Deze gevulde kwartel met gestoofde raapjes en radijsjes in verjus bevat een brede waaier aan smaken en trekt ongetwijfeld de meest kritische eters over de streep. Laat die complimenten maar komen!
Ingrediënten voor vier:
Voor de gevulde kwartel:
4 ontbeende kwartels (informeer bij je poelier en vraag de botjes mee voor de saus)
4 takjes tijm
1 takje rozemarijn
2 blaadjes salie
1 blaadje laurier
1 cognac scheut
1 glas witte wijn
400 ml groentebouillon (voor de vulling)
120 g zwarte rijst
20 g daslook
40 g geschaafde amandelen
1 sjalot
sap en zeste van 1/2 sinaasappel
Voor de afwerking:
100 g jonge raapjes
100 g radijsjes
1 scheut verjus
200 g spinazie
1 el notenolie
Bereiding:
Braad de botjes stevig aan in een pan. Bestrooi met peper en zout. Voeg de tijm, rozemarijn, salie en laurier toe. Blus met een scheut cognac. Giet de wijn en bouillon erbij. Laat 3 uur pruttelen op een laag vuur. Verwijder de botjes, zeef de jus. Laat de jus indien nodig verder inkoken. Werk met enkele klontjes boter op tot een heerlijke saus.
Bereid de vulling: kook de rijst gaar zoals vermeld op de verpakking. Snijd de daslook en het sjalotje fijn en stoof samen kort op in een pan. Voeg de rijst en amandelen toe. Breng op smaak met peper en zout. Voeg zeste en sap van sinaasappel toe.
Leg de kwartels open. Lepel er de vulling op. Bind dicht met wat keukentouw. Verwarm boter in een ruime pan. Bestrooi de kwartels met peper en zout en bruin ze in de boter. Schuif de pan in een op 200°C voorverwarmde oven en laat 12 à 15 min verder garen.
Houd de raapjes vast bij hun loof terwijl je ze kort blancheert. Stoof de raapjes en de radijsjes kort maar krachtig in een pan met wat boter, zout en een scheut verjus. Warm de borden voor. Snijd de rauwe spinazie klein. Bestrooi met peper en zout en lepel de olie eronder. Lepel er wat van in elk bord en leg de gevulde kwartel erbovenop. Giet de saus erover en werk af met de raapjes en de radijsjes.
Tip:
Riso Venero uit de Italiaanse Veneto-streek is een hele lekkere zwarte rijst (een beetje nootachtig van smaak), maar je kunt bijvoorbeeld ook wilde rijst uit de Camargue gebruiken.
Geen verjus in huis? Met wittewijnazijn lukt het ook.
