Zonder vliegtuigticket toch naar Japan? Dat kan bij Dim Dining
Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze week ging Evelien langs bij Dim Dining.
Op haar 23ste was mijn moeder, een echte babyboomer, al vier jaar getrouwd en had ze twee peuters in huis. Zelf onderging ik op die leeftijd een quarterlife crisis, was ik bezig aan mijn tweede studie en had ik 16 euro op mijn bankrekening staan. De uitzichtloosheid van generatie X dus. Maar de 23-jarigen van vandaag zijn van een heel ander kaliber. Dit is generatie Y en die heeft geen tijd om aan te modderen. Ze willen hun dromen waarmaken voordat de volgende crisis ermee aan de haal gaat. Eén van de meest indrukwekkende 23-jarigen van het moment is Dimitri Proost. Op het eerste zicht een lange, magere Antwerpenaar met een cool kapsel die iets te snel en binnensmonds praat. Maar laat je niet misleiden door zijn nonchalante houding en die quasi verveelde blik. Wat je ziet is pure focus. Dimitri werd vier jaar geleden verliefd op Japan en heeft zich sindsdien zeer consciëntieus toegelegd op de Japanse keuken en is er inmiddels al zeven keer geweest. Vorig jaar mocht hij zijn eigen Japans geïnspireerd restaurant beginnen in een pand van zijn leermeester Johan Segers (’t Fornuis*), waar vroeger bistro De Koraal was gevestigd. Aan de compleet verouderde, maritieme inrichting met bootjes en een groot roer, werd helaas niets veranderd. Dimitri ploeterde er in zijn eentje om de mensen aan zijn kleine houten toog te laten kennismaken met de échte sushi en sashimi: op kamertemperatuur en à la minute voor je neus klaargemaakt. Wat bleek? De verbluffende kwaliteit maakte dat het afschuwelijke decor zelfs niet meer werd opgemerkt. Dim Dining werd een monstersucces, waar je ernstig op voorhand moest boeken om nog binnen te geraken.
Deze maand is Dim Dining verhuisd naar het prachtige pand op de hoek van de Vrijdagsmarkt. Hier zat vroeger Te Kook, met de indrukwekkende, gele toog. Die is inmiddels verdwenen en heeft plaatsgemaakt voor een stijlvol decor met een veel kleinere, gouden toog, waar je op erg comfortabele stoelen Dimitri up close and personal aan het werk kunt zien met zijn Japanse messen. Gedaan met de kitsch: dit interieur past inhoudelijk veel beter bij de serene manier waarop Dimitri kookt.
Ik ben er op de dag van de opening en ga voluit voor het 9-gangen menu (€ 105 p.p.). Voor 6 gangen betaal je € 80, voor 12 gangen € 135. Dim Dining is prijzig, maar je krijgt natuurlijk wel alleen maar premium producten op je bord zoals tonijn, kaviaar en zeebaars.
Bij het derde gerecht –een sensuele tartaar van langoustine met vers ingelegde gember en wasabi- worden mijn ogen vochtig. De poëtische, gedurfde eenvoud ontroert me diep. Het lef waarmee Dimitri voluit gaat voor compromisloze kwaliteit is fantastisch. Waar je in de meeste restaurants geconfronteerd wordt met herhalingen van herhalingen, heeft verveling hier geen kans om toe te slaan. Je proeft traditie. Je proeft skills. Je proeft toewijding. Ik zit compleet gelukzalig en stomverbaasd voor me uit te staren. De heerlijkheden blijven komen: perfect gefrituurde soft shell crab. Botermals gegrild wagyu beef. Waanzinnig lekkere, dertien keer gekookte octopus die krokant is aan de buitenkant en superzacht vanbinnen. Gekaramelliseerde kippenoesters die geserveerd worden op een smeulend stuk cederhout. Zelfs de fantastische brownie met olijfolie, whiskey en fleur de sel is licht verteerbaar. Hoe is het mogelijk dat iemand met relatief weinig levenservaring al zo ver kan staan in de keuken? Het kan niet anders of Dimitri Proost is een uitzonderlijk talent, een soort Peter Goossens in wording. Van zichzelf vindt hij dat hij nog nergens staat: “In Japan zijn chefs twintig jaar in opleiding.” Zijn bescheidenheid siert hem. En het doet me reikhalzend uitkijken naar de Dimitri van 33, de Dimitri van 43 en de Dimitri van 53.
Score
★★★★★
Dim Dining, Leeuwenstraat 1 – 2000 Antwerpen