Sofie Dumont op zoek naar de perfecte taco

“Ik zou zo graag eens een échte, authentieke taco leren maken”, vertelde Sofie Dumont tijdens onze brainstorm. Wij hadden een beter idee: ” Als je nu eens taco’s leert maken in Barcelona, in het Mexicaanse restaurant van de elBulli-familie?

Het is 26 februari, 9u30. Sofie Dumont arriveerde gisterenavond in het hotel in Barcelona samen met haar man Wim en dochtertje Grace. Het jonge gezin is momenteel op vakantie in Ibiza, maar ze onderbreken die rust graag voor een tweedaagse workshop taco’s maken: “Het lijkt zo eenvoudig, en toch vind je bijna nergens een écht goede taco. Ik wil de fijne kneepjes leren.”

De grootste gastronomische aardverschuiving

Na het ontbijt vertrekken we naar een echte taquería, Niño Viejo, het pas geopende en nu al immens populaire Mexicaanse streetfoodrestaurant van de Adrià-clan. Adrià!? Van Ferran Adrià? Wie bij het lezen van deze naam wel een belletje hoort rinkelen, maar niet meteen weet welk, serveren we even een korte opfrisser van het culinaire geheugen: voordat de Nordic Cuisine haar opmars maakte en het Deense Noma het beste restaurant ter wereld werd, zorgde de Catalaanse chef Ferran Adrià tijdens de jaren 2000 voor de grootste gastronomische aardverschuiving ooit. Vanuit zijn restaurant elBulli, in een bijna niet te bereiken kustplaatsje aan de Costa Brava, zond hij met zijn moleculaire gastronomie schokgolven door het culinaire landschap. Hij is de man die er eigenhandig voor heeft gezorgd dat chefs overal ter wereld met een sifon espuma’s op je bord spuiten, dat schuimpjes en wolkjes nu zo ingeburgerd zijn en dat ons vlees op restaurant sous-vide wordt gegaard. elBulli kreeg 1.000.000 reservatieaanvragen per jaar, waarvan slechts 8.000 geluksvogels een tafeltje konden bemachtigen. Wie binnen geraakte, werd ondergedompeld in een wonderlijke wereld van ongeveer 30 gerechten, waarin niets leek op wat het was. Voor sommigen een waanzinnig verrukkelijke Alice in Wonderland-ervaring, voor anderen regelrechte onzin. elBulli werd dan ook bejubeld én afgekraakt.

ElBulli voor het volk

In 2011 sloot elBulli voorgoed zijn deuren en richtte Ferran Adrià de elBulli-foundation op, een creatieve denktank die waarschijnlijk pas in 2016 echt operationeel zal zijn. Daarnaast opende Ferran samen met zijn broer Albert – ex-patisseriechef van elBulli – in Barcelona een soort ‘elBulli voor het volk’: de gastronomische tapasbar Tickets (zie blz. 184). Het bleef trouwens niet bij één restaurant. Er volgde nog een Japans-Peruaans restaurant (Pakta), een traditionele tapasbar (Bodega 1900) en twee Mexicaanse restaurants (Niño Viejo en Hoja Santa). De vijf restaurants liggen op een boogscheut van elkaar in het theaterdistrict van Barcelona, Paral.lel.

Goe gevouwen: Sofie op stage

Sofie mag vandaag een stage volgen in de taquería Niño Viejo. Ze is al langer geïnteresseerd in streetfood, maar wil gaan voor de ultieme beleving. Sofie zit altijd vol ideeën en ziet dit als dé kans om bij te leren en haar kennis scherp te stellen. Bij Niño Viejo wordt dan ook Mexicaans streetfood geserveerd van het hoogste niveau. De head chef van zowel Niño Viejo als Hoja Santa (de restaurants liggen naast elkaar) is Paco Méndez, een Mexicaan die voordien bij elBulli werkte. “Albert en ik zijn enkele jaren geleden al grappend beginnen te fantaseren over een Mexicaans restaurant. Fantastisch dat het er nu twee zijn.” Volgens kenners kun je nergens anders in Europa beter Mexicaans eten. Méndez, die de recepten ontwikkelt voor zowel het informele Niño Viejo als het gastronomische Hoja Santa, baseerde zich dan ook op authentieke gerechten van o.a. zijn eigen grootmoeder. Elke kok werkt hier met een weegschaal. De recepten moeten tot op de gram correct worden gereproduceerd. De ingrediënten zijn te duur om uit de losse pols te werken.

Conceptueel is Niño Viejo een internationale trendsetter. Bij de aankleding is namelijk nagedacht over elk detail: van de coole low rise jeans bij de koks, de gebloemde plastic tafelkleden, tot de flikkerende Taquería-lichtreclame. Méndez legt nog even het verschil uit tussen Niño Viejo en Hoja Santa: “De taquería is een plek om met je vrienden binnen te vallen als je al een beetje hebt gedronken. Bij Hoja Santa is de sfeer wat formeler en zijn de gerechten iets verfijnder.”

She’s so beautiful

Met haar rijzige gestalte maakt Sofie meteen indruk op de rest van het personeel. “She’s so beautiful…”, fluistert een van de vrouwelijke koks me toe. In het voorafgaande mailverkeer, waarbij ik informeerde naar een stageplaats voor Sofie, ‘verkocht’ ik haar als “Belgium’s most popular and charismatic television chef”. Ze maakt haar reputatie meteen waar en slaat met iedereen een praatje. Ze neemt het restaurant in zich op en herkent met haar geoefende chefblik onmiddellijk de belangrijkste plek in de keuken: het bebloemde werkblad waar tortilladeeg flinterdun wordt uitgerold. “Teach me!”, zegt ze tegen de deegman, die haar verlegen aankijkt. De basis van een goede tortilla blijkt de juiste bloemsoort. Bij Niño Viejo gebruiken ze – net zoals in Mexico trouwens – twee soorten bloem: op basis van tarwe en op basis van maïs. Het deeg wordt flinterdun uitgerold met een pastamachine en vervolgens in rondjes gesneden. Die worden kort op een gloeiendhete plaat gegaard. Daarna kunnen ze verder worden verwerkt tot een van de vele snacks die hier worden geserveerd: gevuld met stoofpotjes, vis of groenten, maar ook gefrituurd als nachochips. De gefrituurde nacho’s worden verder ook gebruikt als paneermeel voor gefrituurde kippenreepjes. Sofie scheurt voorzichtig een tortilla doormidden en proeft aandachtig. “Schitterend”, zucht ze. Blijkbaar zit het geheim in de toevoeging van ossenwit, waardoor de tortilla een superzachte textuur krijgt.

Als de volledige bol deeg is verwerkt, gaat Sofie op zoek naar een ander taakje. Ze vindt het voor zichzelf verrijkend om als chef voortdurend bij te leren in andere keukens. Zo volgde ze voordien al stages bij In De Wulf en Oud Sluis. Terwijl ze een flesje chilisaus bestudeert, pols ik naar haar impressies. Niemand is gehaast, een zak Spaanse uien wordt in een rustig tempo brunoise gesneden, verschillende sausjes staan te pruttelen. “Ze werken hier wel in een Spaans tempo”, lacht ze. “Als je bij Sergio Herman stage volgt, zit je in het hol van de leeuw. Dat is de hel in vergelijking met dit.”

Margarita met zoutschuim

Om 12u lunchen alle werknemers samen in het restaurant. Ze krijgen een verrassend lekker driegangenmenu: een stoofpotje van kikkererwten en varkensvlees als voorgerecht, een vismoot met groenten als hoofdgerecht en vanillecrème als dessert. Sofie nestelt zich tussen de anderen en eet met smaak haar bord leeg. Het is een elBulli- traditie: de personeelsleden van de restaurants móéten goed eten, generositeit is de basis van het restaurantwezen. Na de lunch versnelt het tempo lichtjes. De keuken wordt netjes opgeruimd, de werkkleren worden omgeruild voor het coole streetfood-uniform (jeans, T-shirt, petje) en de tafels mooi aangekleed. Ook Sofie krijgt een aangepast uniform en voelt zich duidelijk one of the guys. In de bar klinkt het verleidelijke tjsk tjsk tsjk van de cocktailshaker. De meeste drankjes die hier worden geserveerd, zijn op basis van mescal en tequila. De signatuurcocktail van elBulli – een margarita met zoutschuim – wordt hier nog aan de lopende band geserveerd. Alleen al voor díé cocktail zou je hier een tafeltje moeten boeken. Alle cocktails zijn hier trouwens volledig afgestemd op de gerechten, waardoor ze een volwaardige begeleider vormen, net zoals wijn in klassiekere restaurants. Sofie bewondert de volmaakt transparante, ronde ijsklontjes, die elke cocktail een elegante toets geven. Blijkbaar niet eenvoudig om thuis na te maken.

You want more? You get more!

’s Avonds zijn we uitgenodigd voor het diner in Hoja Santa. Sofie heeft haar werktenue verruild voor een stijlvol broekpak. Netjes gemaquilleerd verschijnt ze ten tonele met haar man Wim. Hoja Santa is de gastronomische tegenhanger van Niño Viejo. Hier geen eenvoudige taco’s, maar gecompliceerde gerechten op basis van zee-egel, oesters octopus en truffel. De bediening is ongelooflijk professioneel en vriendelijk. In ware elBulli-stijl wordt hier afgestapt van de klassieke tripartite voorgerecht-hoofdgerecht- dessert. We volgen een culinair parcours waarbij de chefs carte blanche krijgen en meanderen daardoor van het ene verbazingwekkende gerechtje naar het andere. Sofie bestudeert grondig elk bordje en proeft zorgvuldig. “Ik kopieer nooit gerechten, maar het kan geen kwaad om inspiratie op te doen.” Na 12 hapjes wordt beleefd geïnformeerd of we ons verzadigingspunt nog niet hebben bereikt. Sofie, die na drie cocktails haar vrolijkste kant laat zien, laat subtiel verstaan dat ze nog niet toe is aan stoppen. “Nog een stukje vlees, misschien?” “You want more? You get more!”, lacht de toffe waitress haar toe. Even later stappen we uitgelaten in een taxi. Sofie wil toch nog een paar uur slapen, want morgen volgt een nieuwe stagedag.

Koken met pincet

De tweede stagedag is aangebroken en deze keer stapt Sofie binnen in de keuken van Hoja Santa. Gisteren werd ze nog door hen bediend, vandaag is ze een van hun collega’s. Voorzichtig informeren de koks of het diner goed is meegevallen. Sofie bindt haar schort om en grijnst: “It was fabulous!” Bij Hoja Santa is de sfeer ernstiger dan bij Niño Viejo. Er wordt met kostbare ingrediënten gewerkt en de bereidingen vragen de opperste concentratie van de koks. Sofie begint de dag met het prepareren van zee-egels, een uiterst nauwgezet werkje waar vier mensen samen twee uur mee bezig zijn. Geen wonder dat de prijzen hier hoger liggen dan bij Niño Viejo. Het universele werkinstrument in dit restaurant is trouwens geen mes, maar een groot pincet. Tijdens het werk raakt Sofie aan de praat met een paar chefs. De ploeg is internationaal samengesteld, met koks uit o.a. de VS, Brazilië en Zuid-Afrika. Het gezellige gekeuvel wordt meermaals onderbroken door de zenuwachtige head chef die kort instructies geeft. Hij houdt er niet van als de koks beginnen te kletsen: “They start to work slower.”

Aan het einde van de tweede werkdag vraag ik Sofie of ze hier eigenlijk veel heeft bijgeleerd. “Ik heb in ieder geval gerechten geproefd die ik nog niet kende. Ik zal voortaan ook een betere taco kunnen maken, maar de échte geheimen hebben ze volgens mij niet getoond. Daarvoor zal ik waarschijnlijk iets langer moeten blijven dan twee dagen (lacht).”