3 x gezonde en lekkere lunchrecepten

Butternutcroque met tomaat

Butternut is bijna het hele jaar door verkrijgbaar, lang houdbaar en multi-inzetbaar. Daarom werd deze groente ook geselecteerd als huisproduct in dit boek. Buiten het tomatenseizoen kun je een slaatje van koolrabi, gemarineerde miniartisjokharten (kant-en-klaar te koop), olijven en geraspte Parmezaanse kaas bij deze croque serveren, op smaak gebracht met basisvinaigrette (zie pagina 19) of de flexi greens op pagina 126.

Dit heb je nodig:

• 4 dunne schijfjes butternut, van de hals gesneden (zonder pitjes)
• 2 tomaten
• 1 el sojasaus
• 1 el olijfolie extra vierge
• 1 takje peterselie, fijngesnipperd
• een paar blaadjes basilicum
• 1 plak serranoham
• 1 plak gruyèrekaas of cheddar

Zo maak je het:

• Wrijf de butternutschijfjes in met basisolie (zie pagina 19) en bak ze aan beide kanten in een antikleefpan met deksel (of in een croquetoestel) tot ze beetgaar zijn. Kruid met peper en zout.
• Snijd ondertussen de tomaten in schijfjes.
• Hou een paar plakjes tomaat voor de croque en breng de rest op smaak met peper, de olijfolie en de sojasaus. Garneer met peterselie en basilicum.
• Maak dan de croques: stapel een plakje butternut, ham, tomaat, kaas en weer butternut op elkaar en laat verder garen onder deksel tot de kaas gesmolten is.
• Serveer met het tomatenslaatje.

Sushi salad met gepekelde gember

Deze salade kun je zowel lauwwarm (vers uit de pan) als koud eten. Edamame of sojabonen kun je voorgekookt en zelfs al gedopt kopen, al dan niet diepgevroren. Ook de bloemkoolkorrels zijn kant-en-klaar verkrijgbaar, maar met jonge, versgeraspte bloemkool (zie pagina 160) is de smaak toch nog net iets beter. Als je diepvriesbloemkoolkorrels gebruikt, laat je ze het best even afzonderlijk uitdampen in de grill voor je de ui en sojamarinade toevoegt. Geen sushi zonder gepekelde gember. Sushigember kun je kopen, maar je kunt die ook gemakkelijk zelf maken (zie pagina 160). Hij heeft alleen wat tijd nodig om te marineren.

Dit heb je nodig (voor 2 personen):

• 150 g biokomkommer
• 1 grote (zoete) ui (ca. 120 g)
• 160 g gekookte sojabonen, gedopt
(ca. 80 g nettogewicht)
• 1 el rijstazijn (sushiazijn)
• 1 el olijfolie extra vierge
• 280 g bloemkoolkorrels (zie pagina 160)
• 1 el mosterd
• 1 el vloeibare honing
• 2 el sojasaus + extra druppels
• 1 avocado, in reepjes
• 6 wasabinoten, geplet in een vijzel
• 10-tal reepjes gepekelde gember
(zie pagina 160)
• optioneel: 100 g reepjes gerookte zalm,
forel, paling of blokjes verse tonijn
• optioneel: geroosterde sesamzaadjes

Zo maak het:

Vooraf: 

• Schil de komkommer en snijd hem in de lengte in 4. Snijd de zaadlijsten weg en snijd de komkommer in blokjes die ongeveer even groot zijn als de sojabonen. Hussel er 1 koffielepel zout onder en laat een (half) uurtje uitlekken in een vergiet. Spoel de komkommer dan, laat wat uitlekken en dep goed droog.
• Snijd de ui in fijne reepjes en versnipper enkele reepjes tot je 1 eetlepel uisnippers hebt.
• Meng de sojabonen en de komkommer met de rijstazijn, olijfolie en de uisnippers. Kruid
  met peper en fleur de sel.
• Meng de mosterd, honing en sojasaus, kruid met wat peper en leg de resterende uireepjes erin. Laat een kwartier trekken, haal uit de marinade en schud goed af. Roer de marinade dan door de bloemkoolrijst.

Last minute (als je de salade lauwwarm wilt eten)

• Gril de repen ui op de ene helft en de bloemkoolkorrels op de andere helft van een hete
  grillpan. Na zo’n 3 à 4 minuten is de ‘bloemkoolrijst’ klaar.
• Verdeel de helft van de bloemkoolrijst over 2 inoxringen van ongeveer 9 cm diameter en duw goed aan. Bedek met een laag gegrilde uirepen, een laag avocadoreepjes en dek af met de rest van de bloemkoolrijst. Garneer met de geplette wasabinoten (en wat reepjes vis).
• Giet er nog een paar druppels sojasaus over, bestrooi eventueel met geroosterde sesamzaadjes en leg de gepekelde gember erbij. Serveer met de salade van komkommer en edamame.

Paella XS

Een ‘paella lookalike’ wokgerecht op basis van bloemkoolrijst (zie pagina 160), vis en zeevruchten. Ik gebruik hier mosselen, pladijsfilet en inktvis, maar je kunt ook andere vis, schaalen schelpdieren erin verwerken (bv. gamba’s, langoustines, venusschelpjes…) of een deel van de vis vervangen door blokjes kip of konijn. Als je diepvriesbloemkoolkorrels, -garnalen of -inktvisringen gebruikt, laat je ze het best eerst helemaal ontdooien in de koelkast (en dan goed droogdeppen) voor je ze in de wok doet. Ga je voor gepelde diepvriesgarnalen, bak ze dan eerst aan in wat olie voor je de tomaten toevoegt. Haal ze daarna uit de pan en voeg ze opnieuw toe (om ze verder te garen) op het moment dat je de bloemkoolrijst erbij doet.

Dit heb je nodig (voor 2 personen):

• 40 g chorizo, in blokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, fijngesnipperd
• 1 potje saffraanpoeder (0,1 g)
• mix van vis, schaal- en schelpdieren
(6 mosselen, 200 g pladijsfilet in reepjes,
100 g inktvis in ringen)
• optioneel: een scheutje witte wijn
• 200 g tomatenblokjes
• 1 kl kalfsfondpoeder
• 75 g (diepvries)erwten, drooggedept
• 280 g (diepvries)bloemkoolkorrels
• 1 limoen

Zo maak het:

• Wok de chorizoblokjes op hoog vuur tot de vetdeeltjes smelten en bak daarin de ui en knoflook.
• Roer het saffraanpoeder erdoor en schuif de inhoud van de wok dan wat opzij om plaats te maken voor de mosselen (en eventueel de gamba’s die je dan eerst wat laat korsten). Blus eventueel met de witte wijn en laat een paar seconden uitdampen.
• Voeg de tomatenblokjes en het kalfsfondpoeder toe, kruid met peper en zout. Roer goed om en bedek de mosselen met de tomatenmix zodat ze mooi kunnen garen.
• Zodra de tomaat wat aangebakken is, voeg je de erwten toe en laat je ze een paar seconden bakken.
• Doe een lepel basisolie (zie pagina 19) in de wok en voeg dan de bloemkoolkorrels toe.
• Kruid met peper en zout en laat alles nog een 2-tal minuten garen. Roer af en toe goed om.
• Doe dan de visreepjes (pladijs) erbij en roer ze voorzichtig onder het mengsel tot ze gaar zijn.
• Maak plaats op de bodem van de wok, voeg eventueel nog wat olie toe en bak last minute de inktvisringen. 10 seconden langs beide kanten volstaat als ze mooi dun gesneden zijn.
• Serveer elke portie met een partje limoen.