3 x feestgerechten van Pascale Naessens
1. KOKKELS MET GROENTEN
Ingrediënten voor 2 personen:
- 1 kg kokkels
- 1 prei
- 100 g peultjes
- 1 glas witte wijn
- 40 g verse koriander
- 3 lente-uitjes
- 4 cm gember
- 2 knoflookteentjes
- sap van 1 citroen
- 3 eetlepels sojasaus
- Geroosterde sesamolie
- Geroosterde sesamzaadjes
Spoel de kokkels een aantal keer in koud water. Snij de prei in ringen en stoof hem samen met de peultjes in een flinke scheut geroosterde sesamolie. Snipper de knoflook, rasp de gember en voeg toe. Giet het citroensap erbij. Laat even stoven en roer regelmatig. Als de prei gaar is, giet dan de wijn en de sojasaus erbij. Leg de kokkels erbovenop en doe het deksel op de pan. Laat zachtjes garen tot alle schelpen open zijn. Hak intussen de lente-uitjes en de koriander fijn. Haal de pot van het vuur en meng er de lente-ui en koriander onder. Schep in borden en werk eventueel af met geroosterde sesamzaadjes.
Tip van Pascale: “Dit is een geweldig passe-partoutrecept. Je kunt het gebruiken voor de bereiding van bijna alle schelpdieren, zoals mosselen of scheermessen. De oosterse toets maakt het net dat tikkeltje specialer. Je kunt nog variëren door bv. wat citroengras of Spaanse pepertjes toe te voegen.”
2. GEVULDE KRAB MET GROENTEN, KRUIDEN EN NOTEN
Ingrediënten voor 2 personen:
- 2 gekookte krabben (of 300 g krab uit blik)
- 2 lente-uitjes
- 2 tomaten
- 1 handvol basilicum
- 150 g gepelde garnalen
- 1 handvol gegrilde hazelnoten
- Hazelnootolie
Trek de poten van de romp in een draaiende beweging. Trek met behulp van een lepel de buik van de schaal. Wees voorzichtig, zodat de schaal niet breekt. Haal het vlees uit de poten en de romp. Dat is prutswerk en vraagt tijd (zie tip). Versnipper het basilicum en de lente-uitjes. Snij de tomaten in blokjes (zonder witte kern en zaadlijsten). Hak de hazelnoten met een mes. Meng dan alles in een kom met het krabvlees. Giet er wat hazelnootolie over en breng op smaak met peper en fleur de sel. Meng voorzichtig. Vul de schalen met dit mengsel, leg de mooiste stukjes vlees bovenaan.
Tips van Pascale:
- Niet iedereen is wild van de rode koraal die in de krab zit. Het is wel lekker, maar ligt wat zwaar op de maag. Hou dit dus best apart, meng het eventueel met mayonaise en zet het als smaakmaker op tafel.
- Je hebt nooit genoeg krabbenvlees om de schalen volledig op te vullen. Daarom doe ik er grijze garnalen bij.
- Het is veel werk om een krab te verwerken, hou de schalen daarom bij en kook ze uit. Daarna kun je ze gewoon opnieuw opvullen. Daarvoor kun je kiezen uit twee opties: ofwel bestel je bij de visboer geen hele krabben meer, maar enkel voorgekookte krabbenpoten (een makkie om ze leeg te halen!) ofwel koop je een blikje krabbenvlees. Kijk naar het percentage vlees van de poten, hoe hoger, hoe lekkerder.
3. ZEEBAARS MET ANSJOVIS, TOMATEN EN UI
Ingrediënten voor 2 personen:
- 2 zeebaarzen, ontschubd
- 8 tomaten
- 3 uien
- een handvol olijven
- 12 ansjovisfilets
- 4 knoflookteentjes
- een theelepel gedroogde tijm
- zwarte peper
- zout
Snij de tomaten en uien in plakjes. Verwijder enkel het witte harde gedeelte van de tomaten. Meng de groenten en olijven in een kom met olijfolie, peper en zout. Schep in een ovenvaste schaal en zet deze in de oven. Hak de ansjovisfilets en de knoflook fijn. Meng met de tijm, zwarte peper en wat olijfolie (als je verse filets gebruikt, ook nog wat zout. Anders niet). Spoel de zeebaarzen en maak dan om de centimeter een diepe inkeping tot op de graat. Doe dat tot op de romp en aan beide zijden. Vul de inkepingen met het ansjovismengsel. Leg ze op de groenten en zet 25 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven.
Tips van Pascale:
- Voor de fotoshoot hebben we de vissen niet klaargemaakt in de oven, maar op de barbecue. Dat kan perfect het hele jaar door. Ik vind een barbecue in de herfst zelfs leuker dan in de zomer!
- Gebruik olijven die je zelf lekker vindt om koud te eten.
- Vraag aan je visboer of hij wilde zeebaars heeft (aan de lijn gevangen), die is het lekkerst van allemaal!
Het nieuwe boek van Pascale Naessens kan je hier kopen.
Lees ook:
6 gezonde weetjes van Pascale Naessens