Franse keuken wil opnieuw de kroon spannen

Dat de Fransen niet bang zijn van een opstootje, bewezen ze al meerdere malen. Geschiedkundig althans, culinair geldt een heel ander verhaal. 

Begrijp het niet verkeerd: kwalitatief heeft Frankrijk, met zijn vele Michelinster-restaurants, nooit moeten onderdoen. Maar het gebrek aan innovatie in de hoofden van de klassieke chefs, zorgde ervoor dat het land stilaan haar leiderspositie verloor. Té lang werd angstvallig vastgehouden aan traditionele waarden in de keuken en gingen verschillende landen dit gastronomisch paradijs van weleer overstijgen.

Maar niet langer: onlangs stak een avant-garde beweging de kop op. Gedeeltelijk dankzij de bistronomie-trend (de combinatie van eerlijke keuken, correcte prijzen en een aangename, relaxte sfeer) maar ook omdat de stad steeds meer buitenlandse jonge chefs aantrekt die durven vernieuwen.

Waarom komen zij nu net naar Frankrijk om hun zaak op te starten? De oorzaak is eenvoudig: de opstartkosten liggen er, in vergelijking met andere wereldsteden zoals Los Angeles of New York, beduidend lager. En wie bezwijkt nu niet voor de charme van een knusse Parijse bistro?

De volgende durvers zetten voet in de lichtstad en streven ernaar om Frankrijk culinair terug 'hip' te krijgen.

– Pierre Sang Boyer:  Deze charmante chef met Zuid-Koreaanse roots werd op zijn zevende geadopteerd door een op en top Franse familie die -hoe kan het ook anders- gepassioneerd was door lekker eten. Daarnaast liet Pierre zich tijdens zijn zoektocht naar zijn biologische ouders inspireren door de Seoelse keuken en zo komt het dat je niet moet verrast zijn wanneer je andouillette tempura (gefrituurde varkensingewanden) met een sashimi van zeebaars en bearnaisesaus voorgeschoteld krijgt. Gewaagde combinaties zorgen voor een uitzonderlijke keuken.

Pierre Sang, rue d'Oberkampf 55, Parijs. www.pierresangboyer.com

– Bones: De Australische James Henry kwam naar Frankrijk voor een koksopleiding en besloot een tijdelijke job aan te nemen bij de donkere wijnbar 'Au Passage'. In geen tijd groeide James uit tot een lokale ster en dit zorgde ervoor dat de talentvolle chef langer bleef plakken dan voorzien. In januari opende hij zijn persoonlijk en eigenzinnig restaurant 'Bones'.  Geen poespas maar een strikt afgelijnd, vast menu: je eet wat de pot schaft. Het interieur is ruw en nonchalant, wat de verfijning van de gerechten extra in de verf zet.
Bones, rue de Godefroy Cavaignac 43, Parijs.

– La Bal Café: Hoewel Fransen en Engelsen doorheen de geschiedenis niet altijd even goed overeen kwamen, en de Fransen hun keuken als superieur zagen, is de typische Engelse keuken die geserveerd wordt in het Bal Café van eigenaressen Anna Trattles en Alice Quillet, er toch in geslaagd een vaste waarde te worden waar zelfs de locals verzot op zijn. Ze serveren hun gasten een afwisselend menu, gaande van klassiekers als Guinness Pie tot een dessertkaart met typisch Britse toetjes waar de meeste Fransen nog nooit van hoorden, zoals 'sticky toffee pudding'.
Le Bal Café, Impasse de la Défense 6, Parijs. www.le-bal.fr

– Roseval: Met de Anglo-Amerikaanse kok Michael Greenwold, chef Simone Tondo uit Sardinië en de Colombiaanse wijnkenner Erika Biswell, is het duidelijk dat diversiteit bij Roseval centraal staat. Dit is dan ook het stokpaardje van hun kaart, die ook Baskische, Italiaanse en Scandinavische invloeden bevat, inspiratie die beide koks haalden bij hun vorige werkgevers. De uitzonderlijke combinaties resulteren jammer genoeg wel in een wachtlijst van meer dan een maand, dus je moet geduld hebben wil je hun kunsten proeven.
Roseval, rue d'Eupatoria 1, Parijs. www.roseval.fr

– Terroirs d'avenir: Waar de meeste koks uit Parijs hun ingrediënten halen bij 'Rungis', de gigantische centrale markt dichtbij Orly, leveren Alexandre Drouard en Samuel Nahon van Terroirs d'Avenir enkel vers gevangen vis, uitzonderlijke vleessoorten en groenten vrij van alle pesticide- en meststoffen. Dankzij hun grote succes kon het duo onlangs een eigen plekje openen, om zo iedereen de mogelijkheid te geven hun exclusieve producten voor thuisbereidingen aan te schaffen. Peruaanse oca (een soort knol) of Kintoa varkensvlees (uit een klein gehucht op de grens van Frankrijk en Spanje), je vindt het er allemaal.
Terroirs d'Avenir, rue de Nil 7, Parijs.

IDP