Food

Feestelijk hoofdgerecht: chapon de Bresse met vin jaune

Evelien Rutten

18 dec 2020

Wat er niet mag ontbreken aan een goddelijk kerstmenu? Deze chapon de Bresse met vin jaune. Feeling-chef Ann Van der Auwera deelt het perfecte recept.

Chapon de Bresse met vin jaune

Voorbereiding: 45 min. Bereiding: 150 à 180 min. Voor 4 à 6 personen. 1 chapon de bresse van ongeveer 3 kg.

Zo maak je de vulling

Dit heb je nodig

350 g kalfs-varkensgehakt half om half
1 ei
1 ui
100 g broodkruim
4 takjes tijm
4 takjes rozemarijn
1 teentje knoflook
70 g Italiaanse hazelnoten (Piemonte)
100 g pancetta
4 gedroogde morieljed
Fijngehakte peterselie
Peper en zout
Olijfolie

Zo maak je het

Leg de morieljes te weken in water. Rooster de hazelnoten een 10-tal minuten en verwijder de schil door ze in een theedoek tegen elkaar aan te wrijven. Hak ze grof. Hak de peterselie, ui en knoflook fijn.
Doe het gehakt in een grote kom. Rits de blaadjes van de kruiden en meng ze door het gehakt. Verwarm een steelpan met wat olijfolie en fruit daarin de ui en knoflook glazig. Voeg de pancetta toe en laat die kort meebakken. Doe dit mengsel bij het gehakt, voeg het ei en het broodkruim toe, doe de gehakte hazelnoten erbij en kneed alles tot een veerkrachtig mengsel. Haal de morieljes uit het vocht, hak ze fijn en meng ze door het gehakt. Breng het geheel op smaak met peper en zout.

Zo bereid je de kapoen

Dit heb je nodig

Enkele takjes tijm
Enkele takjes rozemarijn
Snuifje komijnpoeder
Snuifje paprikapoeder

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 180°C.
Vul de kapoen met het gehaktmengsel en sluit de opening met een prikker of keukendraad.
Wrijf de kapoen in met olijfolie, peper en zout, een mengeling van komijn en paprika en enkele takjes rozemarijn en tijm.
Leg het gevogelte in een braadslee en laat het ongeveer 30 min. braden in de oven. Zet de oventemperatuur dan op 150°C en laat alles nog verder gaar worden. Bedruip de kapoen regelmatig met het braadvocht en reken op 1 uur braadtijd per kilo. Wordt de kapoen te donker, leg er dan een vel aluminiumfolie op. Houd de kapoen dan warm.

Zo roer je de saus

Dit heb je nodig

750 ml plantaardige room
200 ml vin jaune
100 gedroogde en geweekte morieljes
Het weekvocht van de morieljes
Zout en versgemalen peper

Zo maak je het

Vang het braadvocht van de kapoen op en giet het in een pannetje.
Breng het aan de kook en voeg de vin jaune toe. Laat de alcohol verdampen en doe de room erbij.
Doe er dan lepel voor lepel het vocht van de morieljes en de morieljes zelf bij.
Laat de saus verder indikken tot gewenste dikte en serveer hem bij het gevogelte.

‘Bij Kerstmis hoort een kapoen; ik neem uitgebreid de tijd om hem uit te benen en op te vullen’

Thijs Vervloet, chef van restaurant Colette (Averbode): “Een kapoen is een gecastreerde haan. De chapons de Bresse zijn de beste die je kunt kopen: ze hebben drie maanden in de wei gelopen, waardoor ze net onder het vel een mooie vetlaag hebben. Voor mij hoort het echt bij Kerstmis. Ik neem uitgebreid mijn tijd om de kapoen uit te benen en daarna op te vullen met kalfsgehakt, terrine van eendenlever, truffel, melk, ei en kippenlever. Daarbij serveer ik de klassiekers, zoals verse kroketten, spruiten, witloof en champagnesaus.”