of havermout.
• Kun je het broodmandje niet weerstaan? Kies dan voor een stukje volkorenbrood. Als je de keuze hebt tussen boter en olijfolie, ga dan voor de tweede optie.
• Vermijd ‘domme’ calorieën als extra saus of een dessert waar je eigenlijk geen zin in hebt. Vaak is het koekje bij de koffie al voldoende om je ‘sweet tooth’ te bevredigen.
• Beperk je tot twee glazen alcohol en drink zeker geen zoet aperitief.
• Kies eerder voor vis dan voor vlees.
• Eet liever twee of drie gerechten à la carte dan een uitgebreid menu met ingrediënten waar je misschien niet eens zin in hebt. Er is ook niks mis met twee voorgerechten.
• Bestel altijd een grote fles water bij de maaltijd.
• Wandel naar het restaurant, of parkeer je wagen zo ver mogelijk.

Fijn voor de lijn: de Feeling-favorieten

Als je in een van deze gastronomische restaurants aan tafel gaat, is je dieet gegarandeerd in goede handen: natuurlijke ingrediënten, veel groenten en een pure bereidingswijze.

• Antwerpen: L’Epicerie du Cirque/MOSS, Lewis, Veranda, August, September
• Brugge: Bruut, L.E.S.S., De Jonkman
• Brussel: Humus x Hortense, Le Local
• Gent: Heritage, Souvenir, Roots, Publiek, Oak, Vrijmoed
• Hasselt: Ogst, Rosch
• Knokke: Cuines 33
• Kortrijk: Va et Vient
• Koksijde: Willem Hiele
• Kruisem: Benoit De Witte
• Waregem: Castor

Lees meer over eten en diëten:

• Onderzoek: zo kun je dankzij je ontbijt dubbel zo veel calorieën verbranden
• 4 x apps die helpen om efficiënt gewicht te verliezen
• Time to move: 4 apps die je helpen om meer te bewegen

Tekst: Evelien Rutten, openingsbeeld: GettyImages.