Hertog Jan: elke keer opnieuw een vleugje culinaire magie
Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze keer ging Evelien langs bij Hertog Jan.
“Wat is nu eigenlijk je favoriete gerecht?” vraagt iedereen mij zo ongeveer elke dag. Ik haat die vraag. Vandaag heb ik zin in hummus met Libanees brood, morgen in vol-au-vent, overmorgen doe ik een moord voor sashimi van heek. Goesting is gelinkt aan tijd, humeur, locatie en gezelschap. Er is geen enkel gerecht dat ik echt altijd en overal zou kunnen eten, behalve misschien een zuurdesemboterham met roomboter en Reypenaer kaas.
Maar er is één restaurant waar je mij wel op elk moment naartoe mag sturen: Hertog Jan. Michelin beloonde hen met drie sterren, bij Gault&Millau halen ze een score van 19/20. Uit ervaring weet ik dat dit nog geen garantie is voor een onberispelijke ervaring. Zelfs in de hoogste echelons van de gastronomie spelen persoonlijke voorkeur, tijd, humeur en gezelschap nog steeds een cruciale rol.
Vorige week was ik er voor de derde keer. Op voorhand was ik nieuwsgierig of ik nog vatbaar zou zijn voor het kriebel-in-de-buik gevoel van die vorige ervaringen. De voorpret was in ieder geval nog hetzelfde. Zedelgem ligt niet bij de deur (voor mij toch niet), dus koos ik voor een hotel met een shuttledienst naar het restaurant: “Ik ga met je mee naar binnen, ze kennen mij. Je hoeft verder niets te doen of te vragen, iemand van Hertog Jan zal je straks terug brengen.” En inderdaad, vier uur later wandel ik met mijn handtas naar de deur en word ik onmiddellijk geëscorteerd naar de Jaguar die al voor me klaarstaat.
Er is geen enkel gerecht dat ik echt altijd en overal zou kunnen eten, behalve misschien een zuurdesemboterham met roomboter en Reypenaer kaas.
Maar die vanzelfsprekende luxe, de elegantie en de esthetiek die Hertog Jan uitstraalt, zijn niet de voornaamste redenen waarom ik zelfs nu, terwijl ik dit schrijf, opnieuw tranen voel opwellen. Al zat chef Gert De Mangeleer in een oncomfortabele hut op een houtvuurtje voor mij te koken en schonk sommelier Joachim Boudens me een wijntje uit in een kartonnen beker, dan nog zou ik zielsgelukkig worden van hun gezamelijke energie en passie.
Een auteur kent miljoenen woorden waaruit hij precies de juiste moet kiezen om een klassieker te schrijven. Een houtbewerker staart naar een boom en weet exact welke stukken hij weg moet kappen om een meesterwerk over te houden. Zo reist Gert De Mangeleer ook de wereld rond, op zoek naar steeds betere technieken en ingrediënten om zijn gerechten vorm te geven. Hij is gul met zijn tijd en talent. Hij creëert synergieën tussen chefs waarmee het ondanks taalbarrières en onmetelijke afstanden onmiddellijk lijkt te klikken.
Dat uit zich in boeiende experimenten, zoals de avond die ik vorige week beleefde: een unieke samenwerking tussen de Vlaamse overheidsorganisatie From Flanders with Food en Hertog Jan. Ik zat er tussen invloedrijke foodbloggers en culinaire journalisten van over de hele wereld die een week werden ondergedompeld in de Vlaamse gastronomie. Het diner bij Hertog Jan was de apotheose van dit bezoek. De Mangeleer stond in de keuken met de Japanse chefs Hiroyasu Kawate (Den, Tokyo) en Zaiyu Hasegawa (Florilège, Tokyo), die met hun restaurants allebei in de lijst staan van Asia’s 50 Best Restaurants.
Het resultaat van die samenwerking is een schitterend menu. De rode bietensoep met gelei van dashi-azijn heeft een wonderlijke textuur en mondgevoel door de toevoeging van basilicumzaadjes die geweekt zijn in tomatenvocht, nog het best te vergelijken met tapioca-bolletjes. Er zijn ook mosseltjes in het zuur met daarbij één geniale friet. Ze bestaat uit wel tien flinterdunne laagjes aardappel: van alle frietkotcreaties zeker de krokantste die België ooit gekend heeft. De chefs zijn ook paddenstoelen gaan plukken in de bossen van Zedelgem en verwerkten deze in een sublieme bouillon met à la minute bereide tofu. Een Japanse versie van paling in ‘t groen verbluft het voltallige gezelschap door de heerlijke combinatie van fraîcheur en umami. We krijgen uitzonderlijke rijst, bomvol smaakmakers als slakken, merg, kruiden en paddenstoelen. Daarbij komt perfect gegaarde duif van Steenvoorde.
De dranken die bij het menu geserveerd worden, zijn stuk voor stuk straffe staaltjes van wine/beer pairing. In mijn ogen is Joachim Boudens, de man ‘achter’ Gert, onlosmakelijk verbonden met het succes van Hertog Jan. De naturel waarmee hij de zaal dirigeert getuigt van grote maturiteit en vakmanschap, ook al is hij nog geen veertig.
Als culinair journalist heb ik het uitzonderlijke voorrecht om de evolutie van dit soort toprestaurants van dichtbij op te volgen. Bij Hertog Jan zie ik na al die jaren nog geen spoor van stagnatie of zelfvoldane borstklopperij, maar wel een onophoudelijke drang naar verbetering. En natuurlijk ook dat ene, niet te vatten ingrediënt: magic.
Score (max. 5 sterren)
★★★★★
Hertog Jan – Loppemsestraat 52, 8210 Zedelgem
Meer food-recensies
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier