Food

5 x Italiaanse gerechten die je instant naar Puglia voeren

Feeling Redactie

20 aug 2024

Wie al naar Puglia reisde, weet hoe puur de smaken zijn die je in de hak van de laars op je bord krijgt. Met haar kookboek voert Giorgia Goggi, head chef van Masseria Moroseta, je naar de meest authentieke streek van Italië. Een proevertje.

Opgelet! Italianen maken alles zelf: pasta, tomatensaus, maar ook hun vleesjus en tahinsaus bijvoorbeeld. In dit artikel kozen we ervoor de verkorte versie van het recept uit te schrijven. Wil jij ook de sauzen en de pastavellen zelf maken? Dan vind je de recepten hier.

Lees ook: 7 x gezellig lunchen in Mechelen

1. Gegrilde groenten gazpacho

Voor 6 personen

Dit heb je nodig:

50 g fijngesneden rode ui
50 g (3 el) rode wijnazijn
50 g (3 el) water
15 basilicumblaadjes
45 g (3 el) extra vergine olijfolie
5 g (1 tl) gemalen komijn
zout
versgemalen zwarte peper

Voor de geroosterde groenten

400 g paprika’s, in stukjes gesneden
700 g San Marzano tomaten, in kwarten gesneden
250 g wortels, geschild en in plakjes gesneden
350 g abrikozen, ontpit en gehalveerd
50 g (3 el) extra vergine olijfolie
10 g (2 tl) zout
Om af te werken
100 g frambozen
60 g aalbessen
sumak
zuring

Zo maak je het:

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.

2. Meng de paprika’s, tomaten, wortels en abrikozen in een grote kom. Besprenkel met de olijfolie en breng op smaak met het zout en de versgemalen zwarte peper. Spreid uit op een bakplaat; de groenten mogen niet te dicht op elkaar liggen, anders stomen ze in plaats van te roosteren en te karamelliseren.

3. Rooster 25-30 minuten, halverwege roeren. De groenten moeten goed gaar, zacht en goudbruin zijn.

4. Terwijl de groenten roosteren, doe je de fijngesneden ui in een kom en giet je er de azijn en het water bij. Laat een halfuur marineren.

5. Doe de geroosterde groenten in een blender, samen met de ui en de marinade. Voeg de basilicumblaadjes en 3 eetlepels olijfolie toe en mix 2 minuten op hoge snelheid.

6. De textuur moet redelijk glad zijn. Voeg water toe tot de gewenste textuur is bereikt. Het kan dat je ook zout en azijn moet toevoegen.

7. Doe de gazpacho in een beker, bedek met vershoudfolie en laat 4 uur afkoelen.

8. Serveer in kommetjes en garneer met frambozen, aalbessen, wat sumak en zuring. Gazpacho blijft drie dagen goed in de koelkast.

2. Gegrilde asperges met gremolata & tahin

Voor 6 personen

Dit heb je nodig:

1 kg asperges
40 g olijfolie
zeezoutvlokken

Voor de gremolata

1 takje munt
1 takje peterselie
4 stuks ansjovis
rasp van 1 citroen & sap van ½ citroen
scheutje knoflookolie

Om af te werken

100 g tahinsaus
70 g hartige kruimel
gemengde kruiden en bloemen
extra vergine olijfolie om te besprenkelen

Zo maak je het:

1. Was de asperges en dep ze droog met keukenpapier. Neem één asperge per keer en trek voorzichtig totdat die breekt. Een asperge breekt daar waar het zachte deel overgaat in het harde deel. Als de stelen groot zijn, kan je ze onderaan lichtjes schillen. Je hebt 6 middelgrote asperges per portie nodig en 12 dunnere voor de gremolata.

2. Maak de gremolata. Snijd hiervoor de 12 dunnere asperges fijn, inclusief de toppen. Doe ze in een kom. Hak de munt, peterselie en ansjovis fijn. Strooi de citroenrasp over de gehakte asperges, voeg daarna de vers gehakte kruiden en ansjovis toe. Knijp het citroensap erover uit en voeg een goede scheut knoflookolie toe. Meng en laat een paar minuten rusten. Zout toevoegen hoeft niet, de ansjovis smaakt al zout genoeg.

3. Verwarm de barbecue voor op middelhoog vuur. Besprenkel de overige asperges met olie en breng op smaak met zout. Grill ze 5-7 minuten, draai geregeld om tot ze gelijkmatig gaar en bruin zijn, houd ze minstens 10 cm boven de hete kolen. Heb je geen barbecue? Dan werkt een gietijzeren grillpan of een brander ook.

4. Verdeel de tahinsaus over 6 platte borden. Schik een portie gegrilde asperges bovenop de saus.

5. Proef de gremolata, die moet smaakvol zijn. Als de smaak goed zit, garneer je een royale lepel op elk bord. Voeg wat hartige kruimel toe aan de zijkant van elk bord en werk af met de kruiden. Besprenkel met een paar druppels extra vergine olijfolie en wat zeezoutvlokken.

3. Lam met mizuna en mosterdzaad

Voor 6 personen

Dit heb je nodig:

1 ontbeende lamsbout (ongeveer 1-1,2 kg)
2,5 liter marinade
versgemalen zwarte peper
zeezoutvlokken

Voor de afwerking

70 g vleesjus
30 g ingelegde mosterdzaadjes
100 g mizunabladeren (Japanse mosterdsla)
knoflook vinaigrette

Zo maak je het:

1. Om het lam te marineren, dompel je de lamsbout volledig onder in je marinade. Zet 6 uur in de ijskast.

2. Haal het lam uit de marinade en dep droog met keukenpapier. Laat enkele uren of een nacht onafgedekt in de koelkast drogen op een rooster boven een bord.

3. Kook het lam de volgende dag in een stoomoven op 70 °C gedurende 1 uur en 30 minuten, totdat het een kerntemperatuur van 63 °C bereikt – controleer dit met een thermometer.

4. Optioneel: Als je wilt, kun je het lam nu in een gietijzeren pan op middelhoog vuur 2 minuten schroeien om een gekaramelliseerd korstje te krijgen, of je kunt ervoor kiezen om het 15-20 minuten op de barbecue te roosteren voor een rokerige smaak. Bak niet te lang, omdat de binnenkant al perfect gaar is.

5. Laat het lam 3 uur (of tot de volgende dag) rusten.

6. Verwarm je vleesjus in een kleine pan op laag vuur. Voeg de ingelegde mosterdzaadjes toe en roer goed door.

7. Doe de mizuna (Japanse mosterdsla) in een kom en breng op smaak met de knoflookvinaigrette.

8. Snijd het lam in plakjes van 4 mm en verdeel over drie serveerschalen. Schep de jus erover, voeg de op smaak gebrachte mizuna toe en werk af met peper en zeezoutvlokken.

Lees ook: 5 x heerlijke Franse bistrogerechten

4. Ravioli ‘pane e pomodoro’ in tomatenbouillon

Voor 6 personen

Dit heb je nodig:

Voor de pasta

200 g ‘00’-bloem
50 g griesmeel
1 klein ei
7 eierdooiers
10 g (2 tl) extra vergine olijfolie, plus extra om te serveren
3 g (1/2 tl) zout

Voor de vulling

80 g olijfolie
225 g korstloos oud brood, in stukjes
350 g tomatensaus (liefst vers gemaakt)
zout

Voor de bouillon

2 kg gemengde tomaten, gewassen en grof gehakt
een bosje kruiden, zoals basilicum, munt of laurierblaadjes
schil van 2 citroenen

Zo maak je het:

1. Maak pastadeeg. Dek af met plasticfolie en laat 4 uur in de koelkast rusten.

2. Verwarm de oven voor op 170 °C hetelucht en maak de vulling. Meng de olijfolie in een kom met de stukjes brood en breng op smaak met wat zout. Meng goed, verspreid dan over een bakplaat en rooster 10 minuten in de oven tot ze licht goudbruin zijn.

3. Verwarm de verse tomatensaus in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg het brood toe en kook 5 minuten terwijl je goed roert. Bewaar dit in een pot en zet 12 uur in de koelkast.

4. Verwarm de oven de volgende dag voor op 100 °C hetelucht en leg bakpapier op een bakplaat. Doe het tomatenmengsel in een blender en mix tot het romig is, maar niet helemaal glad; het is belangrijk om wat textuur te behouden. Verspreid de vulling over de bakplaat en zet gedurende een uur in de oven. Roer elke 15 minuten om te voorkomen dat er een korstje vormt.

5. Laat afkoelen, proef en voeg indien nodig zout toe. Zorg ervoor dat er geen klonters zijn en doe het mengsel in een spuitzak.

6. Om de ravioli te maken rol je het deeg uit tot vellen met behulp van een pastamachine. Je kan dit ook uitrollen met de hand. Zorg dat je vellen zo dun mogelijk zijn. Kant-en-klaar pastavellen kopen kan natuurlijk ook.

7. Spuit een kleine hoeveelheid vulling (ongeveer 8 g) op elk pastavel, laat genoeg ruimte aan de zijkanten van het vel. Bestrijk de zijkanten van het pastavel met een beetje water, leg er dan een ander vel deeg op. Druk met je vingers rond de hoopjes vulling, zodat het deeg dicht is en de lucht eruit kan. Snijd de ravioli uit met een ronde uitsteker. Herhaal tot je alle ravioli’s gemaakt hebt.

8. Leg de ravioli’s op een bakplaat en dek af met een propere keukenhanddoek. Zet apart.

9. Nu maak je de bouillon. Mix de tomaten in een blender tot je een fijne vloeibare pulp hebt. Doe het mengsel in een middelgrote pan en breng aan de kook. Laat 2 minuten koken en zet het vuur dan uit.

10. Zeef het mengsel in een schone kom door een zeef bekleed met een kaasdoek, laat het uitlekken om een transparante bouillon te verkrijgen.

11. Verwarm de overgebleven bouillon licht, tot maximaal 60 °C. Voeg de kruiden en citroenschil toe. Dek af met een deksel, haal van het vuur en laat 20 minuten trekken. Zeef opnieuw en zet apart.

12. Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Voeg de ravioli toe en kook ongeveer 4 minuten. Verdeel de ravioli over 6 diepe borden.

13. Giet een kleine soeplepel warme tomatenbouillon in elke kom en werk af met een paar druppels olijfolie.

5. Aardbeien, biet & chili sorbet

Voor 1 kg sorbet

Dit heb je nodig:

Voor de siroop

230 ml water
155 g suiker
3 g johannesbroodpitmeel

Voor de puree

500 g aardbeien, gewassen en ontkroond
100 g biet, geschild en grof gehakt
30 g (2 el) citroensap
20 g (4 tl) pittige azijn
35 g honing
2 g (1/4 tl) zout

Zo maak je het:

1. Maak de siroop: verwarm het water in een pan op middelhoog vuur. Roer er geleidelijk de suiker en het johannesbroodpitmeel door. Blijf roeren tot het mengsel een temperatuur van 85 °C bereikt.

2. Bereid een ijsbad voor: vul een diepe bak met ijswater.

3. Giet de siroop in een kom en zet deze in het ijsbad. De siroop moet snel kunnen afkoelen.

4. Maak de fruitpuree: combineer alle puree-ingrediënten in een blender en mix tot je een gladde textuur krijgt.

5. Zeef de puree: de biet kan een beetje korrelig blijven in textuur.

6. Maak de sorbet: zodra de siroop koud is, voeg je deze toe aan de puree en mix je een paar seconden met een staafmixer. Zet het mengsel 12 uur of een nacht in de koelkast.

7. Na 12 uur mix je het mengsel opnieuw een paar seconden. Doe het vervolgens in je ijsmachine. Volg de instructies van je machine om de sorbet te draaien.