Food

Feestelijk bijgerecht: briochebrood met boter van aardpeer

Evelien Rutten

26 dec 2020

Wat er niet mag ontbreken aan een goddelijk kerstmenu? Dit briochebrood met boter van aardpeer. Feeling-chef Ann Van der Auwera proefde voor en deelt het perfecte recept.

Briochebrood met boter van aardpeer

Voorbereiding: 90 min. + 1 nacht in de koelkast. Bereiding: 45 min. Voor 1 brood.

Zo kluts je het brood bij elkaar

Dit heb je nodig

250 g bloem
15 g verse gist OF 3,5 g droge gist (half zakje)
15 g witte basterdsuiker
3 eieren
160 g zachte roomboter
3 g zout
1 losgeklopt ei om te bestrijken

Zo maak je het

Doe alle ingrediënten behalve de boter en het zout in een kom en roer dit tot een glad mengsel. Voeg dan de boter toe en meng opnieuw. Voeg het zout toe en meng opnieuw. Laat dit minstens 4 uur en liefst 1 nacht rusten in de koelkast.
Vet de bakvorm in. Kneed het deeg door en leg het in een cakevorm of hoge springvorm. Bewaar eventueel bolletjes deeg ter garnering en leg die ook op het deeg. Bestrijk alles met losgeklopt ei. Laat dit anderhalf uur rijzen op een warme plek.
Verwarm de oven voor op 190°C. Bestrijk het deeg opnieuw met opgeklopt ei. Bak de brioche in ongeveer 30 min. gaar en laat afkoelen op een rooster.

Zo bereid je de aardpeerboter

Dit heb je nodig

1 kg aardperen
1/2 bol knoflook
Olijfolie
Peper en zout
8 takjes tijm
4 takjes rozemarijn
200 g boter

Zo maak je het

Schil de helft van de aardperen en borstel de andere helft goed schoon met een groenteborstel.
Verwarm de oven voor op 200°C. Verdeel de aardperen en 1/2 bol knoflook over een braadschaal, besprenkel ze met olijfolie, peper, zout en de verse kruiden en rooster ze 40 min. goudbruin en gaar.
Doe de geschilde aardpeertjes in een hoge pan en knijp de knoflook erover uit. Mix dit met een staafmixer tot een romig mengsel en kruid met peper en zout. Roer er een klont boter door, mix alles opnieuw en laat dit in de koelkast opstijven.

Zo werk je het gerecht af

Dit heb je nodig

50 g dragon
150 ml zonnebloemolie
50 ml olijfolie

Zo maak je het

Dompel de dragon in kokend water en spoel meteen af met koud water. Knijp al het vocht eruit. Vermeng de twee oliesoorten, voeg de dragon toe en mix alles in de blender. Doe deze dragonolie door een fijne zeef en bewaar hem in een flesje.
Warm de aardperen in de schil nog even op. Serveer het briochebrood met de boter van aardpeer, gepofte aardpeer en dragonolie.

‘Met Kerstmis kan alles: het is één vette boteravond’

Seppe Nobels is chef van Graanmarkt 13 (Antwerpen): “Van mij als groentenchef verwacht iedereen dat ik Kerstmis link aan een winterse groente, zoals een zoete, smaakvolle pastinaak, of feestelijke spruitjes. Groenten horen er zeker bij, maar toch kies ik onbeschaamd voor een royale hoeveelheid boter. Met Kerstmis kan alles: het is één vette boteravond met brioche bij de hapjes, crème au beurre in het dessert en alle groenten die in een dikke laag schuimende boter worden klaargemaakt. Boter geeft enorm veel smaak: hoe vettiger, hoe prettiger. Pas op 1 januari beginnen de goede voornemens en letten we weer op onze lijn, met wat frisse schaaldieren en een slanke bouillon.”