Seppe Nobels: “De reis is belangrijker dan de bestemming, leerden mijn cursisten me”
Dat koken rond verbinding draait, beleef je nergens beter dan in het Oud Gasthuis Mechelen waar Seppe Nobels met vluchtelingen van overal ter wereld kookt. We gingen er proeven, lieten ons meeslepen door intense verhalen en vroegen de cursisten het feestmenu voor ons decembernummer te creëren. Een grenzeloze ervaring.
Voor iemand koken is verbinding zoeken, een gesprek aangaan, iets dat groentechef Seppe Nobels heel letterlijk nam toen hij 3,5 jaar geleden zijn vzw Instroom Academy oprichtte, een restaurant en opleidingsacademie waar vluchtelingen uit de hele wereld een nieuwe thuis vonden. De rode draad van het verhaal? Asielzoekers die gerechten bereiden uit hun verloren vaderland met ingrediënten en kooktechnieken van hier. Het project zag het levenslicht in Stormkop, een oud havengebouw in Antwerpen, en reisde intussen door naar Mechelen waar het restaurant vandaag huist in voormalig ziekenhuis het Oud Gasthuis. Nobels: “Als er iets is dat ik tijdens dit traject van mijn cursisten geleerd heb, dan is het wel dat de reis belangrijker is dan de bestemming. We beslisten dus dat Instroom een nomadisch project is en dat we onze missie de volgende jaren op verschillende bestemmingen zullen uitwerken. Dit oude ziekenhuis met kapel, een plek waar mensen geboren werden en stierven en waar dus zowel veel vreugde als diep verdriet huisde, is een ongelooflijke locatie om ons verhaal vandaag te mogen schrijven. Binnenkort wordt dit het nieuwe kankercentrum van de stad en koken wij dus weer ergens anders.”
‘De mengelmoes van culturen zorgt voor een fantastische meerwaarde op het bord’
Nieuw in Mechelen is dat de eetbeleving wordt aangevuld met heel persoonlijke verhalen van de nieuwkomers die ze in de vaak weinige woorden die ze kennen op een heel open manier aan je toevertrouwen. En dat die vaak erg emotionele verhalen aangevuld worden met werken van kunstenaars die in interactie gingen met de vluchtelingen. Wie een tafel reserveert, tekent dus voor een avondvullende ervaring die langs de ene kant meer dan exclusief is (de smaken op je bord blazen je van je sokken), maar je tegelijkertijd ook nederig en dankbaar maakt en je met beide voeten op de grond zet. Een sociale, culturele en culinaire avond die stevig binnenkomt dus.
“Ons project rust op drie grote pijlers. Integratie is de eerste. We nemen elke zes maanden contact op met organisaties zoals Fedasil en het Rode Kruis om vluchtelingen te vinden die een enorme affiniteit met eten hebben. We sourcen diehard foodies onafhankelijk van leeftijd, geloof, ras en nationaliteit. Vandaag roeren hier mensen in de potten uit Irak, Syrië, Oekraïne, Burundi, Koerdistan, Eritrea, Armenië, Indië en Palestina. Die mengelmoes van culturen zorgt voor een fantastische meerwaarde op het bord. Het is ongelooflijk om te zien hoe mensen uit zo’n verschillende culturen, vaak met een rugzak vol trauma’s, die elkaars taal niet begrijpen, toch een grote familie en een hecht, warm team kunnen zijn dat elkaar versterkt.
We helpen hen met de integratie hier in België: we leren hen de regels van ons land en begeleiden hen bijvoorbeeld met hun asielaanvraag. Sommige cursisten kunnen intussen ’s avonds naar een appartementje, anderen moeten terug naar een opvangcentrum. Dat is pijnlijk en schrijnend om te zien, al zeker als ze kinderen hebben. Maar die zwaarte wordt zo goed als dagelijks gecompenseerd met gelach. Ik vind het ongelooflijk hoe mijn cursisten hier dag in dag uit met zoveel trots, dankbaarheid en discipline staan. Faeiq uit Irak bleek zo’n toptalent dat ik hem een vast contract aanbood; hij leidt nu als hoofdchef de keuken. Maar normaal laten we afgestudeerde instromers na ongeveer zes maanden los, zodat ze kunnen doorgroeien naar de arbeidsmarkt en in de toprestaurants van ons land – die met een enorm tekort aan goed personeel kampen, trouwens – tewerkgesteld kunnen worden. Dat is meteen de tweede pijler van onze academie. Ik noem dit project daarom ook wel eens een integratieverhaal op Champions League-niveau.” (lacht)
‘Sommige cursisten moeten ’s avonds terug naar een opvangcentrum. Dat is pijnlijk en schrijnend om te zien’
Als derde pijler blijft Nobels trouw aan de waarden waar hij al sinds zijn beginjaren voor streeft: het beschermen van onze terroir. De wereldse gerechten die de cursisten aanreiken, worden bereid met ingrediënten en kooktechnieken van hier. “Het is fascinerend hoe herinneringen aan zoveel verschillende thuislanden in harmonie samenkomen en ook nog eens perfect blenden met onze Belgische producten. Op die manier kunnen we lokale boeren en producenten steunen en maken we met dit project niet alleen verschil op sociaal niveau, maar ook op ecologisch niveau.”
Tijdens de avond hop je van ziekenhuiskamer naar denkbeeldige cinemazaal, via een voormalige tent van het Rode Kruis, naar de kapel. Elk gerecht wordt elders geserveerd. De ene keer met op de achtergrond La Bohème van Charles Aznavour, ook ooit gevlucht uit zijn land, dan weer zonder muziek en enkel verhalen of zelfs onder een passende, beklijvende stilte op bepaalde tussenstops. De avond is een boeiende tocht die je samen met de instromers maakt. “Interessant is ook de scenografie die kunstkenner Nico Dockx maakte in elke ruimte, om de beleving aan te vullen. In de cinemazaal krijgt hij je stil met een film van de Belgische Jan Beddegenoodts, die het conflict tussen Israël en Palestina belicht. In de dokterskamers schilderde de Roemeense Dan Perjovschi tekeningen op de muur met betrekking tot migratie en in de stille ruimte staar je naar een reeks pakkende documentairefoto’s van Patrick Wokmeni (België/Kameroen), beelden die we linken aan de schrijnende, recent aan het licht gekomen deportatie van vluchtelingenen migranten in de woestijn van Marokko, Tunesië en Mauritanië met medeweten van de EU. De kunst mocht wakkerschudden.”
‘We brengen avonden die stil maken, maar tegelijkertijd ook voor een ongeziene verbinding zorgen’
Dat het totaalplaatje klopt, bewijst wat er verder met de inkomsten van zo’n avond gebeurt. “’s middags worden er in de kapel maaltijden aangeboden aan thuislozen, bijvoorbeeld. De cava die je drinkt, nemen we af van een kleine wijnmaker in Spanje die de druiven laat plukken door vluchtelingen en we sponsoren ook een project voor wereldwijd drinkbaar water. De tafels waaraan je eet zijn van Bosq, zij maken tafels uit gerecycleerd materiaal uit Kringwinkels. We willen dat zowel het eten, de verhalen als de kunst blijven hangen. En dat mensen naast een intense avond vooral ook genieten van al het moois dat we bieden. We brengen avonden die stil maken, maar tegelijkertijd ook voor een ongeziene verbinding zorgen. Na jaren van zelf in de schijnwerpers te staan, werd het tijd voor een nieuw verhaal. Ik wil als chef iets teruggeven, terwijl ik zelf oneindig veel blijf bijleren.”
