Geniet van deze zomerse pannenkoekjes zonder schuldgevoel. Ze zijn gezond, vegan en lekkerst met een frisse salade erbij.
Wat heb je nodig? (4 pers)
Voor de pannenkoekjes:
200 g bloem
100 g kikkererwtenmeel
150 g verse spinazie
1 el bakpoeder
250 ml water
250 ml plantaardige melk (bv. amandelmelk)
een snuifje zout
olijfolie
Voor de salade:
40 g waterkers
1 klein bakje kerstomaten
1 klein bakje jonge scheuten (van radijs, prei, daikon...)
sap van 1/2 citroen
1 el olijfolie
peper en zout
Zo maak je de pannenkoekjes:
stoof de spinazie kort in een pan en laat afkoelen. Druk er zo veel mogelijk vocht uit.
Mix met de andere ingrediënten in een blender.
Laat dit beslag ca. 10 min rusten voor je ze voorzichtig bakt in een pan met wat olijfolie. Door het beslag te laten rusten, bindt het beter, en loop je minder kans dat je pannenkoekjes uit elkaar vallen.
Zo maak je de salade:
halveer de tomaatjes en doe ze in een kom met de waterkers.
Doe er het citroensap en de olijfolie bij en hussel door elkaar.
Kruid met peper en zout.
Serveer de pannenkoekjes met de salade en werk af met de jonge scheuten.
