Food

Dé basis voor soepen en sauzen: zo maak je zelf bouillon

Feeling Redactie

19 jul 2020

Wie zei dat een geannuleerde reis als een bittere pil moet smaken? Maak van deze thuistijd lekker gebruik om alle gastronomische hypes van de afgelopen jaren eigenhandig te bereiden. Oost west, thuis best: het zou nog kunnen kloppen! Onze foodie Evelien Rutten helpt je op weg. Vandaag: zo maak je zelf bouillon.

Vloeibaar goud: bouillon

Het was de dag voor Kerstmis. Na een hele dag gastronomische voorbereiding besloot mijn vader me te helpen en de afwas te doen. Op het aanrecht vond hij een klein steelpannetje met een bodempje obscuur, donker vocht. Zonder nadenken goot hij de inhoud in de gootsteen. Daar ging mijn fond van gekaramelliseerde kalkoenbeenderen, die negen uur zachtjes had geprutteld en ingekookt was tot een perfect gebalanceerde smaakbom. True story. Het geheim van een lekkere soep of smaakvolle saus berust al eeuwen op één betrouwbaar principe: een eerlijke bouillon. Beginnende koks voelen zich vaak geïntimideerd door het idee van een huisgemaakte bouillon, maar dat komt omdat ze nog niet beseffen hoe eenvoudig het is om er eentje te maken. De voorbereiding duurt hooguit vijf minuten, daarna hoef je er uren niet meer naar om te kijken. De bouillon gebruik je vervolgens als basis voor soep, stoofpotjes of saus. Hoeveelheden zijn niet belangrijk en ook de ingrediëntenlijst is niet in steen gebeiteld: geschikte groenten zijn o.a. ui, knoflook, wortel, selder, prei, venkel en peterselie. De meest smaakvolle kruiden zijn laurier, tijm en rozemarijn. Gebruik echter gewoon wat je in huis hebt, bouillon is de ideale restjesopwerker. De tijdsduur is wél belangrijk. Vooral vis en kip mag je niet te lang laten koken, of de bouillon wordt bitter. Gebruik het in alle bereidingen waarvoor je normaal een bouillonblokje gebruikt.

Hou steeds rekening met deze drie gouden regels

Koud beginnen is smaak winnen: start altijd met koud water.
Het water mag nooit hevig koken: hoogstens af en toe een belletje dat naar het oppervlak rijst.
Gebruik meer zout dan je gezond verstand je toefluistert: minstens een eetlepel per kookpot.

Visbouillon: Vraag aan je visboer graten van een platvis (zoals tarbot of tong), die geven het beste resultaat. Breng aan de kook met wat groenten en verse kruiden, peper en zout. Laat 40 minuten zachtjes pruttelen en giet dan door een zeef.

Kippenbouillon: Gebruik een hele kip, een paar kippenbouten of enkel een karkas (waar je de stukken kip zelf hebt afgesneden om ze apart te bakken). Breng aan de kook met wat groenten en verse kruiden, peper en zout. Laat 90 minuten zachtjes pruttelen en giet dan door een zeef in een andere pot.

Groentebouillon: Maak je koelkast leeg en gebruik alle groenten en kruiden die je kunt vinden, peper en zout. Laat 60 minuten zachtjes pruttelen en giet dan door een zeef in een andere pot.

Runderbouillon: Haal bij een goede slager ‘soepvlees’. Meestal is dat een stuk schenkel of bouilli. Voeg groenten en verse kruiden, peper en zout toe, breng aan de kook en laat 120 minuten zachtjes pruttelen en giet dan door een zeef in een andere pot.