Food

Gevonden: sterrengerechten aan spotprijzen

Evelien Rutten

08 feb 2017

Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. We zijn heel blij te kunnen melden dat er vanaf nu wekelijkse pareltjes van haar te lezen zijn op onze site. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze week verklapt Evelien haar best bewaarde geheim: sterrengerechten aan spotprijzen in Neufchâteau.

Les Ateliers de la Mer

Mijn man is sceptisch. “Evelien, zijt ge zeker? Een recensie over een viswinkel in Neufchâteau? Die lezeressen van Feeling gaan daar niet naar toe komen hoor.”

Mijn man is natuurlijk ook maar een man, die niet altijd begrijpt waarom vrouwen zes maanden droog brood eten om een sacoche te kunnen kopen. De vrouwen die ik ken, hebben oog voor kwaliteit. Ze trekken net zoals ik graag op micro-avontuur naar de Ardennen op een gewone donderdagochtend. Ze trotseren vrijwillig de ring rond Brussel, want vrouwen… keep their eye on the prize. Goed verstopt in een Waals winkelcentrum, waar je absoluut niet verleid zult worden om iets te kopen –tenzij je op zoek bent naar een flatscreen- vind je Les Ateliers de la Mer.

Wie dénkt dat ‘ie van kingkrab houdt, heeft waarschijnlijk alleen nog maar de diepvries variëteit geproefd. Voor het echte werk moet je naar La Paix

Waanzin. Een viswinkel? In het hart van de Ardennen? Dit is meat country, waar de gerookte ham koning is. Mijn man, die de hele rit naast me lag te slapen, opent zijn ogen en zet zijn bril recht. “You got to be kidding me.” De reden waarom ik, in tegenstelling tot Ongelovige Thomas, wél vertrouwen heb in dit concept, is omdat ik de man ken die deze zaak uit de grond heeft gestampt. De meeste foodies kennen hem ook. Het is David Martin, de sterrenchef van La Paix in Brussel. Boek er snel een tafeltje, dan ben je mee met de hype. De afgelopen jaren heeft hij de voormalige brasserie van zijn schoonouders compleet hertekend tot een gastronomische tempel van goede smaak. Martin is de eerste chef in België (en ver daarbuiten) die een aquarium in zijn restaurant liet bouwen met levende kingkrab. Wie dénkt dat ‘ie van kingkrab houdt, heeft waarschijnlijk alleen nog maar de diepvries variëteit geproefd. Voor het echte werk moet je naar La Paix. Of… Naar Neufchâteau. Want ja hoor: Les Ateliers de la Mer is natuurlijk niet zó maar een viswinkel, het is tegelijkertijd ook een traiteurzaak/degustatie atelier. Twintig kilometer verderop is de invoerder van Martins kingkrab gevestigd. Hij heeft er zijn tanks, van waaruit de hoogwaardige schaaldieren getransporteerd worden. Hij is trouwens medezaakvoerder van Martin. Dus ja: vérse vis in de Ardennen, het is geen fabeltje. In dit rijk der vlees, met een acuut gebrek aan vette vis en omega 3, betekent dat dus goed nieuws.

In de zaak staat een grote degustatietafel, met in het midden een aquarium vol kreeft en kingkrab. De chefs die hier fulltime vissen fileren en ze vervolgens verwerken, zijn stuk voor stuk opgeleid in de keuken van La Paix, onder het strenge oog van David Martin zelf. Hij komt gewoonlijk één keer per week naar Neufchâteau. Vandaag hebben we geluk, want zijn zware moto staat voor de deur. Het interieur is niet bepaald hip en er hangen twee televisieschermen te flikkeren. In één hoek staat de verstoog met een mooi aanbod kraakverse vis. Tegen de wanden staan koeltogen met verleidelijke kant-en-klaargerechten, zoals gratin met kreeft, zalmquiche en vis in papillotte. In het midden de gemeenschappelijke eettafel. Het interieur is nog niet honderd procent in orde: er zijn comfortabele krukken besteld en er komen nog meer tafeltjes om aan te zitten.

“Waanzin. Een viswinkel? In het hart van de Ardennen? Dit is meat country, waar de gerookte ham koning is.”

We starten met ‘conserven’. Het team van Martin heeft een briljante manier gevonden om de niet verkochte, dagverse vis op te gebruiken: stukjes zalm, tonijn en kabeljauw worden met goede olijfolie en specerijen gegaard in een weckpotje. Een fantastisch alternatief voor vis in een blikje. Met een stukje toast is dit sowieso al een feestje. Wie wil, kan de weckpotjes ook aankopen voor thuis.

De kaart is klein en verandert dagelijks, afhankelijk van het aanbod. Wie wil, kan ook een stuk vis uit de verstoog kiezen en het à la minute laten bereiden. Ons eerste gerecht is een gulle portie Sint-Jacobsvruchten en een slaatje van wakame en komkommer. De zeevruchten zijn wild en handgedoken, dezelfde kwaliteit die je krijgt in een sterrenrestaurant. Martin serveert ze rauw, in dikke plakken, omdat enkel zo de subtiele smaak bewaard blijft. Met een lichte dressing van witte soja is dit een verbluffend eenvoudig, maar overheerlijk gerecht. Het staat op de kaart voor € 17. In ‘echte’ restaurants betaal je rustig drie keer zo veel. Dat geldt trouwens voor de hele kaart, die ongewoon democratisch is. We genieten van gegratineerde kingkrab met een subtiel look-peterseliekorstje. Een heerlijk bijgerechtje bestaat uit pittige, zwarte rijst met oesterzwammen en waterkers. Daarna proeven we nóg een gerecht met kingkrab, in een romige vin jaune saus met prei, een witloofslaatje en aardappelpuree. Afsluiten doen we met een citroentaartje en crème brûlée.

Les Ateliers de la Mer is een prototype. Het is zo’n goed idee, dat het concept over een paar jaar waarschijnlijk overal gekopieerd zal worden. Denk aan het bordje dat bij de Brusselse Pain Quotidien aan de gevel hangt te blinken: dit is de eerste Pain Quotidien ter wereld.

Enigszins verbluft stap ik weer buiten, met het aangename gevoel dat ik een verborgen schat heb ontdekt. Hetzelfde gevoel dat je krijgt op reis in Italië. Een dorpeling heeft je langs een moeilijk toegankelijke bergweg naar een restaurant gestuurd, waar enkel jagers komen en de gerimpelde kokkin gerechten kookt die van generatie op generatie zijn doorgegeven.

Misschien ga je binnenkort op weekend naar de Ardennen. Misschien heb je zin in vis én een kleine road trip. Mijn advies? Ga naar Neufchâteau. Installeer je op een kruk, bestel een glas wijn en laat je bedienen.