4 x de favoriete recepten van Seppe Nobels van Graanmarkt 13
Dromen mag, fantaseren over welke restaurants we zo snel mogelijk terug willen bezoeken ook. Hoog op onze lijst: Graanmarkt 13. Ondertussen proberen we in de keuken zelf de recepten uit ‘Een Kookboek’.
Seppe Nobels staat bekend om zijn recepten vol groenten en lokale ingrediënten. Hij is een van de populairste chefs in België. ‘Een kookboek’ stond na een week al op de derde plaats van de non-fictieboeken. Zijn favorieten? “Moeilijk kiezen uit 450 recepten. Als voorstander voor lokale groenten, kies ik 4 recepten met Brusselse spruiten. In de winter zet ik ze graag op het menu, zeker nu de temperatuur flirt met de nul. Van Shanghai tot New York... Deze groente is op geen menukaart weg te denken. Die spruitjes zetten onze hoofdstad in de kijker en is steeds geliefder bij de jeugd. En zo veelzijdig. Dat bewijzen deze 4 recepten.”
Gestoofde spruiten met mungbonen en spruitentoppen (vegan)
Spruitentoppen zijn de niet-dichtgegroeide spruitjes op de top van de spruitenplant. Ze zijn in hetzelfde seizoen verkrijgbaar als spruiten.
Dit heb je nodig voor 4 personen:
- 125 g gedroogde mungbonen
- 4 sjalotten
- 20 g boter
- 1 teen knoflook, gesnipperd
- 2 cm gember, geschild en gesnipperd
- 2,5 dl groentebouillon*
- 500 g spruiten
- 125 g spruitentoppen
- peper
- zout
- nootmuskaat
Zo maak je het:
- Week de mungbonen 4 uur in water. Spoel en laat uitlekken.
- Pel en snipper 1 sjalot en stoof hem in een eetlepel boter. Voeg er de mungbonen, de knoflook en de gember aan toe. Stoof tot de bonen ‘knisperen’. Giet er de groentebouillon bij tot de mungbonen ‘dubbel onderstaan’. Laat 14 minuten garen.
- Maak de spruiten schoon. Snijd een kruisje in de achterkant zodat ze tot in de kern garen. Spoel de spruitentoppen.
- Blancheer de spruiten 3 minuten in gezouten water en de spruitentoppen 1 minuut. Leg ze meteen in ijswater.
- Snijd de resterende sjalotten in ringen. Stoof de helft van de sjalotten in de boter. Doe er de spruiten bij en laat ze kleuren.
- Voeg er ten slotte de spruitentoppen aan toe. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
- Serveer de mungbonen met de spruiten, de spruitentoppen en de gestoofde en rauwe sjalot.
Stoemp van aardappel en kabeljauw met spruiten (vis)
Dit heb je nodig voor 4 personen:
- 600 g spruiten
- 600 g aardappelen
- 600 g kabeljauwfilet, zonder vel of graten
- 5 dl melk
- 5 dl karnemelk
- 3 tenen knoflook, gekneusd
- 4 takken tijm
- 1 stengel citroengras
- 2 blaadjes laurier
- peper
- zout
- 1/2 bussel bieslook, gesnipperd
- 2 eetlepels knoflookolie*
Zo maak je het:
- Maak de spruiten schoon. Haal er de buitenste blaadjes af en houd apart. Halveer de kern.
- Schil de aardappelen en snijd ze in stukken. Snijd de kabeljauw in stukken. Breng de melk en de karnemelk aan de kook met de knoflook, de tijm, het citroengras en de laurier. Kook er de aardappelen, de spruiten en de kabeljauw in gaar.
- Blancheer de apart gehouden spruitenblaadjes in gezouten water en leg ze in ijswater.
- Haal de knoflook, de tijm, het citroengras en de laurier uit de pan. Plet niet te fijn met een pureestamper. Breng op smaak met peper en zout.
- Werk de stoemp af met de spruitenblaadjes, het bieslook en enkele druppels knoflookolie.
Stoofpotje van schorseneren, gerookte eendenborst, mungbonen en spruiten (gevogelte)
Dit heb je nodig voor 4 personen:
- 150 g gedroogde mungbonen
- 5 dl groentebouillon
- 400 g schorseneren
- 300 g spruiten
- 80 g gerookte eendenborst
- 20 g boter
- 6 eetlepels olijfolie
- 2 lange sjalotten, in ringen
- 2 tenen knoflook, gesnipperd
- 1/2 bussel bladpeterselie, gesnipperd
- 1 bussel bieslook, gesnipperd
- 4 takken dragon, gesnipperd
- zout
- peper
Zo maak je het:
- Laat de mungbonen 4 uur weken in water.
- Kook de mungbonen in ongeveer 12 minuten gaar in de groentebouillon. Was en schil de schorseneren. Doe ze de laatste 7 minuten bij de mungbonen.
- Maak de spruiten schoon en snijd een kruisje in de voet. Kook ze in 5 minuten gaar in gezouten water.
- Snijd de eendenborst in blokjes.
- Smelt de boter met de olijfolie. Stoof de mungbonen, de schorseneren en de spruiten 2 minuten.
- Doe er de sjalotten, de knoflook en de eendenborst bij. Werk af met peterselie, bieslook en dragon en breng op smaak met peper en zout.
Tataki van rundvlees met spruiten, sesam en soja
Dit heb je nodig voor 4 personen:
Vlees:
- 100 g suiker
- 2 dl sojasaus
- 0,5 dl balsamicoazijn
- 1 dl rijstwijn
- 1 teen knoflook, gesnipperd
- 1 chilipeper, in ringen
- 20 g gember, geraspt
- 240 g onglet of bavet van rundvlees
- 20 g boter
Afwerking:
- 2 eetlepels sesamzaad
- 16 spruiten
- 4 eetlepels gembermayonaise*
- 3 takken barbarakruid (optioneel)
- citrusafrikaantjes (optioneel)
Zo maak je het:
Vlees:
- Laat de suiker karamelliseren in een pan. Blus met de sojasaus, de balsamicoazijn en de rijstwijn. Doe er de knoflook, de chilipeper en de gember bij. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
- Schroei het vlees aan alle kanten dicht in de boter. Leg het in de marinade en laat een nacht rusten in de koelkast. Haal het vlees uit de marinade en snijd het in dunne plakken.
- Rooster het sesamzaad zonder vetstof in een pan met antiaanbaklaag. Haal de blaadjes van de spruiten. Blancheer ze 2 minuten in gezouten water en leg ze in ijswater zodat
ze mooi groen blijven. - Leg de plakjes vlees op borden. Verdeel er de spruitenblaadjes over en werk af met het sesamzaad, het barbarakruid en de citrusafrikaantjes. Vul de spruitenblaadjes met de gembermayonaise.
- Druppel nog wat van de vleesmarinade over de tataki.
Meer recepten om uit te proberen:
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier