Hét menu voor happy gasten
“O, ik eet geen vlees.” “Is het met boter of olie?” “Heb je bloem gebruikt?” Koken is soms een mijnenveld, maar dit is feest voor iedereen: heerlijk licht en gezond, met dank aan onze tips op maat.
Voorgerecht: kreeft met gemberlimoensausje
Voor 4 personen:
- 2 kreeften
- 1 eierdooier
- 1 dl arachideolie
- 1 eetlepel geraspte gember
- sap van 1 limoen
- peper
- zout
- enkele takjes dille
- een bakje kerstomaten
- een bosje rucola
- een bosje waterkers
Kook de kreeften 12 minuten en laat ze nog een halfuur in het kookwater staan, van het vuur. Snij ze daarna doormidden. Mix de dooier met de gember en een theelepel water, voeg beetje bij beetje de olie toe. Werk af met limoensap, peper en zout. Serveer de kreeften met de dressing en de dille. Geef er de kerstomaatjes, rucola en waterkers bij.
Tips voor anders-eters: Geen kreeftenfan? Gebruik dan gestoomde zalm. Veggie? Vervang de kreeft eventueel door ravioli met kruidenvulling.
Wijntip van Sepideh: “Hierbij hebben we een wijn nodig met meer maturiteit. De pinot gris van Heaps Good Wine Company uit 2013 heeft een prachtige fraîcheur en houtrijping.”
Hoofdgerecht: eend met gin, zoete aardappel en kruidig slaatje
Voor 4 personen:
- ± 1,3 kg jonge barbarie-eend
- 5 roze pompelmoezen
- peper
- zout
- 20 jeneverbessen
- 5 sjalotten
- 1 eetlepel honing
- 50 ml gin
- 2 sinaasappels
- 4 zoete aardappelen
- 1 vanillestokje
- 1 pomelo
- 1 bussel waterkers
- 50 ml olijfolie
- 25 ml sherryazijn
- 3 eetlepels smaakmakers (bv. Koriander, venkel, groene peper)
Breng de eend op smaak met peper en zout. Schil 4 pompelmoezen (laat het vruchtvlees intact) en vul de eend met de schillen. Leg in een ovenschaal en schik de pompelmoezen rond de eend, met jeneverbessen en sjalotten. Giet er een glas water bij en zet 45 min. in een op 210°C voorverwarmde oven. Bestrijk met honing, verlaag naar 180°C en laat opnieuw 45 min. in de oven staan. Bestrijk af en toe met het vrijgekomen vocht. Haal de eend uit de oven. Verhit de gin, giet hem over de eend en flambeer. Snij de pompelmoezen in kwarten. Schil de zoete aardappels en kook ze met 1 in schijven gesneden sinaasappel en het vanillestokje. Schep de gare aardappels eruit en laat de vloeistof inkoken tot een siroop, giet die over de aardappels. Schil de andere sinaasappel, de overgebleven pompelmoes en de pomelo. Snij in plakjes en meng met de olijfolie, azijn en smaakmakers. Snij het vlees van de eend in plakjes. Serveer met de zoete aardappels en citrussalade. Werk af met waterkers.
Tips voor anders-eters: Geen zin in eend? Vervang door een kip van goede kwaliteit (bv. bressekip). Veggie? Geef de salade zonder eend, maar met meer knolgroenten (bv. truffelaardappel, raapjes, rode biet). Geen alcohol? Laat de gin weg.
Wijntip van Sepideh: “Ik kies hier voor een rotgipfler van Johanneshof Reinisch uit 2010. Die heeft een rokerig accentje met pepertoetsen, maar is ook verfrissend. Dat matcht perfect met de pompelmoes.”
Dessert: Crème brûlée van kokos
voor 4 personen:
- 30 g pistachenoten
- 250 ml kokosmelk
- 250 ml melk
- de uitgeschraapte kern van een vanillestokje
- 5 eierdooiers
- 2 gelatineblaadjes, geweekt in water
- 2 eetlepels honing
- 4 eetlepels rietsuiker
- + extra limoen (4 plakjes)
Rooster de pistachenoten kort in een op 150°C voorverwarmde oven, hak ze fijn en zet apart. Breng de kokosmelk met de melk en de vanille aan de kook. Zeef dat mengsel en los de gelatineblaadjes erin op. Klop de eierdooiers met de honing en de rietsuiker en giet de melk er al kloppend bij. Zeef nogmaals. Giet in 4 vuurvaste schaaltjes. Leg op de bodem van een ovenschaal een vel keukenpapier en zet de schaaltjes daarop. Giet dan kokend water in de ovenschaal tot halverwege de schaaltjes. Zet 40 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven. Laat afkoelen in de koelkast. Bestrooi dan met rietsuiker en brand met een gasbrander of zet even onder de grill tot de suiker is gekaramelliseerd. Werk af met de pistachenoten en een schijfje limoen.
Tips voor anders-eters: Liever geen lactose? De koemelk kun je vervangen door havermelk, rijstmelk of een andere lactosevrije melk. Beter zonder suiker? Gebruik stevia in de plaats van rietsuiker, laat de suiker die er op het laatst wordt bijgestrooid weg. Allergisch voor noten? Vervang ze door fijngesneden ananas.
Wijntip van Sepideh: “De Auslese Scheurebe van Weingut Pfeffingen heeft een mooie aciditeit die verfrist én een zoet accentje met tropische aroma’s geeft.”