Food

Column: niet komen opdagen als je gereserveerd hebt, is pure broodroof voor restauranthouders

Evelien Rutten

28 jul 2017

Onze chefs zijn gefrustreerd. Boos. Woedend zelfs. Hoe dat komt? Niet door jou en mij, maar door al die ellendige klanten, de afzeggers, de niet-komen-opdagers.

Restaurateurs investeren in dure, bederfbare topproducten die ze dagelijks laten leveren. Vacuüm verpakte kant-en-klaargerechten vind je enkel nog in doordeweekse brasserieën, niet in de topzaken van vandaag die uitgebaat worden door getalenteerde chefs. Alles wordt from scratch bereid. Gelukkig is er een handige tool waardoor chefs weten hoeveel ze moeten inslaan en in hoeverre ze zich moeten voorbereiden: het online reservatiesysteem. ’s Ochtends bekijken ze hoeveel volk er die dag zal komen en halen ze vervolgens alles uit de kast: de hapjes worden voorbereid, de menu’s op punt gesteld. En dan, als alles klaarstaat en de chef en zijn hulpkoks een bandana rond hun hoofd hebben gewikkeld om het gevecht met de potten en pannen aan te gaan, begint het nagelbijten: ‘Het zal toch weer niet waar zijn...’. De tafel die gereserveerd was voor zes personen, blijft akelig leeg. Drie minuten voor het afgesproken uur, volgt er een telefoontje: ‘Ja sorry, we komen niet’. Niks aan te doen. Alle voorbereiding in de vuilnisbak, want morgen zijn die ingrediënten niets meer waard. Niet komen opdagen als je gereserveerd hebt, is pure broodroof voor restauranthouders. Sommige klanten zijn zich daar totaal niet van bewust, ze denken dat er rijen mensen staan aan te schuiven die hun plaats wel zullen innemen. Ze beseffen niet dat dat bijna nooit het geval is.

‘Niet komen opdagen als je gereserveerd hebt, is pure broodroof voor restauranthouders’

Marijke Van Haecke, maître van Sail & Anchor, plaatste onlangs een zoveelste gekwelde oproep op Facebook: ‘Morgen vertrekken we op vakantie, een tafel van 8 heeft nét geannuleerd’. Joke Michiel van Souvenir in Ieper ligt er ook vaak van wakker. ‘Gewoon niet komen opdagen of een uurtje op voorhand annuleren… Het is om de muren van op te lopen’. Bij L’Epicerie du Cirque overwegen ze de gegevens van niet-opdagende klanten openbaar te maken. De ‘no show’ of last-minuteafzegging is een ware plaag, niet enkel in ons land, maar ook in Nederland. Meer en meer chefs overwegen daarom om een systeem in te voeren waarbij je op voorhand je kredietkaartgegevens moet overmaken. Bij de grote sterrenrestaurants is dat sowieso al het geval: wie reserveert bij The Jane, raakt er niet in zonder een boeking met kredietkaart. Maar de kleinere restaurants durven niet. Uit angst dat er dan helemaal geen volk meer komt. En ze hebben het al zo moeilijk met de zware loonkosten.

Wat we nodig hebben, is een mentaliteitswijziging. Wie een hotel boekt, vindt het perfect normaal om op voorhand te betalen. Hetzelfde bij een ticket voor een concert of een dagje wellness… Waarom zien we er dan wél graten in om chefs niet de zekerheid te gunnen die ze verdienen? Waarom reserveren klanten er in het wilde weg op los, soms bij drie zaken tegelijk, om de avond zelf nog te kunnen kiezen? Het is jammer genoeg een van de redenen waarom restaurants noodgedwongen steeds hogere prijzen moeten hanteren.
Misschien heeft Kobe Desramaults het wel bij het rechte eind. Hij opende op 1 juni zijn nieuwste restaurant in Gent: Chambre Séparée. Wie er wil gaan eten, betaalt op voorhand een ‘ticket’ van 200 euro. Ik vermoed dat hij op die manier weinig tot geen last zal hebben van no shows.