Gezonde, snelle lunch: linzensoep met avocado

Op zoek naar inspiratie voor een gezonde lunch die niet te veel tijd en werk vraagt? Ellemieke Vermolen serveert: een gezonde linzensoep met avocado. 

Wat heb je nodig voor 1 liter?

• 1 scheutje olijfolie
• 1 tl kokosolie
• 1 rode ui 
• 2 teentjes knoflook
• 250 g rode linzen 
• 1/2 tl gemalen komijn 
• 1 tl gemalen kurkuma 
• 1 geschild stukje gember
• 1/2 tl gemalen citroengas 
• 2 (gistvrije) groentebouillonblokjes
• 1 avocado
• sap van een halve limoen 
• als garnering zwarte sesamzaadjes 
• als garnering verse koriander 
• als garnering bulgur 

TIP VAN ELLEMIEKE:
“Linzen zitten net als andere peulvruchten VOL proteïnen en stabiliseren de bloedsuikerspiegel. Ze bevatten veel KOOLHYDRATEN, maar daardoor
zijn ze net een uitstekende en gezonde
vervanger voor aardappelen, rijst of Pasta.”

Bereiding:

• Doe een scheutje olijfolie en 1 tl kokosolie in een grote pan.
• Fruit er de fijngesneden ui en knoflook in.
• Doe de linzen en specerijen erbij.
• Roer.
• Voeg 1 liter water toe, samen met de geschilde gember en het citroengras.
• Breng aan de kook en voeg de bouillonblokjes toe.
• Laat 20 min zachtjes koken tot de linzen gaar zijn.
• Schep in een kom en strooi er stukjes avocado, limoensap, koriander, sesamzaadjes en bulgur over. (De bulgur bak ik altijd eerst even aan in een koekenpan met wat olijfolie, kurkuma, peper en zout.)

Meer recepten van Ellemieke:

• Start je dag gezond met een groen sapje
• Smullen met de huisgemaakte koekjes
• Heerlijke ontbijtkoekjes van Ellemieke Vermolen