De Italiaanse cucina kennen we nu ondertussen wel, maar hoe zit dat met de Sardijnse keuken? In het Kookboek van Sardinië van chef Giovanni Pilu en foodrecensente Roberta Muir ontdek je de toppers van het prachtige eiland.

De schaal- en schelpdieren van de kust en het wild en de kruiden van het binnenland maken van dit eilandje een echte hotspot voor foodies. Sardienkroketjes met pecorino of geroosterde eend met kastanjes, het klinkt ons in elk geval als muziek in de oren!

Wij testten volgend recept uit en zagen dat het goed was:

(RU)

Gepaneerde sardienen met pecorino en auberginepuree

Sardine con pecorino sardo e salsa di melanzane

Voor 6 personen

– 100 g wilde rucola, gewassen en drooggedept
– extra vergine-olijfolie voor de rucola en de koekenpan
– sap van 1 citroen, gezeefd
– grof zout en versgemalen zwarte peper
– bloem om de vis te bestuiven
– 3 eieren, losgeklopt
– ruim 200 g fijn vers broodkruim
– 18 kleine sardienen, leeggehaald en opengelegd
– 150 g jonge pecorino sardo, vers geraspt

Voor de auberginepuree

– 3 grote aubergines
– 1 teen knoflook, geschild
– 1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie
– grof zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
– sap van 1/2e citroen
– 0,9 dl extra vergine-olijfolie

Het is verleidelijk om te denken dat het woord 'sardien' verband houdt met Sardinië, maar daar bestaat geen bewijs voor. Hoe dan ook, sardienen komen overal in de Middellandse Zee veel voor en zijn in de Sardijnse keuken populair. Sommige auberginerassen zijn pitloos, maar als dat bij de jouwe niet zo is, haal de pitten er dan met een theelepel uit; de puree wordt daar mooi glad van.

Begin met de auberginepuree. Verhit de oven tot 200 °C. Leg de hele aubergines 35-45 minuten in de oven; ze moeten heel zacht worden. Laat ze iets afkoelen, schil ze en verwijder zo nodig de pitjes. Pureer ze in een blender met knoflook, peterselie, zout, peper en citroensap en giet er draaiende motor beetje bij beetje de olie bij. Het moet een gladde puree worden; misschien is niet alle olie nodig.

Maak de rucola aan met olie, citroensap, zout en peper en houd deze salade apart. Zet drie diepe borden op het aanrecht: doe de bloem in het eerste, de eieren in het tweede en het broodkruim in het laatste bord. Controleer de sardienen op graatjes, haal de rugvinnen eraf en snijd de buikflappen bij. Leg ze met het vel omlaag op het schone, droge aanrecht. Verdeel de kaas over steeds de helft van alle sardienen en vouw ze dicht. Rol ze door de bloem, haal ze door het ei en bedek ze met broodkruim.

Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de sardienen lichtbruin. Leg 3 sardienen op elk bord, bestrooi ze met zout en geef er de rucola en auberginepuree bij.

Kookboek van Sardinië, € 24,95 bij Kosmos Uitgevers