Onze recensente bemachtigde een tafel in het gloednieuwe restaurant van Sergio Herman
Foodjournaliste Evelien Rutten geeft elke maand in Feeling haar onverbloemde, overheerlijke mening over de nieuwste restaurants en de laatste foodtrends. Evelien proeft voor en fileert haarfijn wat ze op haar bord krijgt. Geen greintje snobisme, maar eerlijke updates over wining-and-dining waar jij als lezeres van zult smullen. Deze week kon Evelien een tafeltje bemachtigen in het nieuwe restaurant van Sergio Herman: AIRrepublic.
Sergio Herman, de gastronomische God van de Lage Landen, heeft lak aan het klassieke scheppingsverhaal. Stoppen na zeven dagen? Wat voor een luierik is die andere God eigenlijk?! Na de opening en sluiting van Oud Sluis, de oprichting van Pure C, de magistrale verbouwing van vervallen kapel tot The Jane, jurylid zijn in Mijn Pop-Up restaurant en de lancering van een gastronomische frituur, is het weer tijd voor een volgende stroke of genius. En dat is AIRrepublic: een zogenaamd ‘laagdrempelig’ restaurant in de jachthaven van Cadzand Bad. De persberichten werden enkele maanden geleden al verstuurd, maar over de openingsdatum bleef het verdacht stil. Op zaterdag 18 maart wordt dan eindelijk aangekondigd dat één dag later het reservatiesysteem van start zal gaan. Dit gebeurt onder de radar, zonder officiële persmededeling, gewoon op Facebook. Er zijn duidelijk lessen getrokken uit de hysterische begindagen van The Jane, die alle computersystemen tilt deden slaan. Maar als je zo bekend, getalenteerd, geliefd en soms zelfs gehaat bent als Sergio Herman, blijft niets geheim. Gelukkig hoor ik bij de vroege vogels en kan ik een tafel reserveren. Daarna is het wachten op 1 mei: op de eerste dag van elke maand kun je reserveren voor de maand die volgt. Daarbij geef ik Sergio Herman eigenlijk carte blanche, want de website voorziet enkel een trendy logo en wat vage info: het zou toegankelijker zijn dan het gastronomische Pure C én een ode aan de keuken van Sergio’s vader. Maar ik maak me weinig zorgen. Tijdens een bezoek aan Pure C vorige zomer, zag ik het spectaculaire pand van AIRrepublic al liggen: een waanzinnig strak staaltje van verbluffende architectuur, middenin de nieuwe jachthaven van Cadzand Bad. De ervaring heeft me geleerd dat je Sergio Herman eigenlijk gewoon moet vertrouwen. Zijn persoonlijke lat voor perfectie ligt ter hoogte van de Mount Everest én hij is één brok emotie. Een ontevreden klant is voor hem als frieten die werden opgewarmd in de microgolfoven of een lauwe gin tonic zonder ijsblokjes: hoogst onaangenaam en niet te negeren.
Met man en kind zak ik af naar Cadzand Bad, waar het haast zomer lijkt. Als een visuele magneet trekt AIRrepublic alle aandacht in de kleine jachthaven naar zich toe. Stralend wit, volledig gericht naar de open zee. Tientallen toeristen staan met open mond te kijken. Sommigen wandelen zelfs naïef naar binnen om een tafeltje te vragen. Oogrol.
Ik negeer hooghartig de jaloerse blikken als wij wél worden toegelaten en bijna recht op Sergio Herman botsen, die met een ernstige blik en geagiteerde stem het keukenteam aanvoert. Het interieur is eigentijds sober, met veel bleek hout en zeewiertinten. Het mooiste decorstuk is echter de zee, die door de wijde ramen langs alle kanten te bewonderen is. Een net niet transparant scherm houdt de scherpste zonnestralen tegen. Ik ben nog nooit in Ibiza geweest, maar heb er intussen zoveel over gehoord dat ik me probleemloos kan voorstellen hoe het er moet zijn. Zo dus. Prachtig én luid. In het universum van Sergio Herman is een grote rol toebedeeld aan luide, opzwepende beats.
Het is 18u30 en er zijn maar twee andere tafeltjes bezet. Na een catastrofale proefweek werd namelijk beslist om niet in twee strakke shiften te werken, maar het volk gradueel te laten toekomen en vertrekken. De helft van het restaurant blijft zelfs leeg tot 20u. Het perfect getrainde zaalpersoneel heeft daardoor eigenlijk te weinig werk, waardoor we overdreven veel aandacht krijgen. Het is haast onmogelijk een gesprek te beginnen, als voortdurend drie mensen afzonderlijk komen vragen of we een aperitief willen, of alles naar wens is en of de borden al afgeruimd mogen worden. Natuurlijk is dit nog maar de eerste week. In de keuken legt Sergio er de zweep op en iedereen wil zich zo nuttig mogelijk opstellen, maar het geeft een gejaagde indruk. Binnenkort zal de rust wel nederdalen, zeker als de twee chefs autonoom mogen werken en Sergio zijn aandacht kan verleggen naar een nieuw project.
De kaart is beknopt en democratisch geprijsd. Voor bij het aperitief zijn er vijf kleine gerechtjes die schommelen tussen € 10 en € 15. We bestellen de sashimi van octopus met een Thaise vinaigrette en brioche met Oosterschelde paling. De zuivere, frisse smaken zijn een soort high five van Sergio: een duidelijk signatuur.
Na de hapjes volgt een Plateau fruits de mer (€ 40 per persoon) of een 3-gangenmenu aan € 48,50 per persoon. Je kunt kiezen uit zes voor- en vijf hoofdgerechten, gevolgd door vijf desserts of een kaasbord (+ € 9,50). Uiteraard ligt de focus op vis, maar bij de hoofdgerechten zie ik ook geroosterde kip, Holstein BBQ rund of gekonfijte kalfswang.
Ik start met de vissoep “Oud Sluis”, die alle andere vissoepen uit het verleden van de kaart veegt. De pittige diepgang van deze aromatische soep is een prachtige optelsom van traditie en kraakverse kwaliteit. Ze wordt geserveerd met een stukje witte vis, enkele kokkels en handgepelde grijze garnalen. Ik krijg er overheerlijk krokant, flinterdun getoast brood bij met een smaakvolle aïoli. Aan de overkant is mijn man aan het peuzelen van de langoustines. Ze zijn overheerlijk zacht en licht zoet van smaak, letterlijk om je vingers af te likken. Onze dochter krijgt een op maat gemaakt kindergerechtje: Holstein rund met frietjes, mayonaise en sla (€ 15). Er gaat geen kruimel van verloren.
Als hoofdgerecht kiezen we allebei de BBQ griet met groene asperges, aardappelpuree en mousseline van grijze garnalen. De gebruikelijke tierlantijntjes op een typisch Sergio-bord blijven uit: dit is eenvoudig, goed eten. Maar dan ook écht goed. De vis is op de graat geroosterd en heeft de perfecte cuisson (om die term ook nog eens te gebruiken). De combinatie met de à la minute geklopte mousseline is hemels. Ik lepel ze samen met de puree gretig naar binnen. De asperges zijn tot op de seconde juist gegaard en vormen een mooi tegengewicht voor de boter in de saus en de puree.
Net voor ons dessert gaan de schermen voor de ramen omhoog. De zon is voldoende gezakt om niet meer als een brandende spot in je gezicht te schijnen. Wat volgt is één van de mooiste spektakels op aarde: een oranje zon die traag in zee verdwijnt. Het laat niemand onberoerd.
Ik heb het verdomd moeilijk om een dessert te kiezen. Baba au rhum? Dame blanche? Citroentraartje? Café glacé? Ik ga voor de koningin van de desserten: dame blanche. Opnieuw geen ‘interpretatie’, maar de vertrouwde klassieke versie, met fluwelige chocoladesaus en vers geklopte room.
Tijdens ons bezoek is het gebouw nog niet helemaal afgewerkt. Tegen de zomer zal er ook een café openen waar je zonder reservatie iets kunt drinken en een kleinigheidje eten. Mijn advies? Maak toch maar een reservatie. Als je er eenmaal bent, met zo veel star quality en grandeur binnen handbereik, zul je niets liever willen dan een tafel in het restaurant.
Score (max. 5 sterren): ★★★★★
AIRrepublic, Maritiem Plaza 1, Cadzand-Bad – www.air-republic.com