Drie recepten voor de betere boerenkost

Samen met Boerenbond

Bloemkool deluxe: het witte wonder

Je kan ze grillen. Ze doet het goed als dip, maar ook als soep. Soms duikt ze op als couscous, als nugget of als steak. En een gemixte versie is zelfs ooit gesignaleerd als pizzabodem. Om maar te zeggen: een bloemkool is multi-inzetbaar. Eigenlijk zou er elke dag wel in één in het koelvak mogen liggen.
Ooit, lang geleden, was bloemkool synoniem voor kaassaus. In een andere gedaante leek ze nooit op tafel te komen. Die tijden liggen gelukkig achter ons. Van de hippe Brits-Israëlische kok Yotam Ottolenghi tot driesterrenchef Peter Goossens, iedereen lijkt de jongste jaren geïnspireerd door het witte wonder. Ook wij leveren graag onze bijdrage met drie originele (en gemakkelijke) recepten van chef Ilse D’hooge.
De meeste Belgen houden het simpel en blijven bij de witte versie van de bloemkool. Maar wist je dat er ook groene en paarse varianten zijn ? Wie het heel chic wil gaat voor romanesco, een groene torentjesbloemkool die je vooral op restaurant tegenkomt.
Welke kleur je ook kiest, elke hap bloemkool levert instant gezonde bouwstenen. Bloemkool behoort tot de lichter verteerbare koolsoorten en is tegelijk rijk aan vezels, kalium en vitamine C en K.
Nog een voordeel: wie bloemkool eet, eet lokaal en volgens het seizoen. Onze Belgische boeren zijn stevige bloemkoolkwekers. Ze oogsten elk jaar zo’n 10.000 ton. Daarmee haalt de groente de 6de plaats in de top 10 van meest populaire groenten uit open lucht. Na knolselder, maar voor spruiten.

Bloemkool, drie keer anders

Ilse D’hooge is creatief met kaassaus, ponzu en soep.

Bloemkool in drie kazen-saus, puree en in spekjes gewikkelde worstjes

Voor 4 personen
35 minuten

• 1 bloemkool
• 4 braadworsten
• 8 plakjes ontbijtspek
• Peper en zout

Puree:

• 800 g zachtkokende aardappelen (geschild)
• 1 el boter
• 150 ml melk
• ½ kl nootmuskaat poeder
• Peper en zout
• 4 el gehakte peterselie

Kaassaus:

• 100 g geraspte emmentaler
• 100 g geraspte gruyère
• 50 g geraspte parmezaan
• 50 g boter
• 2 el bloem
• 500 ml melk

1. Kook de aardappelen gaar, giet af en pureer. Breng op smaak met boter, melk, muskaatnoot, peper en zout.
2. Verdeel de bloemkool in roosjes. Blancheer 4-5 minuten in kokend gezouten water. Bewaar een beetje kookvocht.
3. Smelt de boter in de kookpot, roer er de bloem door en laat even droog koken. Blus met ongeveer een glas van het kookwater en vul aan met de melk, blijf goed roeren met een garde, anders krijg je klonters. Voeg eens de saus wat dikker is, van het vuur, de kaassoorten toe. Werk in delen en roer iedere keer goed glad. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
4. Draai de braadworsten in het midden tot twee kleinere worsten. Knip of snijd de worsten in twee delen. Wikkel rond elk deel een plakje spek. Smelt wat boter in een pan en bak er de worsten goud bruin in, zet het vuur niet te hoog, anders durven ze te barsten.
5. Doe wat van de kaassaus op borden, werk met een serveerring om een torentje puree te maken, vul tot de helft en leg er de bloemkoolroosjes en gebakken worstjes bij.

Geroosterde bloemkoolsteak met ponzu-dressing

Voor 4 personen
35 minuten

• 2 middelgrote bloemkolen
• 4 el geroosterde sesamzaadjes
• peper en zout
• 1 losgeklopt ei
• olijfolie

Dressing:

• 50 ml sojasaus
• sap van 1 sinaasappel
• sap van 1 limoen
• 2 el rijstazijn
• 2 el honing
• 1 kleine chilipeper, gesnipperd
• 1 klein stukje gember, geraspt
• ½ granaatappel, pitjes
• 1 bosje koriander
• 1 portie waterkers

1. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Leg wat bakpapier op een bakplaat. Snijd de bloemkolen in dikke plakken; draai hiervoor de bloemkool om. Probeer 3 à 4 plakken te snijden van het gedeelte waar de roosjes aan de steel vastzitten. Start het snijden door eerst het gedeelte weg te snijden dat niet vasthangt met de steel. Dit ‘overschot’ kun je gebruiken om tot bloemkoolcouscous te malen of in een andere groenteschotel.
2. Klop het ei los in een diep bord. Wentel de bloemkoolplakken eerst door het ei en strooi er vervolgens de sesamzaadjes over. Leg op de bakplaat. Sprenkel er nog wat olijfolie over en zet 10-15 minuten in de oven, draai om en bak ook de andere kant nog 10 minuten tot ze goudbruin gebakken zijn.
3. Maak ondertussen de ponzudressing. Meng de sojasaus met beide citrussappen, de rijstazijn, honing, chilipeper en gember.
4. Voeg de granaatappelpitjes toe. Serveer de bloemkoolsteaks met de ponzudressing en nog wat verse koriander en wat waterkers.

Geroosterde bloemkoolsoep met rode ui chips en blauwschimmelkaas

Voor 2 l soep
40 min

• 1 grote bloemkool
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 3 el olijfolie
• peper en zout
• 1½ l groentebouillon of kippenbouillon
• 100 ml room
• 1 el citroensap
• 1 flinke mespunt nootmuskaat
• 2 el gehakte peterselie
• 2 el boter

Garnituur:

• 1 rode ui
• 1 el bloem
• Olie, om te frituren
• Zout
• 100 g blauwschimmel kaas

1. Verwarm de oven voor op 200 ºC. Leg een bakpapier op een ovenplaat. Verdeel er de bloemkoolroosjes over. Leg er de in stukken gesneden ui en de teentjes knoflook in hun jasje bij. Sprenkel er de olijfolie over en kruid met peper en zout. Zet 25-35 minuten in de oven, tot de groenten zacht zijn.
2. Haal de knoflook uit hun jasje en doe samen met de geroosterde bloemkool en ui in een grote kookpot. Giet er de groentebouillon of kippenbouillon bij en kook op een zacht vuurtje gedurende 20 minuten.
3. Mix de soep, voeg de room toe en breng op smaak met citroensap, nootmuskaat en eventueel wat extra peper.
4. Verhit een friteuse met olie tot 170°C. Snij de rode ui in ringen, spoel ze met water en schud uit, wentel door de bloem en schud tot er nog een klein beetje bloem aan de ui-ringen hangt. Frituur de ui-ringen tot ze lichtjes kleuren en krokant zijn. Laat uitlekken op wat keukenpapier. Verdeel de soep over borden. Werk af met de rode ui chips en wat verbrokkelde blauwschimmel kaas naar wens. Indien je niet gek bent op schimmelkaas, strooi er dan wat geraspte mozzarella of cheddar over.

Tips uit de volle grond: Lien Verhaeghe, vollegrondboerin uit Waregem

Lien Verhaeghe teelt met haar man groenten in volle grond in Waregem. Een deel van de oogst verkopen ze in hun eigen boerderijwinkel. Voor Lien is de herfst bloemkoolseizoen. ‘Je hebt twee grote seizoenen voor Belgische bloemkool. De eerste is de zomerteelt, rond juli. De tweede is in de herfst, van oktober tot november.’

Hoe kies je een goede bloemkool?

‘Voor sommige mensen is grootte belangrijk. Maar kijk vooral naar de stevigheid van de bloemkool. Een bloemkool die stevig aanvoelt zal ook lekker krokant smaken. Een witte bloemkool moet ook mooi wit zijn. De bladeren moeten er fris uitzien.’

Hoe bewaar je ze best?

‘Een verse bloemkool kan je tot een week bewaren. Doe dat op een koele plek, bijvoorbeeld in de koelkast. Laat de bladeren er aan, zo verhinder je dat ze uitdroogt. Om ze krokant te houden kan je ze ook eerst onderdompelen in water: een bloemkool die uitdroogt, wordt slap.’

Bloemkool over. Wat nu?

‘Met een bloemkool kan je zoveel kanten uit, dat je voor een extra stuk altijd wel een oplossing bij de hand hebt. Ik verwerk ze de dag daarna graag tot soep. Of ik maak er een stoofschotel van. Maar je kan ze ook rauw eten, of er bloemkoolcouscous van maken….’

Win een foodieweekend met de #Boerentrots-camper

Zin om tot rust te komen op de boerderij en daar het lekkerste uit de streek te proeven? #Boerentrots geeft drie weekends met een hippe camper weg, waarmee je het Vlaamse platteland kunt verkennen én op een mooie boerderij mag neerstrijken. In je knap uitgeruste camper kun je zelf aan de slag met kraakverse boerderijproducten. Maar op zaterdagavond komt een kok zelfs een heerlijk diner met de beste lokale ingrediënten voor jullie klaarmaken. Je krijgt verder nog een kampvuurconcert en mag natuurlijk het leven op de boerderij vanop de eerste rij meevolgen.
Surf snel naar de wedstrijd en registreer je om kans te maken op dit smakelijke boerderijweekend. Er zijn ook andere prijzen te winnen.