Food

Getest: food sharing bij Door 73 in Gent

Evelien Rutten

23 nov 2018

Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling en elke week op feeling.be haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze week trok Evelien opnieuw naar Gent bij Door 73.

In 1973 eindigde de Vietnamoorlog. The Godfather kreeg een Oscar voor beste film. Pablo Picasso stierf in zijn huis in Frankrijk. Beiroet werd gebombardeerd door het Israëlisch leger. Art Garfunkel bracht zijn eerste soloplaat uit. In the battle of the sexes versloeg tennisspeelster Billie Jean King haar mannelijke opponent. Daarnaast werd in september van dat jaar ook de journalist geboren die deze recensie schrijft. Mijn magisch getal. En nu is er dus ook Door 73: het nieuwe bijhuis van sterrenrestaurant Oak in Gent. In realiteit verwijst het cijfer naar een banaal huisnummer, maar a little trip down memory lane is amusanter.

In de open keuken van Door 73 staat niet Oak-chef Marcelo Ballardin, maar wel zijn trouwe sous-chef, de Griek Eric Ivandis. We wandelen binnen via het lichte, gezellige bargedeelte, waar je kunt aperitieven of een kopje koffie drinken. Het interieur van het restaurant zelf is sober, open en eigentijds, met een speelse tegelvloer in vijf tinten woestijnzand. De inox keuken staat open en bloot te blinken, geen keukengeheimen dus. De menukaart is opgebouwd rond internationaal geïnspireerd comfort food en sharing. Voor veel chefs en foodies is dit het nieuwe evangelie, maar mag ik toch even een randopmerking maken? Gerechten met elkaar delen vraagt om een bepaalde logistiek en aanpak. De tafel moet er gul uitzien, met veel verschillende gerechten in aparte schalen. Daarnaast moet je ook je eigen bord en bestek krijgen. Niets zo ellendig als drie bordjes in het midden van de tafel waar iedereen met zijn vork in ligt te prikken. Zodra je met twee één bord pasta of één hamburger moet delen, voel ik die bekende kreet uit de jaren ’90 in mij opwellen: “Joey doesn’t share food!”.

Gelukkig hebben ze het sharing concept bij Door 73 wél goed begrepen, en is het niet louter een methode om minder afwas te genereren. Als hapje vooraf zijn er de bekende dips die inmiddels zo populair zijn, dat ze opgenomen mogen worden in de lijst van Vlaamse streekgerechten. Move over, garnaalkroketten: hier zijn de hummus, de tzatziki, de guacamole en de chimichurri. Ze worden geserveerd met flatbread en grissini sticks. Heel smakelijk en goed afgekruid, maar Chef Ivandis is duidelijk fan van de Thermomix, waardoor de dips naar mijn mening een iets te gladde, zalfachtige textuur hebben. Ik drink er de huiscocktail bij en besef onmiddellijk dat ik een kapitale fout heb gemaakt: de tropische, overweldigende geur en smaak zijn een complete mismatch met mijn persoonlijkheid. Ik heb een hekel aan exotische bloemenparfums en een voorkeur voor kruidige, lichtjes masculiene geuren: de dark & stormy was dus een betere keuze geweest.

We gaan verder met telkens twee hoofd- en bijgerechten. De Aziatisch gekruide makreel is afgewerkt met twee soorten ui: bovenaan lente-uitjes, onderaan gekaramelliseerde uiringen. Lekker umami. Daarbij komt een bijgerecht van geroosterde knolselder met biryani masala. Het is een frisse bereiding met veel groene kruiden en olie, de Indische touch is naar mijn mening slechts summier aanwezig. Het tweede hoofdgerecht is ‘grandma’s meatloaf’, een familiegerecht van de chef. Het gehakt heeft een vederlichte textuur en is fantastisch goed gekruid met een pikante ondertoon. De plakjes vlees liggen op een heerlijk smeuïge aardappelpuree en zijn afgewerkt met een smakelijke jus. Het is een perfect medicijn tegen een winterdepressie, zeker in combinatie met de gelakte miso-bloemkool die we erbij eten. Ik zou de chef willen aanmoedigen om nog meer te grasduinen in zijn eigen gastronomische verleden. Hoe dichter bij het hart, hoe smaakvoller de gerechten. Het maakt ook dat ik me bij Door 73 echt welkom voelde. De chef wil dat zijn gasten goed eten, dat ze plezier hebben en terugkomen met nog meer vrienden.