4 zomerse recepten met groenten

1. Komkommersoep met avocado, spinazie en homemade tortilla

VOOR 4 PERSONEN

Voor de komkommersoep:

• 1 komkommer
• 30 cl water
• 125 g jonge spinazie
• 1 avocado
• grannysmithappel
• 4 cm gember, geraspt
• het sap van 1 limoen
• peper & zout

Voor de kokosafwerking:

• 100 g geraspte kokos (gedroogd)
• 1 groen pepertje, fijngesneden
• 1 eetlepel grof zeezout

Voor de tortilla’s:

• 200 g bloem
• 125 ml water
• een snufje zout
• 1 eetlepel olijfolie

Maak eerst de tortilla’s. Meng bloem, water, zout en olijfolie in een kom: dat is heel kleverig. Laat een halfuur rusten met een vochtige keukenhanddoek over de kom. Kneed daarna nog eens goed door en verdeel in zes bolletjes. Rol ze plat met een deegroller en bak ze kort in een pan of op de barbecue. Je hoeft geen boter of olie te gebruiken. Maak de komkommersoep. Schil de komkommer en snij in stukken. Schil de appel en snij in stukken. Schil de avocado en verwijder de pit. Was de spinazie en snij grof. Mix alles in de blender met het limoensap. Maak de kokosafwerking: meng hiervoor alle ingrediënten. Werk de soep af met een paar druppels olijfolie, peper, zout en de kokos.

2. Geroosterde artisjok met kruidendressing

VOOR 4 PERSONEN

• 4 artisjokken
• 2 tenen geperste knoflook
• het sap van 2 citroenen
• 1 dl olijfolie
• 8 eetlepels gemengde kruiden, zoals tijm en oregano
• 2 eetlepels rodewijnazijn

Als je grote artisjokken gebruikt, snij dan de bovenste top eraf. Breng een heel ruime pan met water aan de kook. Halveer de artisjokken en voeg ze toe aan het kokende water. Laat op een zacht vuurtje 15 à 20 minuten garen. Haal uit het water, laat even uitlekken en leg ze dan 20 minuten in een marinade van de knoflook, het citroensap, de olijfolie, de gemengde kruiden en de rodewijnazijn. Gril ze vervolgens 7 minuten op de barbecue. Strijk in met de marinade. Leg ze aan de rand van de barbecue en sluit af met het deksel. Laat nog 5 minuten verder garen.

3. Groentepaella met witte bonen

VOOR 4 PERSONEN

• 4 eetlepels olijfolie
• 1 zoete ui
• 1 gele paprika
• 1 venkel
• 2 teentjes knoflook
• 3 laurierblaadjes
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel kurkuma
• 1 theelepel komijnpoeder
• een snufje cayennepeper
• 1 theelepel saffraandraadjes
• 300 g paellarijst
• 2 dl witte wijn
• 10 dl groentebouillon
• 300 g gedopte tuinbonen (of prinsessenbonen)
• 200 g verse erwten
• 200 g kerstomaten
• een bussel groene asperges
• 4 eetlepels grofgesneden bladpeterselie
• 2 citroenen, in partjes

Voor de witte bonen:

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngesneden
• 200 g witte bonen, een nacht geweekt
• 1 laurierblad
• 1 gedroogd pepertje

Bereid eerst de bonen. Verhit een laagje olijfolie en fruit ui en knoflook glazig met het laurierblad en het pepertje. Voeg de bonen toe en overgiet met water tot ze onderstaan. Laat 40 minuten zachtjes garen. Verhit de olijfolie in een paellapan (zet ze eventueel op de barbecue) en fruit de fijngesneden ui glazig. Voeg fijngesneden venkel en paprika toe en roerbak 5 minuten. Voeg dan de knoflook, de laurier en de specerijen toe. Roer eventjes en voeg dan de rijst toe. Overgiet met de wijn en de bouillon. Breng op smaak met zout. Laat 15 minuten op een laag vuur pruttelen. Dop de tuinbonen en halveer de kerstomaten. Gril de asperges en de citroenpartjes kort op de barbecue. Leg ze op de paella en dek dan goed af met aluminiumfolie. Haal van het vuur en laat nog tien minuten rusten. Voeg de witte bonen toe.

4. Geroosterde aubergines met salade van boekweitnoedels & veggieburger 

VOOR 4 PERSONEN

• 4 veggieburgers
• 4 lange aubergines, in de lengte in repen gesneden
• 2 eetlepels miso-pasta (kant-en-klaar)
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels water

Voor de salade:

• 150 g boekweitnoedels
• 80 g radijzen
• 50 g sluimererwten
• 1 komkommer
• 2 rode pepers
• 1/2 theelepel sesamolie
• 20 g koriander
• zout

Voor de dressing:

• 60 ml rijstazijn
• 1 eetlepel suiker
• 25 g gember
• 1/2 theelepel zout

Meng de miso met olijfolie en water en mix glad. Bestrijk de aubergines hiermee en gril ze op de barbecue. Maak intussen de dressing: verwarm in een steelpan de azijn met de suiker, geraspte gember en zout. Roer tot de suiker is opgelost en laat afkoelen. Kook de noedels gaar en giet af. Spoel onder koud stromend water. Snij de groenten fijn en meng ze met de noedels. Overgiet met de dressing. Bak de veggieburgers. Serveer de salade met de aubergines en de burgers.

Nog meer heerlijk zomerse recepten met groenten vind je op het pinterest board van onze chef-lifestyle Nathalie Balsing.

Follow Nathalie Balsing's board Zomerse Veggie Recepten on Pinterest.