Video: In gesprek met Caroline Vercauteren van plantbased foodlabel BonMush

Annelore De Donder

22 nov 2022

Om het #consubeteren voor je te vergemakkelijken, stellen we je elke maand voor aan een duurzame, Belgische ondernemer die je een ecologisch alternatief aanbiedt.
Deze maand: gewezen apothekeres Caroline Vercauteren van plantbased foodlabel BonMush.

De West-Vlaamse Caroline Vercauteren waait in haar oranjefrisse, Belgische Valentine Witmeur-pak lachend de ruimte binnen, haar Venetiaans blonde haren golvend, zilveren laarsjes, matchende lippenstift. Een veelzeggende entree; blakend van lokale trots, kleurrijk en smaakvol gedurfd. Met als sprekend detail: het Monki-hangertje aan haar hals in de vorm van een paddenstoel met witte stippen. Want het is wel degelijk de mushroom, ofte oesterzwam, die in Carolines BonMush-assortiment van broodbeleg en andere vlees- en visalternatieven de hoofdrol speelt als belangrijkste grondstof.

Vanwaar de keuze voor de oesterzwam?

“Ik wilde op-en-top Belgische, duurzame vegetarische bereidingen op de markt brengen op basis van de ideale lokale grondstof. Geen soja bijvoorbeeld, want daar heb je enerzijds gunstige teeltcondities voor nodig die je in België niet kunt garanderen – vandaar dat het en masse geïmporteerd wordt, en dus niets bijdraagt aan onze eigen economie. Het kweekproces van soja vraagt anderzijds ook veel land en water, wat dus geen verbetering zou betekenen ten opzichte van vlees. En daarenboven is soja een zeer omstreden allergeen. Ik wilde een lokaal gekweekt product vinden, en dat is me met de oesterzwam gelukt.”

De oesterzwam wordt bovendien ook ‘de biefstuk van de groenten’ genoemd.

“Omdat het zo eiwit- en vezelrijk is. De bètaglucanen waarvoor je dat potje Imunixx koopt bij de apotheker; dat soort immuniteitboosters zitten van nature in die zwam, hé. Het is een topper, niet alleen omwille van de voedzaamheid maar ook omwille van de vlezige structuur, én de umami (de vlees- of bouillonsmaak, de zogenoemde ‘vijfde smaak’ naast zoet, zout, zuur en bitter, red.), die maakt dat je er makkelijk gerechten mee kunt tunen.”

Ik las ook dat oesterzwammen gekweekt worden op een mulch met koffie- en brouwerijresten.

“Klopt! Ikea heeft ons om die reden gecontacteerd met de vraag om samen te werken; zij zitten in hun winkels met gigantisch veel koffiegruis. Maar zo groot is onze afzetmarkt nog niet. Alleszins, oesterzwammen dragen een circulair verhaal. Alweer dat duurzame; daar is wel degelijk hard over nagedacht, over de hele productielijn trouwens – het verhaal móét kloppen, alles behalve holle marketing. Dat we aan greenwashing zouden doen, zou de grootste belediging zijn. We proberen bijvoorbeeld in ons bedrijf zo veel mogelijk in te zetten op warmterecuperatie, ons dak staat vol met zonnepanelen. De verpakkingen en de sleeve rond de worstjes bestaan uit plastic (daar kun je in het licht van de voedselveiligheid niet omheen), zij het in de vorm van volledig gerecycleerde kunststof. Het kartonnen omhulsel is ook op basis van gerecycleerd materiaal.”

‘Door gewoon eens van broodbeleg te veranderen, kun je zoveel impact hebben’

En ook sociale duurzaamheid speelt een rol.

“Ja, een groot deel van onze – overigens helemaal biologische – oesterzwammen komt van de socialetewerkstellingsplaats De Kromme Boom in Gent (een psychopedagogisch zorgproject waar arbeid op maat wordt aangeboden, red.). Het is voor ons heel fijn dat we dat project mee kunnen steunen.”

West-Vlaanderen staat niet bepaald bekend om zijn vegetarische weerklank. Hoe is BonMush precies tot stand gekomen?

“Ik ben eigenlijk afgestudeerd als apotheker. Maar ik ben iemand met een groeimindset, iemand die graag de comfortzone verlaat. Ambitieus als ik ben, wilde ik sowieso ooit mijn eigen bedrijf. En met de geboorte van ons eerste kind, kwam er ook nog eens een gevoel van maatschappelijke verantwoordelijkheid bij: ik wilde iets moois betekenen voor de wereld waarin Céleste zou opgroeien, op grotere schaal. Op dat moment lieten mijn schoonouders hun charcuteriebedrijf in Ieper over, waar vleeswaren werden gemaakt op basis van kippen- en varkensvlees: BonRill, naar de rillette als belangrijkste product. Mijn man was de gedoodverfde overnemer, maar hij had zijn plek al gevonden in de farma. En dus heb ik de stap gezet. Alleen wilde ik het anders, want naar schatting wordt veeteelt nog altijd verantwoordelijk gesteld voor meer broeikasgassen dan alle transportsystemen samen.”

De schoondochter die het West-Vlaams familiebedrijf van vlees naar veggie wil loodsen; klinkt als een gedroomd scenario voor een stevige dramaserie.

“Het zijn de zwaarste drie jaar van mijn leven geweest. Mijn man zegt vaak: het heeft meer binnen dan buiten geregend. Ik was toen ook pas moeder; geen evidente periode. Voor mij leek het nochtans zo’n logische stap, ik wil er gewoon altijd voor gaan… Vandaag schijnt de zon gelukkig terug. Mijn schoonouders zijn intussen met pensioen, ik kan er altijd met de kinderen terecht. Het is zelfs zo dat onze jongste dochter Marie-France genoemd is naar hen, Francisca en Frans, – om hen te bedanken, voorbij al de miserie die we samen hebben doorgemaakt. Want zonder hen had ik die sprong nooit genomen. Zij zien ook in dat we oplossingen aanbieden: het stikstofprobleem is in West-Vlaanderen, met zijn heel geconcentreerde veeteelt, heel acuut. De boeren daar zitten letterlijk en figuurlijk in de shit, want ze mogen gewoon niet meer zulke hoeveelheden varkens zetten. En wat kun je kweken in al die lege varkensstallen? Oesterzwammen!”

Ben je zelf vegetariër?

“Ik ben flexitariër. Dat is ook mijn doelgroep, want ik denk dat mijn impact veel groter kan zijn als ik ook de mensen die vlees eten kan bereiken, en niet enkel de vegetariërs. Ik ben geen activist, zal nooit met het vingertje zwaaien van ‘Je kunt maar zien dat je vegetariër wordt!’. Het wordt nog zo vaak zwart-wit gezien: je eet vlees of niet – voor de planten, tegen de boeren, bij wijze van spreken. Maar onze producten zijn gewoon lekker, voor eender wie. Mijn doelstelling is om die drempel te verlagen, laten proeven dat veggie ook perfect naast het vlees kan bestaan, als een even smakelijke keuze. Want als er iemand is die heerlijk broodbeleg kan maken, dan zijn wij het als vijfde generatie slagers wel.”

‘Tune-in salad’, ‘Sea salad’, ‘Boerenworst’… Je producten schuren van naam alleszins dicht langs de klassieke bereidingen.

“Maar eigenlijk maken wij ‘klassieke’ bereidingen, we hebben gewoon de grondstof veranderd. We hebben er, samen met onze voormalige vleesslager, drie jaar over gedaan om die bekende smaken aan de hand van oesterzwammen en kruiden te evenaren. Vandaag maken wij onze eigen kip, ham, krab… En dan word je als apotheker wel al eens verdacht gemaakt: ‘Welke chemische middelen heb je erin gedraaid?’ (lacht), maar het is wel degelijk allemaal op basis van natuurlijke bestanddelen.”

Je bent al verkozen tot Vrouwelijk onderneemster van 2021. Wat mag ik jou en BonMush nog meer wensen?

“Dat wij dé referentie worden van de vegetarische producten. Want door zoiets kleins, door gewoon eens van broodbeleg te veranderen, kun je zoveel impact hebben. En dat zonder aan enig bourgondisch plezier te moeten inboeten.”